探索重慶餐飲的下一種可能，紅餐創業論壇·重慶站圓滿結束

重慶美食享譽全國，重慶火鍋的大名甚至讓一些外國老饕耳熟能詳，那么重慶餐飲目前狀況怎樣呢？除了爆火的烤魚、小面、酸菜魚正競爭著“重慶餐飲第二張名片”，重慶還有哪些有潛力成為爆款的單品，再次震撼市場呢？

7月28日，由紅餐網主辦，排隊網、面包與紐扣、拾味島加速營、重慶市餐飲行業協會等合作伙伴協力支持的“紅餐創業論壇·重慶站”，在重慶江北希爾頓逸林酒店順利落下帷幕。

本次論壇邀請到了眾多重慶本土知名餐飲品牌創始人、著名投資人、餐評人以及餐飲空間設計專家，分享他們的餐飲經驗，并就“重慶單品的爆款戰役”話題，與現場200位餐飲同行，及網絡直播間3萬多的網友展開討論。

出席本次論壇的嘉賓有：重慶市餐飲行業協會會長&阿興記創始人劉英、鄉村基創始人李紅、品類咨詢執行總裁譚大千、重慶面包與紐扣總經理張藍心、順風123創始人戴華露、順水魚館董事長劉學明、西部餐飲創投總裁仇一、九鍋一堂聯合創始人周建軍、愚小面創始人鄧小勇、渝味曉宇火鍋創始人張平、排隊網市場總監鄭德安。

紅餐網創始人陳洪波為本次活動致辭，同與會嘉賓分享了本次紅餐創業論壇落地重慶的原因。

▲紅餐網創始人陳洪波

重慶是一個既愛老味道，也喜歡新鮮刺激的城市。所以重慶餐飲可以將傳統的老味道保留得很好，也可以在“老味道”的基礎上花樣翻新。

重慶是一個餐飲寶庫，光是火鍋一個品類已經讓無數的餐飲人前赴后繼，更別說最近又有小面、酸菜魚、烤魚等被挖掘成為爆款單品，但令人費解的是，將這些單品推廣到全國市場的幾乎都不是重慶的餐企。重慶餐飲該如何發揮近水樓臺優勢，將更多有爆發潛力的重慶單品推向全國？想要踏進餐飲行業的新人可以如何做？這正是本次創業論壇想要集中探討的問題。

陳洪波致辭后，進入嘉賓演講環節。

重慶市餐飲行業協會會長&阿興記創始人劉英，同重慶餐飲人分享了阿興記的轉型經歷。阿興記成立于2001年，國際金融危機的沖擊下，重慶餐飲出現不景氣、出現疲態的情況下，阿興記敏銳察覺到市場的轉變，迅速轉變發展思路，創新發展，實施多品牌、多模式，多業態的發展戰略。

▲重慶市餐飲行業協會會長&阿興記創始人劉英

排隊網市場總監鄭德安，則介紹了互聯網會員營銷“三部曲”，雖然會員營銷的話題非常“古老”，但卻是一直困擾大家的問題，鄭德安用大量的實際案例，為大家解析了移動互聯網時代下，餐飲會員營銷最實用的思路。

▲排隊網市場總監鄭德安

作為西南快餐第一品牌，鄉村基是如何找準切入點占領市場并迅速擴大市場的？鄉村基創始人李紅表示，快餐現在是餐飲行業最常見的品類，但在1996年卻也是新興的產業，是各個新的模式，而鄉村基之所以能快速切入市場就是因為抓住了這個機遇，以中餐視角做快餐。

而在之后的發展過程中，鄉村基的一切都基于“做好這一頓飯”的理念，精選配料，并不斷雖時代、隨消費者的喜好不斷創新、升級換代才有了如今破局西南的局面。

▲鄉村基創始人李紅

品類咨詢執行總裁譚大千對品牌建設進行了深度剖析，他認為，做餐飲，首先要做好的是建立品牌認知體系，而很多餐飲老板卻常常在品牌建設過程中出現錯誤認知，常見的有7大誤區：

●以為名字=牌子

●以為畫個人=做品牌

●以為做產品=做品牌

●以為裝修=做品牌

●以為搞事情=做品牌

●以為品牌定位=終身制

●以為店數多少=品牌大小

針對這些誤區，譚大千給出了相應建議：品牌名是用來控制資源的，是與文化相關，品牌形象載體選擇文化偶像或者文化符號，而不管是產品還是店面裝修，都應該圍繞已建立的品牌認知產生，同時跟隨消費語境不斷升級。譚大千總結，品牌歸根到底要形成一個系統的資源。無論剛才講哪個牌子的時候，我們都在這里面滲透一個系統工程，在里面逐步的滲透。品牌的系統性決定了整個的品牌力。

▲品類咨詢執行總裁譚大千

重慶面包與紐扣總經理張藍心，從目前餐飲市場常見的一些現象——排隊說開去，她認為要讓消費者心甘情愿排隊買單，首先要創造一種極佳的消費體驗，而體驗就是未來的餐飲。

張藍心認為，品牌要吸引人首先要做好用戶定位，同時注重品牌的迭代更換，并進行必要的營銷活動加深品牌在消費者心目中的影響。而空間則是品牌的延續、文化傳遞和用戶定位的三重疊加。

▲重慶面包與紐扣總經理張藍心

4位嘉賓演講之后，活動進入精彩的圓桌論壇環節。

順風123創始人戴華露、順水魚館董事長劉學明、九鍋一堂聯合創始人周建軍、愚小面創始人鄧小勇、渝味曉宇火鍋創始人張平，5位嘉賓在西部餐飲創投總裁仇一的主持下，圍繞“重慶單品的爆款戰役”主題，探討了兩個話題——重慶還有哪些有潛力成為爆品的單品可挖掘；重親的餐飲該如何做才能抓住現實的機會，將單品打造成爆品。

▲主持人：西部餐飲創投總裁仇一

嘉賓們結合自身的創業經驗、各抒己見，為餐飲朋友們提供了更多新的思路。

順豐123創始人戴華露認為，做爆款不是一時拍腦袋，而是需要真正了解它內在的屬性和生命力，產品必須要有可持續。在此基礎上建立一個簡單、可復制的餐飲體系。

有人說順風123的每個產品幾乎都可以做爆款，現在正是大好的機會，但戴華露表示，順風不會跟風，“順風123的核心點還是在于客戶，在產品這塊要緊盯著市場，做老百姓喜愛的產品。”

▲順風123創始人戴華露

順水魚館董事長劉學明則認為，重慶的單品走出去首先要做產品改良，重慶食品普遍口味偏重，很多人接受不了，只有適合大部分消費者的口味的產品才能最終贏得市場的認可。在管理上，則要去廚師化，以及入鄉隨俗，讓品牌留有當地的文化特色，才能更容易被消費者接受。

▲順水魚館董事長劉學明

說起從重慶走出的爆款，小面不得不提，而作為本土的小面品牌愚小面的創始人，鄧小勇則認為，重慶小面一方面被寵壞了，另一方面則是被玩壞了，在面食之鄉山西，有人跟他說，山西一個月開了200家重慶小面，后面又一下都沒有了。

鄧小勇非常擔心，現在市場上，是不是打著重慶小面旗號的就是重慶小面呢？他們的原料、廚師，怎么做品牌支撐？對一個單品品類來說，如果“跑偏了”的品牌漸漸占據市場，那么擁有真味道的品牌，會不會受到擠壓？這些讓他們這些做小面的品牌壓力非常大。

這也是單品成為爆款的一個普遍隱憂。

▲愚小面創始人鄧小勇

而火鍋作為重慶的美食標簽，早就是個爆款，在火鍋品類打拼二十余年的渝味曉宇創始人張平，考慮的則是如何讓這個爆款持續火爆。火鍋賣的品種太多了，而重慶火鍋這個爆品，歸根結底還是鍋底，外面耍再多都是花架子，核心的東西一定要保持，用真才實料把它真正做好，回歸餐飲的本源。

▲渝味曉宇創始人張平

九鍋一堂創始人周建軍結合自身近兩年做酸菜魚的經驗，總結了做爆款的兩個要點給大家。第一，選定做爆款就要將企業的資源傾斜，傾盡全力只為做好一個產品，這也是九鍋一堂的核心所在。另外，產品之外，則還需要一個品牌來承載才能走更遠。

“這個單品容易一陣風，因為沒有防火墻，品牌就是防火墻，你的單品做得再好有人模仿、跟風，過兩年這個市場就沒有了。這時候的防火墻不是單品，而是品牌，單品可以迭代升級，品牌卻是沒人可以追隨的。”

▲九鍋一堂聯合創始人周建軍

嘉賓們將近一個半小時的討論交流，讓在場的餐飲人對單品，對爆款有了更清晰、冷靜的認識，打造爆款也許只是一陣風、一個噱頭，對餐飲如何發展的探討才是無止境的。

紅餐創業論壇，是紅餐網舉辦的城市巡回活動，旨在深入主流或潛在城市，為廣大餐飲人搭建交流平臺，實現共享、互助、且能夠落地的目的。繼2016年成都、上海、重慶、西安、鄭州等多地后，2017年開啟了廣州、深圳、長沙、廈門等城市的巡回。

下一站，杭州見！

編輯 | 紅餐網_陳南

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