八常法難道是廚政江湖的最高境界？您會承認嗎！

這兩天我們陸續推出了廚政管理法則，今天我們介紹鄒金宏老師提出的八常法的定義與總體內容，。

第一講

常整理—優秀餐企必知必做

一、含義：對身邊的物品進行整理，舍棄不用或不能用的物品，使身邊的物品都是必要的。

二、目的：

1.將“空間”騰出活用；

2.防止誤用、誤送；

3.塑造清爽的工作場所。

三、實施要領:

1.自己工作場所的全面檢查,包括看得到和看不到的。

檢查參考：存物間、柜、架；文件、資料；原料、產品；工具、設備；工作場所、公共場所；門面、墻面、廣告欄等。

2.建立存棄規則。這些是整理的關鍵，以下是一些實用存棄規則的分析：

（1）分層管理

常整理的藝術就是分層管理。分層管理包括先判斷物品的重要性，再減少不必要的積壓物品。同時，分層管理還可確保必要的物品就在手頭，從而獲得最高的工作效率，所以良好的分層管理的關鍵就是有能力判斷物品的使用效率及有能力確保把物品放在恰當的地方，決定哪些物品你確實不需要而將之放在遠處，與決定哪些物品你確實需要它們而放在身邊是同等重要的。

（2）需要與想要的區別

分層工作與分類工作完成后，剩下來的工作就是決定怎樣處理那些使用頻率一年不超過一次的物品，保存它或是扔掉它？如果您想保存，請先思考它有多少是客觀上必要保存的物品？

現實中，人們主觀上總是想要收集物品，許多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念。他們從一開始就在犯錯誤，在保存物品方面總是采取一種保守，即“以防萬一”要用的態度。

但管理者作出決定是很關鍵的，哪些物品是必需的？不是客觀上必需的物品就應扔掉，是客觀上必需的物品就應弄清需要的數量，而把其余的物品扔掉，如果是借來的物品，就應該歸還物品的主人。

正確的價值意識是“使用價值”，而不是“原購買價值”，有些物品可能買回時很貴，但現實中卻用不著，可還是有不少人認為它很有價值，一直放著“占地方”。

注意點：要有決心，不必要的物品應斷然地加以處置；

案例：在廚房管理的實踐中你會發現，如果只是一次而不是定期地對工作環境進行清理，那些無用或使用效率極低的物品又會漸漸多起來，并且會不斷侵占必需品原先占據的“有利地形”。長此以往，物品的取用效率便會逐漸降低。

（3）單一便是最好

常整理活動中有一條稱作“單一便是最好”的原則。有關利用該原則的例子包括：

①一天工作計劃表和排序

②一套工具/文具/一頁表格

③一小時會議（發言精簡）

④一站式顧客服務

⑤物料或文件集中存放（包括電腦服務器內的檔案）

⑥一個人只有“一個上司”

3.制訂廢棄物處理方法。如物品報損法。我的建議是，單件或一組物品50元內的，經理簽名可以處理，50-500元內的總經理簽名可以處理，然后記錄好并報上司。至于500元以上的報董事長批準后再及時處理。

4.對需要的物品調查使用頻度,決定日常用量及放置位置。比如一把鉗子，一個月才用一次，相對于每天用一次的，應放遠一點。

5.從易到難逐步整理。有時不能一次整理完，就分次整理，從易到難是一個很好的方法。

6.從零亂根源著手。源頭治理是治根本。零亂根源的例子有：未及時舍棄無用的物品；未定期整理、清掃。

7.每日自我檢查。檢查自己的工作崗位，將不需要的物品及時處理好。

舉例：廚房如何導入常整理，首先要區分：哪些是廚房的每日必需品與非必需品。

有時候，廚房工作人員為了自己操作方便，在領料方面經常會超量，用不完的，就堆積起來了。如果不立即移走的話，往往會導致現場混亂。

因此，“常整理”的管理重心延伸就是：控制物料領用，控制過多的隨心所欲。當然，一個廚房就是一個團隊，作為廚師長要擅長計劃，要擅長安排有關人員做好有關的整理工作。

第二講

常整頓—高效率的基礎

一、含義：對整理之后留在現場的必要物品進行分門別類的放置，要定位、擺放整齊，明確數量，明確標示。注：頓，是放置、安頓的意思。

二、目的：

1.工作場所一目了然；

2.整齊的工作環境；

3.消除找尋物品的時間（實現隨時方便取用）；

4.消除過多的積壓物品。

注意：這是提高效率的基礎。

三、實施要領：

1.落實前一步驟整理的工作。

2.分析現狀。

首先分析人們取得物品和儲放好物品為何需要這么久，特別是存放許多工具和材料的工作地點，因為取得物品和放回物品的時間過長，而在無形中浪費了工作時間。如果某人每天取放物品200次，每次需30秒，那么每天就需要100分鐘。如果平均減少到每次10秒，一天就可以節省1小時。

以下是拿取物品時的一些典型問題：

（1）不知道要取的物品叫什么，盲目尋找。

（2）多種物品混放，未分類，難以尋找。

（3）物品存放未定位，不知道到哪里找。

（4）不知道物品的標識規則，須查對。

（5）物品無標識，視而不見。

（6）無狀態標識，取用了不適用的物品。

（7）存放地方太遠，存取費時。

（8）存放分散，取用費時。

（9）不知道物品的去向，反復尋找。

（10）存放的方法不當，不方便取用。

（11）無適合的搬運工具，搬運困難。

（12）重復往返，浪費時間。

（13）存放地點沒有此物品，但是不知道是否已用完，或別人正在用它。

（14）不知道是否有零件存在（沒有總帳也沒處可問）。

（15）沒有運輸的通道，導致取用不方便。

當你進行分析后，你會發覺哪些問題要解決，然后運用接下來的方法將之一一處理好。

3.按確定的規則將物品分類、定名，并加上必要的標識。

物品分類就是決定物品屬于哪一類別，要求分類簡明、科學，必須要依據公司的實際情況來決定物品分類。當分類標準確定后，讓有關人員知道。

因為缺少標準或規范，人們可能不記得物品分類與存放的地點，也就是說，人們取得物品要比把它放回原處花費的時間更長一些。

比如一家中餐廳的倉庫，物品可能分成原料、調味料、辦公文具、酒、飲料等多種。

4.“三定”原則：定點、定容、定量。

物品的保管要定點、定容、定量，亦稱為整頓的“三定”原則。而方法、場所、標識則是整頓的“三要素”，三原則與三要素對應為：場所是定點，定容、定量是方法，在“定”的過程中作出標示是標識。

定點：放在哪里合適，每一件物品應該有一個存放的地點，就像每個人有一個家一樣。物品的放置場所原則上要100%設定，如無時常移動需要，地點應固定。

在定點放置時，還應注意以下事項：

（1）要容易辨認，清楚展示對象/儲存處名稱。

（2）對放置場所，如有必要可實行劃線定位。

（3）簡化取出/儲存的過程，常用物品要容易取得，通常30秒內可取出及放回物品。

（4）安全儲存。比如廚房的清潔用具，掃把、拖把有一個專門的地點掛起，并標明掃把、拖把專用。這樣每次都會快速地在同一個地方取到。另外，拖把掛起還有延長使用壽命的作用。

又如砧板洗刷后，要豎著擺放，因為平躺著擺放會使洗刷后的水滲入木頭內，而減少砧板的使用壽命。而且在放置時，要用木頭頂住砧板，防止砧板滑動掉落，做到放置安全。

定容：用什么容器、顏色。

舉例：為什么很多半成品用膠盒盛裝？因為膠盒是半透明的，容易看到里面的物品。另外為什么用不同色的籃子裝不同的部門單據？這是通過籃子的顏色來區別單據，以便更準、更快地將單據送到相關部門。

定量：規定合適的數量。每一樣物品，確認最高存量與最低存量會給工作帶來精確、到位的支持。

放得太多，可能占用過多空間，又或者因為來不及使用導致變質，在執行時應遵守所規定的范圍。舉例：存放香料(八角、辣椒等)、干料(大地魚、蝦米)時，將各種香料、干料分別放入統一購買的白塑料盒中，并貼上綠線和紅線。綠線表示原料貯備的最低量,也就說如果原料存放量降到綠線時，就應該往其中添加原料了。

紅線表示原料的最高貯備量，放置原料時不能超過此線。

另外,每個塑料盒上標注的紅線、綠線的位置是不同的,那是因為每種原料的周、日用量不同，因此在貼紅線和綠線前要對各原料的周、日用量作相應統計。

三定的做法，不僅是現場管理中的方便拿取，更重要的是加強了對物品的有效管理，便于餐廳的成本控制，可以說，三定就是管理的核心之最。

未整理前的倉庫

5.堅決貫徹按確定的區域、方法存放各類物品。

設計管制放置儲存方法，要注意以下幾點：

（1）日常存貨管制。

（2）避免缺貨方法：

—決定最低庫存水平；

—標明有些用品正在訂購過程之中。

（3）不斷改進。

（4）要達到這些目標，應該堅持以下原則：

—如果有人正在使用某東西，標明是誰正在使用，及何時可以歸還；

—遺失：確定有多少遺失；

—善于利用通告、海報和標示等進行內部溝通。因為這些東西給人以有秩序的印象，值得我們特別重視。

（5）在放置方法上多下工夫。

比如，原料的存放要根據品種的不同采取不同的方法。

一般洋蔥、胡蘿卜、土豆等沒有經過清洗或者表面帶有泥土的，可長時間存放的原料要放在貨架的最底層；菜心、西蘭花、青蒜段等葉類原料在洗凈、控水后放在貨架的上層，而且表面要覆蓋微濕的布；切好的小料，如姜、蔥段要裝入料盒內放在冷藏箱的上層；切好的芹菜段、胡蘿卜等料要和小料放在一個冷藏箱內，同時它們也要裝在塑料盒內加水浸泡，且一般放在冷藏箱的下層。

如果是動物性生料，就不能與小料或配料放置在一起，它們的存放方法是：將其裝入塑料盒中(水發原料要加水浸泡)放在冷藏箱內。存放前，要把存放物品的名稱、存放時間等寫在貼紙上,然后貼在塑料盒上。

6.標識的方法。標識起著指示、提醒的作用，不但讓老員工持續按規范進行，新來的同事也容易據標識提示做到符合規范。

（1）放置場所和物品原則上采用一對一表示。

（2）現物的表示和放置場所的表示，比如目錄。

（3）某些表示方法全公司各部門要統一。

（4）在表示方法上多下工夫。

重點：

①整頓的結果，要成為任何人都能夠立即取出所需物品時保持的狀態。

②要站在新人、其他有關工作人員的立場來看，使物品擺放更為明確。

③要想辦法使物品能立即取出使用。

④另外，使用后要能容易恢復到原位，沒有恢復或誤放時能馬上知道，關于這一點可用定位標識、借出留言等方法。

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