秘制藤椒雞

菜品味型：麻辣

出品特點：雞肉皮糯脆嫩，新鮮麻辣色澤紅亮。

原料：土雞一只

配料：蔥、姜、蒜、生抽、味精、雞精、紅油、芝麻、麻香嘴藤椒油。

制作：

1、雞洗凈，腌制；

2、腌制好后用清水洗凈，放入開水中焯水，焯水后再加入自制白鹵水煮至15-20分鐘，出鍋，放涼，切塊，擺盤；

3、味汁：蔥，姜，蒜，生抽，味精，雞精，紅油，芝麻，麻香嘴藤椒油；

4、美味出爐，上桌。

腌制方法：加入沙姜粉，鹽焗粉，蔬菜汁腌制12小時。

鮮藤椒炒海參

主料：海參

配料：清線椒丁，紅小米辣，去皮五花肉

調料：保鮮藤椒，藤椒油，大蔥丁，秘制海鮮醬料，色拉油

制作：

1、將水發海參改刀成虎楞片，用鮮湯喂入味備用；

2、將鍋洗凈，放入色拉油，下入去皮五花肉片，煸炒，出香；

3、入保鮮藤椒，青線椒丁，小米辣，炒熟；

4、再入濾水的海參，大蔥丁，秘制海鮮醬料，炒勻上色調味；

5、淋麻香嘴藤椒油起鍋，裝盤點綴即可。

味型：鮮椒麻味

成菜特點：

味道鮮美，口感好，色澤醬紅。

藤椒浸肥牛

原料：3號肥牛250克、金針菇150克、青杭椒50克

調料：

鹽5克、白糖2克、高湯350克、鮮花椒6克、花雕酒5克、色拉油50克、蔥姜各5克

制作：

1、肥牛切成0.2厘米厚、長8厘米、寬4厘米的片 ，放入80度的開水鍋中汆水備用。青杭椒切1.5厘米長的段備用。

2、金針菇去根放入水鍋中汆水備用。凈鍋上火放入色拉油炒香蔥姜，放入高湯350克放入金針菇、肥牛和下余所有調料燒開約40秒（時間太長肥牛容易老）倒入盤中，熱油炒香杭椒粒、鮮花椒澆在上面即可。

特色：

口味清香，肉質鮮嫩。

碧綠藤椒帶子

原料：鮮帶子400克  小蔥25克  香菜25克  鮮青花椒15克  蔥姜汁、鹽、味精、雞精、料酒、水淀粉、花椒油、色拉油各適量

制法：

1.把鮮帶子入盆加鹽、料酒和蔥姜汁，再勾少許水淀粉拌勻腌入味。

2.把小蔥和香菜剁成碎末。

3.往平底不粘鍋里淋一點油，燒熱才放入帶子，等到把帶子的兩面都煎成金黃色時，倒入剁好的蔥末和香菜末，再加鮮青花椒翻炒，其間放鹽、味精、雞精、花椒油等，炒勻便可起鍋裝盤。

藤椒豇豆魚

裸斑魚宰殺治凈，從腹部入刀將其片開（背部相連），裝盤后放蒸柜里蒸熟，取出來待用。

把鮮豇豆切成小顆，倒入開水鍋里煮熟后，撈出來控水。另把蟹味菇和小白菇做焯水處理。

鍋入適量的奶湯燒開，先下蟹味菇、小白菇和鮮紅椒條，再調入鹽、味精、雞粉、雞汁、雞油和藤椒油（量要大）煮2分鐘，便起鍋澆在魚身上，最后撒上豇豆顆，便好。

藤椒咸香鴿

原料：乳鴿2只（約800克），姜片、蔥節各少許。

香料：藤椒40克，八角碎、桂皮碎、香葉碎各適量。

調料：鹽30克，雞精15克，味精5克。

制作：

1、把乳鴿宰殺治凈后納盆，先加入藤椒、姜片、蔥節、八角碎、桂皮碎、香葉碎、鹽、雞精和味精拌勻，待腌漬8小時后，取出來用清水稍微清洗一下。

2、往清水鍋里放入姜片和蔥節，等下入腌好的乳鴿煮15分鐘后，離火浸泡20分鐘，最后撈出來斬成塊上桌。

藤椒麻辣雞

主料：熟土公雞肉

配料：西芹片，香蔥節

調料：花椒油，花椒粉，紅油辣椒，鹽，白糖，香醋，黃雞原湯，熟芝麻

制作：

1、煮熟的土公雞剁成條塊，放入盤中，加入西芹，香蔥備用；

2、另用調料盒，放入鹽，白糖，香醋，花椒粉，原湯，調勻；

3、再放入紅油辣椒，麻香嘴藤椒油，熟芝麻，調勻，倒入雞塊拌勻，裝盤。

味型：麻辣味

成菜特點：

色澤紅亮，麻辣味濃。

藤椒鵝腸

制作：

1、把鵝腸漲發好后，入沸水鍋里汆一水，便撈出來瀝水。

2、凈鍋放蔥油燒熱，投入青椒圈和藤椒炒出味，再摻入鮮湯燒沸，然后調入胡椒面、鹽、雞汁、雞精和味精，并下入鵝腸和黃豆芽煮熟，最后淋藤椒油，起鍋裝盤即成。

藤椒豬蹄

原料：豬蹄1.5只　青筍絲150克　小米椒圈30克　韭菜碎25克　姜片、花椒、鹽、鮮露、陳醋、味精、雞精、藤椒油各適量

制法：

把豬蹄治凈并剁成塊，在沸水鍋里汆一水后，撈出來沖洗凈，再放高壓鍋里并摻清水，待加放姜片、花椒等上火壓至軟熟時，取出來用水沖凈表面附著的油脂，待用。另把青筍絲放在土缽內墊底。

凈鍋上火并摻適量清水，下入豬蹄塊燒開后，加鹽、鮮露、陳醋、味精和雞精。

待撒入小米椒圈和韭菜碎，同時淋入少許藤椒油以后，即可裝在墊有青筍絲的土缽里。

藤椒涼拌魚

1.將草魚去鱗、去鰓、去內臟洗凈，再剁下魚頭和魚尾，取下兩塊魚身肉，片成大小均勻的魚片。再分別納盆加精鹽、料酒、老姜、大蔥充分腌制入味。

2.魚骨放入鍋中，加山泉水、老姜、大蔥、料酒、精鹽等熬制成魚清湯，過濾后待用。

3.腌制后的魚頭、魚尾和魚片，用清水沖洗干凈，瀝干水分。雞蛋清納碗加綠豆淀粉調制成蛋清淀粉，倒入魚片內用手抓勻上漿。

4.將熬制的魚湯取一部分，加老姜、大蔥、料酒、新鮮藤椒、精鹽后燒開，先將魚頭、魚尾下鍋煮熟，撈起備用，再將魚片放入湯內大火快速煮熟撈出。

5.把提前熟制的涼面、豆芽裝盤內墊底，再把煮熟的魚片整齊有序地碼放在上面，再將魚頭、魚尾一前一后分別放于盤內，擺出造型。

6.將藤椒油、小磨香油、復制醬油、蔥油、老姜米、大蒜末、紅尖椒碎末、青辣椒碎末、香芹粒、香醋、白糖、雞粉、精鹽和魚清湯納碗混合拌勻成味汁，一起淋在魚片上。

7.在魚片上撒少許香蔥花、香酥花生仁碎末、香芹粒、青紅辣椒圈做點綴，即成菜。

創新思路：

此菜突出藤椒風味，魚肉細嫩，清香麻鮮，酸辣濃郁。

1.將魚肉加工成片進行烹調，一改過去整魚烹調的形式。優點在于，魚肉加工更為精細，腌制更易去腥入味，以蛋清淀粉進行上漿處理，讓魚片更加細嫩爽滑。對食客而言，魚片食用更為方便，避免了吃整魚時魚肉被夾碎。

2.引入配菜。選擇與涼菜搭配的涼面和綠豆芽墊底，改變以往只有魚沒有素菜的搭配格局，使菜品結構更加合理。

北京三里屯初五家飯堂  龔爽

藤椒缽缽雞

往土缽里舀入少量的冷雞湯，調入鹽、味精、雞精和少量的白糖攪至融化，隨后摻入大量冷雞湯，淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻，調勻成鮮辣香麻的味汁。

往土缽里放入用竹簽穿好的各種葷素熟料浸泡入味，即可食用。

技術關鍵：

1.制作藤椒味缽缽雞要比紅味缽缽雞用藤椒油多幾倍，因為這樣才體現出藤椒的香和麻。

2.要是小米椒的鮮辣短時間內不能浸泡出味的話，還可以把小米椒粒單獨下雞湯里，直到加熱熬出辣味。等到晾冷后，打去料渣便得到鮮辣味的雞湯。

3.在制作藤椒味缽缽雞時，所浸泡的葷料應當選用腥異味相對較小的原料。

藤椒饞嘴美蛙

【主料】美蛙400g

【輔料】折耳根100g、鮮藤椒100g

【調料】味達美剁椒魚頭鮮豉油30g、藤椒油20g

【制作流程】

1、美蛙加生粉碼味過水待用；

2、鍋內放色拉油加泡椒，干青花椒，豆瓣，姜蒜，小米椒，酸菜炒香，加水放剁椒魚頭鮮豉油，放雞精，藤椒油，起鍋裝盤即成。

藤椒手撕雞

把清遠雞宰殺治凈，入盆加青椒絲、香菜段、姜片、小米辣椒丁、青花椒、蒜粒、大蔥段、干紅花椒、干青花椒、鹽、味精、料酒、胡椒粉等腌入味。

把整只雞連同腌料一并放入蒸柜，蒸至雞肉熟透時取出來，去掉腌料再給雞身刷一層混合油（藤椒油和花椒油按1∶1的比例混合而成），裝盤便可食用。

上桌后用手撕開，蘸干辣椒碟和鮮辣醬油碟食用。

藤椒魚

制作方法：

1、草魚一條（一斤半左右）宰殺治凈，魚肉片成片，魚骨斬塊。

2、魚片加入鹽、雞精、味精、胡椒粉、幺麻子藤椒油、蛋清抓拌均勻，再放入生粉和勻備用。魚骨沖洗干凈，控干水分備用。

3、土豆粉和青筍絲焯水墊底。

4、鍋下底油燒熱，放入姜蒜米、黃燈籠、野山椒、小米椒末炒出顏色至出香味，添適量清湯（其中放入鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋和野山椒水），大火燒開，待出香味打去渣滓，加入幺麻子藤椒油，下入魚骨煮至全熟，撈出放入墊有土豆粉和青筍絲的盆中。將腌制好的魚片下入鍋中，開鍋至熟迅速起鍋。裝盤后，再放入幺麻子藤椒油。

5、鍋下底油燒熱，放入青藤椒、二荊條辣椒、小米辣末炒出香味，起鍋澆人盤中即可。魚要趁熱吃，此時的魚片又燙又嫩，又酸又辣，麻得合不攏嘴，盡顯幺麻子藤椒油之美！

藤椒滾江團

主料：江團 （一尾約650克）

配料：土豆粉，香芹菜，香蔥段，香菜

調料：麻香嘴藤椒油，麻香嘴干藤椒，秘制麻辣姜湯，色拉油

制作：

1、江團宰殺去凈，魚肉切片，魚骨切段， 分別碼味上漿待用；

2、凈鍋上火摻清水燒開，將土豆粉汆水，撈出裝入墊有芹菜段，香蔥段的湯盤中，待用；

3、另起鍋放油，將上漿的魚肉滑油后裝入湯盤中，將麻香嘴藤椒油，色拉油燒至六成熱，加入麻香嘴干藤椒炸香潑在魚盤中，撒上香蔥段點綴即可。

味型：香麻型

成菜特點：

魚肉鮮嫩爽滑，麻香味厚，回味無窮。