四季鍋用什么模式吸引顧客？

德陽今日東坡餐飲管理有限公司，旗下共三個品牌：四季鍋、今日東坡、南春園。其中，四季鍋為最新的品牌，然而卻是一開業即引發人氣爆棚。這個位于成都市桐梓林東路9號的火鍋店，開業以來采用火鍋自選的方式，一改傳統火鍋店經營模式，同時，加入二十余種多樣化的小吃，甚至將分子美食搬至店內……種種創新，讓這個火鍋店不走尋常路，吸引了眾多攜全家消費的顧客。讓我們走進四季鍋，探索它不同尋常的新意吧！

一切都源于自選

自選火鍋，不是自助火鍋。自選就像超市購物一樣，由顧客在區域內自行挑選菜品，用餐完畢后再結算買單。

在四季鍋，可以看到保鮮架子上一層一層鋪開的菜品，按照盒子不同的顏色和形狀，有固定的價位。在四季鍋的大廳，聽不見顧客呼喚服務員的聲音，也聽不見催菜的嘈雜聲、點餐的咨詢聲，這一切都源于自選。

董事長張成泉告訴記者，自選火鍋是先讓顧客看到產品，因此，對于產品的品質要求很高，是否讓人看上去有食欲、是否干凈衛生、是否足夠新鮮，這些都是需要琢磨的問題。為了讓菜品保持新鮮、健康的狀態，四季鍋投入了不小的一筆資金，專門從廠家定制了一批保鮮架，“我們叫它‘三層保鮮’，第一層是柜子的頂端，從上往下噴霧氣，時刻保障新鮮；第二層是餐盤底下墊上碎冰，讓菜品在擺盤之后保持溫度，猶如放在冰柜里；第三層就是最底下，是一個保鮮柜的設計，可以用于存放菜品，及時填補取餐后閑置的架子。”張成泉說。

此外，為了讓菜品看起來更有食欲，自取盒子的顏色主要以橘色、綠色、藍色為主，選擇這些活潑、鮮艷的色彩，顧客的用餐心情大好，吃起來自然也是敞開胸懷。

好處一：節省人力

采用了自選的模式，前廳不再需要大量的服務員，“在取餐區，我們依然設置服務員，作用在于解答顧客的疑問、將后廚碼好的菜品放到保鮮柜里。

同時，如果看到老人、小孩、孕婦或者行動不便的人前來取餐，服務員也有責任陪同選好菜品以后，幫助顧客送到他們的餐桌前。”張成泉告訴記者，前廳工作人員其實兼顧了服務員和傳菜生這兩項工作，而且，不需要到餐桌前去點菜下單，這里也省掉了大量工作。

對于后廚來說，廚師的主要工作就是清洗、切配和裝盤，工作內容簡單好操作，后廚各崗位之間可以在繁忙時段相互調配人員。

至于買單，服務員無需對照單子，只需要數餐盒即可算出消費金額，無形中節省了工作量，提高效率。四季鍋有將近300個餐位，所有的員工加起來也不過70余名，可見，自選的方式解放了人力。

好處二：把精力花在出品上

由于花費在服務上的投入減少，張成泉將更多的精力用于出品上，廚師出身的他，非常注重產品品質，這一點，從定制的三層保鮮柜上就可見一斑。

在出品方面，四季鍋研發了紅鍋、菌湯、大骨湯等多種湯底，讓顧客多重選擇，其次，辣椒先煮后蒸、留辣去燥；菜品加入秋葵、田七、板藍根等養生涮菜；羊肉不買成卷的，而是精選成品自行加工；鮮鴨血加入蛋清，保持嫩滑的口感……

此外，四季鍋店內的二十余種小吃，也采用自選的形式，這些小吃中，有老成都的蛋烘糕、糍粑，有造型可愛的麻團、雪媚娘（一種甜點），甚至加入了分子料理的成分—花椒味道的冰激凌。

豐富的小吃，讓這個火鍋店不再傳統，同時，打破了火鍋店“老人小孩不宜”的尷尬，讓四季鍋的粉絲年齡跨度很大，吸引了眾多家庭消費。

好處三：讓顧客透明消費