別玩虛的！廚師間的“比武”要干貨！

很多餐企內部舉行形式各樣的廚藝比武

但往往成為“走形式”的比賽

如何讓比武見成效？

廚藝比武講實效

幾乎所有的餐企在內部管理中都會開展形式各樣的“廚藝比武”、“交流比賽”等活動，尤其是有多家分店的餐企，更是重視此項活動，一是可以使各分店的菜品優勢互補，互相學習，二是可以使各店通過“比武”形成良性競爭，三是可以對薄弱環節或經營中出現的問題有針對性地通過“比武”調整改進。

廚藝比武如何組織？菜品打分標準是什么？比賽結果怎么落到實處？

據東方美食記者了解，—很多餐飲老板最擔心的就是比賽“走形式”，浪費時間和精力，不見成效。其實，根據我在廚房多年的工作經驗，一次組織完善的廚藝比武，不僅能提高廚師積極性，還能在比武中獲得菜品創新靈感，發掘亮點菜品，后經調試包裝，甚至能成為招牌菜，我們同行戲稱為“比武招親”。

現在就以我經歷的企業內部廚藝比武為案例，本著“實用”的原則，看廚藝比武如何能“落到實處”。

比賽頻率

每三個月舉行一次。

間隔時間太短，容易打亂員工工作，不利于正常工作的開展，也容易導致廚師把過多時間和精力放在廚藝比武上，忽視正常出品；間隔時間太長，各店之間交流次數會相應減少。所以三個月一次為宜。

我們這次比武與上次間隔就是三個月。

賽前準備

據東方美食記者了解，每個店在廚藝比武中要出四款創新菜（具體多少道根據店規模而定），其中一款為集團指定菜，其他三款為自主創新菜。

集團指定菜是根據酒店的經營定位指定某些原料，在規定的范圍內創新菜品，相當于“命題作文”；自主創新菜是各分店自主開發的菜品，屬于“自由命題作文”。

提前15天通知各店進行準備，上報比賽菜品名稱，填寫申報資料，準備原料。

參賽對象包括各店廚師長及廚師，可以單人參賽，也可以自由組合團體參賽。

參賽面要盡量擴大，利于調動每個廚師的積極性。

經過半個月的準備，各個分店都上報了自己的創新菜品，每個店三款創新菜，一款指定菜，數量不算多，因為本次的比武側重“精品、高檔”。

聘請評委

很多酒店的評委團是由自己企業的董事長、總經理、各店店長、廚師長、采購經理、財務經理等組成，其實這樣并不好。據東方美食記者了解，一是他們全部屬于企業員工，品評菜品時不能完全站在顧客的角度，二是他們與參賽選手認識并且熟悉，容易出現“感情分”。

評委選擇面應擴大，不僅要有酒店總部的管理層，還應包括：

老顧客：經常來就餐、忠誠度高的老顧客，一是有代表性，二是邀請其參加企業內部活動，更利于增強其忠誠度。

美食家：熟悉美食的專家，他們對本城市內其他餐企的菜品也較為熟悉，可以與其他餐企相比較進行打分和點評。

與酒店有業務往來的合作伙伴：比如原料供貨商，他們對原料比較熟悉，可以在原料的質量、使用上能提出較好的建議或意見。

媒體人士：可借此與媒體拉近關系，并有可能得到免費宣傳報道。

同檔次酒店廚師長或總經理：他們能從專業的角度考慮菜品，同行的意見有時一針見血。

評委評分

比賽評分

比賽前排好出菜順序，按照順序出菜，評委集中打分。

打分一定要有標準，每道菜品嚴格按照評分標準打分。現提供一個菜品評分標準，涵蓋了菜品的方方面面：(如上表所示）

此評分標準從口味、工藝、色澤、實用、營養、實際操作等6個方面對菜品進行考評，據東方美食記者了解，因為從“實用”角度出發，各項指標在總分中的權重不同，口味、工藝、色澤、實用每項分別占20分，營養與實際操作分別占10分。

本次我們有一個中西合璧小炒被評為第一名。

現場點評

在打分過程中，后面的菜品在陸續制作，廚師不能到現場聽評委點評，因此打分結束后應叫齊所有參賽廚師到場，由每個評委對菜品挨個進行點評。

這個環節很重要，一定不要打分結束就結束了，聽一聽評委的點評，讓廚師明白自己菜品的優缺點。

賽后總結

分數出來后，既要有單項排名，又要有分店總排名。

單項排名可以鼓勵個人再接再厲，分店總排名則著重團隊配合的考評。

根據單位的具體情況進行物質和精神獎勵。

比賽結束后，要對參賽菜品進行再次評定：哪些菜品適合推廣？

哪些菜品還需改進？哪些菜品應退出銷售？

對適合推廣的菜品，要組織參賽人及各店廚師長再次從口味、色澤、工藝等方面進行調整，多次試驗，并制定出標準化菜譜，包裝上市。

對需要改進的菜品，不要急于推廣，據東方美食記者了解，最好由參賽人“沉淀”一段時間，重新進行創新開發，等待下次比武參賽，成熟之后再作打算。

參賽菜品都要存檔，一是有圖片，二是有菜譜，三要有排名，與之前的比賽菜品整理成冊。這樣，這本資料可以成為后廚的培訓資料，廚師可以隨時翻閱尋找創新靈感，新來的后廚員工也可以以此作為學習資料，在菜品創新中少走彎路。

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