新餐飲時代，讓火鍋插上外賣的翅膀

市場告訴我們：火鍋很受寵，外賣有前景。但是市場數據卻顯示，結合后的火鍋外賣，最初并沒有達到想象中的“強強聯合”效果。

2015年被稱為火鍋外賣元年，因為外賣平臺的逐漸成熟，以臥底火鍋、董火鍋為代表的互聯網火鍋外賣品牌涌現出來。當時只要能和“外賣火鍋”掛上鉤的企業，幾乎都能在幾個月內獲得融資。然而不到兩年的時間，火鍋外賣市場的處境像坐了過山車一樣，越是高舉高打前期瘋狂擴張的，死亡的速度也就越快，幾乎90%的火鍋外賣品牌在2017年到來前全線陣亡。

到如今火鍋外賣市場經歷了冰火兩重天，進入了前所未有的冷卻期。投資人和餐飲人們開始懷疑：火鍋外賣是不是一個偽命題？火鍋外賣倒閉潮的“元兇”是誰？存活下來的品牌做了哪些舉措？未來的火鍋外賣怎么做才好？

火鍋外賣的領頭軍，淘汰郎的創始人曾說：2015年前后火鍋外賣企業成批量倒閉的原因：客群定位出現偏差。

近兩年倒閉的火鍋外賣企業，基本上都是完全按照海底撈的模式，做大鍋外賣，以家庭客群為主。落到各個店內，除了把價格調整，客單價降低以外，沒有任何地方適用于現在的年輕人。

火鍋是84~00后的消費主力很喜歡的品類之一。外賣大鍋作為對堂食的延伸，對于海底撈那樣有市場基礎和粉絲基礎的品牌而言無可厚非。對于一個新品牌的火鍋外賣，沒有海底撈的品牌影響力作為根基，卻偏要學習海底撈的外賣模式，恐怕是九死一生。

那么在低迷的火鍋外賣環境中，如今留存在火鍋外賣市場中的幾個代表品牌：海底撈、淘汰郎、呷哺呷哺，又在這場火鍋外賣戰中做了什么呢？

誕生于2015年火鍋外賣井噴時期的淘汰郎火鍋，在別人都在做大火鍋外送的時候，果斷選擇了1-2人食的小火鍋外送，不但沒有慘死于襁褓中，還引來火鍋界一哥海底撈的模仿。

對于火鍋界的老大哥海底撈而言，他們的火鍋外賣是經歷過市場考驗的：大鍋作為堂食的延伸，小（MINI）火鍋，可以隨時隨地享受樂趣，對應了不同人群的不同選擇。

吧臺式小火鍋品牌呷哺呷哺與美團外賣合作推出火鍋外送服務，配送食材經過分揀洗凈送到家，可涮可蒸可煮可炒，為菜品提供多樣化可能。

火鍋是個特殊品類，配菜種類多和快餐不同。又因為吃的是那口熱乎勁，對配送的要求很高。且火鍋作為熱門品類，倒閉速度趕不上新增速度，能兼顧菜品品質、配送服務、用戶體驗和口碑傳播，火鍋外賣才能打開一個新局面。

外賣是餐廳從堂食思維到電商思維的轉變。

當餐廳受到位置、營業面積的制約，每日可接納的客流量有限時，外賣的出現打破了時間和空間的局限。但考慮一個外賣商業模式是否成立，都需要先問自己兩個問題：

顧客多久來吃一次你的產品？（消費頻次）

顧客會在什么情況下吃你的產品？（用餐場景）

提升點單頻率，營造用餐場景，依靠的是菜品，配送，口碑，營銷等多方面的共同作用。結合互聯網的接入，也就是餐廳在線所能帶來的直接效益。

當積累了部分忠實用戶時，為了和顧客建立連接，可以通過餐廳在線延長經營時間，提升餐廳坪效。

打造爆款菜品有效幫助餐廳提升競爭力，如海底撈的海派豆花自成特色，到店和外賣客戶都愛點它。

借助互聯網力量，將外賣服務范圍擴大，讓更多線上用戶隨時隨地享受到同等的服務。

此外，隨著新零售模式的普及，火鍋外賣也有了更多的跨界可能：品牌類的方便小火鍋登陸了各大商超，一方面將銷售渠道模式化，一方面可以保留了食物的味道。

基于發達的即時配送體系，外賣讓“美食觸手可得”成為現實。為了保證體驗和效率，火鍋外賣建議選擇平臺配送，節省人工提高效率和品質。

隨著新零售概念的不斷落地，新餐飲時代悄然而至。在互聯網餐飲中尋求出路的火鍋外賣解決了食客既想吃上火鍋，又想省掉買菜、洗菜、切配的麻煩；對商家而言則是免除了部分小空間的餐飲店店面小，留客難，配送難等問題。但也因為互聯網的加入，外賣的打法更需要區別于傳統餐飲門店依靠味道或者地理位置吸引自然客流的被動形式，利用好互聯網、大數據做特色外賣，主動出擊占有用戶的嘴，講究的不只是免費、流量、噱頭，更是以用戶體驗為中心的思維、運營、管理。