全員績效能否讓餐廳員工不跳槽？

魚豆吉，這個特色名字來源于三峽。在當地，魚和豆相結合的獨特烹魚技法世代相傳，它是將魚類脂肪含量低和豆類蛋白含量高的特色巧妙融合，制成后的火鍋不僅味道鮮美，而且營養均衡健康。

魚豆吉的豆漿魚火鍋就是在此基礎上，取澳門豆撈和北京涮羊肉以及四川火鍋之精髓而創造出來的全新風味。

用純豬油、姜、蔥以及肥魚在鍋中略炒后，加入鮮豆漿和用筒子骨、土雞、鮮魚和部分藥膳，經過多重工序熬制的高湯烹制而成。火鍋有紅湯和白湯之分，白湯鮮香撲鼻，食后則有豆漿回味；紅湯麻辣鮮香，辣口不辣心。

魚豆吉豆漿魚火鍋，在北京有三家店，湖北五家店，為了充分發揮激勵機制的作用，更好地調動伙伴的積極性，多勞多得，體現企業公平公正的核心理念，總公司制定了全員按天平分的績效方案 。

如今，該方案已經順利運行4年，極大程度降低了員工離職率，并實現了總公司在績效方面的統一管控。本刊記者采訪魚豆吉董事長李樂，聆聽他對于全員績效的看法。

記者：為什么想到要做全員績效？而且是按天平分的方式？

李樂：最初也是讓員工拿酒水提成，后來發現酒水提成會傷及客人，我就想找個既可提升所有員工積極性、又不傷及顧客的辦法。

我參考了大量書籍和資料以及同行經驗，最終我們討論出來自己多勞多得全員績效方案，即營業額超得越多，提成比例越多。

全員平分也是我們獨到的想法，在店里店長工資已是最高，完全可體現出店長的價值了，但開好餐廳是整個團隊一起努力工作的結果。全員績效可以最大化地體現公平公正，還讓一線伙伴覺得我們目標一致、心在一起。

而按天計算主要考慮到的是每個人上班天數不一樣，這樣更合理。

按天分還可以控制用人數量，因用人員數量越少，每人分的錢越多。

記者：剛開始推廣的時候，遇到什么困難了嗎？是如何克服的？

李樂：剛開始推廣的時候確實遇到過困難，先是取消酒水提成大家不同意，那我們就給每個員工講清要想多拿績效就必須取消酒水提成的道理。再是大家對績效的概念模糊，不知道自己能拿到多少績效，我們就讓大家都學會算績效，實行營業額每天公開，并把任務目標定到保本點，在任務不高的情況下，大家更有信心拿績效。

記者：全員按天平分的方式，帶來的最明顯效果是什么？

李樂：推出這個方法以后，魚豆吉的離職率降到了歷史最低，我們有個店全年還做到了零流失。

因為大家都覺得在魚豆吉是平等的，店長安排工作也認同，覺得店長也是為了大家好（為績效而努力）。并且每個店的團隊意識也很強，激情也高，工作勞效也提升了，關鍵是大家確實拿到了高績效。

在這種工作氛圍中，有更多的伙伴介紹朋友到我們公司來上班。

最明顯的效果是目標一致、心在一起。

記者：我發現全員績效里面只有前廳和后廚，那么對于保潔、工程等人員，他們屬于哪一類？是否有績效？

李樂：這兩個特崗的人員是有績效的，保潔人員列在前廳，小工程維修我們通常列在后廚或店長兼職。

而復雜點的工程我們總部有專人負責，總部的績效也是按門店平均績效數發放的，也就是說門店生意好，總部績效也高。

記者：您覺得全員績效最合理的地方在哪里？為什么值得借鑒使用？

李樂：通過績效實行后，在這里沒有排資論輩，大家綁在一起干，多勞多得，用人數量越少，每人分配越多。覺得公平公正，最后是業績不斷上升，伙伴、顧客的滿意度都很高。

記者：采用全員按天平分績效方案，需要注意哪些問題？

李樂：第一：人員的出勤天數要準確，包括離職人員的天數也要計算進去，要不然對人員穩定不利；第二：后廚的營業額是不包含酒水飲料的。

當然最主要是要每個人都認同這個觀念，并每天有個目標，來了客人想到把這個客人服務好了讓下次又來，那樣才能拿到更高績效。

全員績效案例

超保本營業額獎勵：即現金營業額超過額定保本營業額之上的獎金，超得越多，提成比例越多，所用人員數量越少，每人分的錢越多。

1）本月超保本金額計算方法：現金營業額—額定保本營業額。

2）現金營業額計算方法：就是應收消費金額，直接在軟件中提取。

3）額定保本營業額計算方法：由公司總部定當年實際的保本營業金額。

4）本月提成百分比計算方法：按照超額累進比例方法提成獎金百分比。

例如：

第一檔提成超基數50000元以內（含50000元），按照超保本營業額的4%比例提成；

第二檔提成在第一檔基礎上再超八萬元（含八萬元），按照5%比例提成；

第三檔提成在第二檔基礎上再超出營業額的按照6%的比例提成。

5）總出勤天數計算方法：本部門月末考勤表上的全部實際出勤天數。

備注：已離職人員的出勤的包括在內，不然對人員穩定不利。

6）廚房營業額計算方法：不包括酒水飲料的營業金額。

7）合計績效工資：三檔每天相加。

8）公式設置好后每月填入實際營業額自動算出本月每天績效。

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