包裝里的食品安全不可小視! (二)

包裝里的食品安全不可小視!

(二)

《餐飲經理人》：

一提到食品安全，人們的注意力往往都集中在原料采購、加工制作、后廚清潔、人員衛生等前期制備方面，一旦食品制作完成，盛盤裝袋，提著的這顆心似乎就可以安心落地了。其實不然，食品安全既包括食品本身的安全，也包括包裝材料及其制品的安全，其對食品安全的影響也是不容忽視的，尤其是隨著社會的發展進步和人民生活水平的提高，顧客對餐廳菜品擺盤的審美要求越來越高，外賣及外帶的需求量也越來越大，陶瓷、金屬、塑料、紙制品等包裝盛放食物的容器所帶來的安全隱患問題也逐漸凸顯出來，正所謂“千里之堤，毀于蟻穴”，如果在這最后一步出了問題，前期的所有努力都會功虧一簣。因此，這一環節的把控要引起餐飲管理者的高度重視。

餐廳包裝材料及制品中的有害物質，主要是通過遷移對食品安全造成影響的通俗地講，就是 化 學 物 質 通 過“ 浸 提 ”、“ 流失”、“ 滲 漏”等 過 程 進 入食 品之中，影響遷移的因素主要有包裝材料的成分、接觸的狀態及程度、食品 特 性、接 觸 溫 度、接 觸時間等等，那么餐館中這些形形色色的包裝材料及制品究竟會帶來哪些安全問題，又該如何避免呢？且聽我們一一道來。

陶瓷和搪瓷包裝

材料與容器

搪瓷、陶瓷容 器在餐飲行業中主要用于裝酒、咸菜和傳統風味食品。陶瓷容器美觀大方，在保護食品風味上有很好的作用。但由于其 材料來 源 廣泛，反 復使 用以及 加 工 過程中 添 加 化 學 物質，極易引發 食品安 全 性問題。其 危 害主 要由制 作 過程中 在 坯體上 涂 覆 的 瓷 釉、陶釉、彩釉引起。釉料主要是有鉛、鋅、銻、鋇、鈦、銅、鉻、鈷等多種金屬氧化物及其鹽類組成。當陶瓷容器或搪 瓷容 器 盛 裝 酸 性食品（ 醋、果 汁）和 酒 時，這 些 物質容易溶出而遷移入食品。

安全隱患：重金屬遷移

解決方案

1

對于盛裝食物的陶瓷餐具，應注意與食物相接觸面的裝飾，用于盛裝酸性食物的陶瓷餐具，應盡量選用表面裝飾圖案較少的產品；

2

注意圖案顏色是否光亮，若不光亮，可能是烤花時溫度未達到要求，此類陶瓷餐具產品的鉛、鎘溶出量往往較高；

3 特別注意那些用手即可擦去圖案的陶瓷餐具，這種產品鉛、鎘溶出量高；

4對不放心的陶瓷餐具，可用食醋浸泡幾小時，若發現顏色有明顯變化應棄之不用；

5 選購微波爐用產品，應避免有金屬裝飾的產品，如帶有金邊、銀邊或用金花紙、金屬絲鑲嵌圖案的產品；

6

不要用陶瓷長期存放酸性食品和果汁、酒等飲料。因為陶瓷餐具盛放酸性食品的時間越長，溫度越高，就越容易溶解出鉛，等于加重鉛溶出量的毒副作用。

紙包裝

材料與容器

紙質包裝材料可以制成袋、盒、罐、箱等容器，在餐飲行業中被廣泛應用。一些老字號餐館，用紙制品包裝還能凸顯其濃厚的歷史韻味，上面用油墨印上老店的招牌，更是獨具傳統風情，深受顧客的追捧與偏愛；外賣外帶中常用的紙盒紙袋紙杯及餐廳為顧客提供的餐巾紙，看起來光滑潔白無雜質，給顧客一種安全衛生原生態的感覺……其實純凈的紙本無害、無毒，但由于生產包裝紙的原材料受到污染，或在加工處理中，紙和紙板中通常會有一些雜質、細菌和某些化學殘留物，如清潔劑、涂料、改良劑，從而影響包裝食品的安全性。

安全隱患：

1原料本身的問題：生產食品包裝紙的原材料本身不清潔、存在重金屬、農藥殘留等污染問題，或采用了霉變的原料，使成品染上大量霉菌，甚至使用社會回收廢紙作為原料，造成化學物質殘留；

2 生產過程中添加了熒光增白劑，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學污染物；

3含有過高的多環芳烴化合物；

4油墨印染問題。

解決方案

1

在購買一次性紙杯和紙餐具時要看其外包裝是否密封，最小單元外包裝上是否具有“QS”標志、編號和生產廠家、生產企業名稱、地址、產品執行標準、生產日期等，還可以用手捏捏紙杯和餐具，觀察杯身和餐盒的硬度是否足夠；

2

不合格的紙杯一打開包裝，就能聞到異味，因為使用了有毒有害的劣質油墨，而且一般杯身都很軟，倒入水后容易變形；有的紙杯則密封性差，杯底容易滲水，很容易被熱水燙到手；更有甚者，用手輕輕觸碰紙杯內側，就能感覺到上面沾著細細的粉末，手指也會變成白色，這是典型的劣質紙杯；

3 購買時應注意使用條件的標注，如使用溫度，保質期等等。

金屬

材料與容器

金屬包裝材料具有優良的阻隔性能和機械性能 , 表面裝飾性能好 , 廢棄物處理性能好。但其化學穩定性差 , 特別是包裝酸性內容物、金屬離子易析出而影響食品風味。內壁涂料易遷移有毒物質。鐵和鋁是目前使用的兩種主要的金屬包裝材料，其中最常用的是馬口鐵、無錫鋼板、鋁和鋁箔等。容器主要有鐵、鋁及不銹鋼。

鐵制食品容器

鐵制餐具雖毒性不大，但鐵銹可引起嘔吐、腹瀉、食欲不振等現象。提倡使用鐵鍋、鐵鏟等鐵制用品，但生銹的鐵制餐具不宜使用，不宜長時間存放食物。

鋁制食品容器

使用鋁制餐具時，往往會有鋁屑脫落，遇酸或堿性物質即可形成鋁離子進入食物，再隨食物進入人體。研究發現，鋁在人體內積累過多，可引起智力下降、記憶力衰退和老年性癡呆。此外對肝、骨、血液及細胞均有毒性。因此人們應盡量不用鋁制炊具，使用鋁制餐具時也不要接觸酸性和堿性物質。

不銹鋼食品容器

不銹鋼餐具在餐館中使用廣泛，它憑借美觀耐用、耐腐蝕、好擦洗的優勢俘獲眾多使用者的心，但如果使用方法不當，不銹鋼中的微量金屬元素同樣會在人體中慢慢累積，達到一定量就會危害人體健康。如不銹鋼中的鎳就是一種致癌物，如果過多攝入，對身體就會有危害。

解決方案

1

選購不銹鋼用具時，最好能帶塊磁鐵來判斷材質好壞，有條件的還可以用不銹鋼藥水，在用具上滴一滴，就可以通過顏色變化來鑒別到底是不是真的不銹鋼制品；

2

合格的用品，如餐具表面光潔，無明顯拉絲疵印；邊緣無缺口、刺毛現象；焊接部位牢固，沒有裂紋；鍋、壺的蓋與身配合適當，不松也不緊 ; 每件商品上均有不干膠粘貼，表明商標、廠名及規格。外包裝上也應有廠名、廠址、商標、規格、品名及貨號；

3

不可長時間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等，因為這些食品中含有很多電解質，如果長時間盛放，會引起電化學反應，使有毒的金屬元素被溶解出來；

4

切勿用強堿性或強氧化性的化學藥劑如小蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進行洗滌。

5

不能空燒。不銹鋼炊具較鐵制品、鋁制品導熱系數低，傳熱時間慢，空燒會造成炊具表面鍍鉻層的老化、脫落；

6 要保持炊具的清潔，經常擦洗，特別是存放過醋、醬油等調味品后要及時洗凈，保持容器干燥；

7

不用不銹 鋼器皿煎熬中藥。由于中藥含有很多生物堿、有機酸等成分，特別是在加熱條件下，很難避免與之 發生化學反應而使藥物失效，甚至生成毒性更大的化學物質；

8 

不能接觸或烹調食用酒精、料酒。