廚房六常管理法，怎么才能熟練運用？

“江東公社”起源于南京的莫愁湖畔一座建于六十年代的老廠房。一個歷史名地，曾經熱鬧的廠房，方圓幾公里都能看到的巨型標志性溫度計……這一切，賦予了江東公社無法復制的歷史底蘊。

走進公社，原始廠房基礎上添加了LOFT設計和新工業元素，因地制宜與時尚創新完美結合，2000平方米的營業面積被很有秩序地分成了幾個極有味道的空間，讓江東公社煥發了奪目的光彩，再加上南京人已經熟悉的創意湘菜、杭幫菜，所有這些，完美地組成了全新引領時尚的江東公社：一個地標性的存在，一家獨具特色的創意餐廳，一個多彩而蓬勃的時尚符號。

江東公社成立于2007年，主營湘菜、杭幫菜。

2009年，公社斥資引進“邵德春酒店六常法”，是南京餐飲業首家實施六常法的餐廳。六常法是在通常所說的“五常”的基礎上加入“常教育”的內容構成的，即常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范、常教育。

常分類

就是將物品分為2類：一類是有用的，一類是無用的。有用的留下，無用的處理掉。

分類的目的是：

①改善和增加作業面積；

②現場無雜物，行道通暢，提高工作效率；

③減少磕碰的機會，保障安全，提高質量；

④消除管理上的混放、混料等差錯事故；

⑤有利于減少庫存量，節約資金；

⑥改變作風，提高工作情緒。

常整理

就是把不再用的東西清理掉，把分類好的物品擺放整齊。為了減少整理的次數，所有物品擺放好后貼上標簽，劃定擺放區域。這就是常說的物品“有名有家”。

整理活動的要點是：

①物品擺放要有固定的地點和區域，消除因混放而造成的差錯；

②物品擺放地點要科學合理；

③擺放不同物品的區域采用不同的色彩和標記加以區別。

常清潔

就是把物品整理后會空出一些空間，要做清潔工作，以保證所有地方干凈、衛生。

清潔活動的要點是：

①天天清潔，不留死角；

②檢查清潔過后是不是干凈，物品擺放是否到位，設施、設備是否正常運轉；

③維修設施、設備出現的問題。

常維護

就是對常分類、常整理、常清潔的成果進行維護。連續地、反復不斷地堅持常分類、常整理和常清潔活動，并對以上三常的實施效果進行檢查評估，以保障以上三常的有效運行。

常規范

建立起規范化和制度化的標準，確保人人有責，提高整體素質，這一項是該方法成敗的關鍵。確切而言，常規范就是規范大家的操作標準和行為習慣。

常教育

通過經常不斷的教育，加強員工的自律性，使全員養成良好的“六常”習慣。

相關負責人表示，六常法的實施使公社管理更系統、衛生更規范、工作更方便，有效保障了餐廳的環境衛生及食品衛生安全。

六常法就像管理哲學，無影無形卻又無時不在，于無聲處引導著員工行為，是一套操作性很強的管理方法。江東公社最初引進六常法時，為了打消員工顧慮、減少抵觸情緒，在莫愁湖總店率先進行試驗，一個月以后，試驗初具成效，在進行全員觀摩、對比、總結以后，逐漸擴大范圍。

六常法小故事分享，猴子的經典實驗

把五只猴子關在一個籠子里，上頭有一串香蕉，實驗人員裝了一個自動裝置。一旦測到有猴子想去拿香蕉，馬上就會有水噴向籠子，而這五只猴子都會一身濕。首先有只猴子想去拿香蕉，當然，結果就是每只猴子都淋濕了。之后每只猴子在做了幾次的嘗試后，發現莫不如此。于是猴子們達成共識，不要去拿香蕉，以避免被水澆到。

后來實驗人員把其中的一只猴子拿出籠子，換進去一只新猴子A。這只猴子A看到香蕉，馬上想要去拿。結果被其他猴子狠揍了一頓。因為其他四只猴子認為猴子A會害得他們被水淋濕，所以制止它去拿香蕉，A嘗試了幾次，雖被打得滿頭包，依然沒有拿到香蕉。當然這五只猴子也就沒被水噴到。后來實驗人員再把一只猴子從籠子里拿出來，換上一只新猴子B。

這猴子B看到香蕉，也是迫不及待要去拿。當然，一如剛才所發生的情形，其他四只猴子狠揍了B一頓。特別是那只A猴子打得特別用力（這叫老兵欺負新兵，或是多年的媳婦熬成婆）。B猴子試了幾次總是被打得很慘，只好作罷。

后來慢慢地，原來關在籠子里的五只猴子都換成了新猴子。大家都不敢去動那香蕉。但是它們都不知道為什么，只知道去動香蕉會被別的猴子打。

猴子是這樣，人也是這樣的。所以如果要將六常法養成習慣，就應使員工不做或做得不好時會像猴子一樣被噴水或一頓“狠揍”（重罰），直到養成習慣為止。

六常口訣

牢記六常法  天天實施他  工作常分類   天天常整理  

環境常清潔  時時常維護  標準常規范   刻刻常教育

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