南方菜系如何在北方突圍 ？廚政管理見真功 ！

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發展，逐漸聲名遠揚。哪里有徽商，哪里就有徽菜館。

徽州人在全國各地開設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

在悠久的歷史長河中，徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收并蓄，不斷總結，不斷創新。

以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。

楊記興臭鮭魚連鎖餐廳在北京的徽菜江湖中可謂是個名角兒，目前12家餐廳全都在帝都駐扎。

市場考察需火眼金睛

據楊記興行政總廚介紹，公司是做純正的安徽菜，希望未來是全國的連鎖品牌，成為徽菜第一品牌，將來能走出國門，讓世界都認識中國的安徽菜。

據東方美食記者了解，在做出成品之前公司的研發部團隊都會進行市場考察，考察的起點是原材料，第二是食材原料的半成品，工廠化的菜品口感味道不是太好，但是容易形成標準化，到門店便于廚師操作。

第三是對信息的考察，流行什么餐具、菜品、流行食材等等。

楊記興會定時參加一些展會和技術交流，參加一些餐飲公司的品鑒會，來進行資源整合，找一些符合企業的和個性化的食材。

在研發階段反復確認  

“考察之后要對產品進行一調試，現場試做，大家會對菜品進行品鑒打分，半成品我們會和供貨商溝通，會把我們您需要的配方給供貨商，定制個性化產品，主要是肉類，比如肉丸、排骨、牛肉等等，供貨商加工之后會給我們快遞到店里，我們再調試。

門店的高管會試吃給出一個合理性的意見。產品原料、食材特性、口味，給到研發部。給我們上的新菜奠定一個基礎，我們想把菜打造的道道都好吃，更具特色，讓大家覺得物有所值。”楊記興行政總廚對東方美食記者表示。

大數據的積累

楊記興在產品上會做一個分類，然后統計數據，把確定下來的產品定一個標準，產品的原料來自哪里？規格是什么？味型是什么？適合做哪些菜？

符合公司菜品結構和操作流程的，整理之后做成一個管理手冊。據東方美食記者了解，楊記興在食材和菜品上，一年有2次的大菜譜更新，大菜譜在38道—48道之間，應季菜在8—10道之間，公司在大菜譜上會有冷菜、煲仔、煎炸、主食的劃分。大菜譜每家店的面積、品劃分后那個品類有幾個菜？為什么這么做？也要做出分析，目的就是要提高物流配送的方便、提高人效。

廚師長熟悉了新產品之后就會到門店培訓，每家店進行產品追蹤，開廚政會繼續培訓，比如分餐要求、產品話術、出品、上桌、傳菜、顧客的反饋等等，這些問題都要落實到位。這些都會做成手冊，每個月考核，考核重點主要是業務流程。

人才的培養和淘汰

楊記興的店長、廚師長、前廳經理一般不從外部招聘，大豆采用內部提拔制度。同崗位的員工待遇也不同，分為A、B、C三類，干活少、又嫌掙錢少的員工定位C類，新員工什么都不會，公司定為切片工，每月3000月薪，三個月一考核。

據東方美食記者了解，后廚目前沒有打荷的崗位，從切菜、蒸菜、然后是炒鍋師傅，炒鍋又分成四個級別，上面還有主管，然后是廚師長，其中的團隊凝聚力和人品也很重要。

切片工如果在三個月后還是C級員工，沒有正能量的就被淘汰了，如果切片工要和涼菜師傅學，干了三個月還可以再考核，晉升到蒸菜崗位，在這個崗位上干了半年再考核，就到了炒鍋的崗位。

廚師長會讓他們先炒一些素菜鍛煉，如果到了炒鍋1號崗，才能進入公司的人才儲備通道，據東方美食記者了解，明年楊記興會有區域總廚，廚師長可以向研發部申請職位晉升。

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