最流行的旺店菜，都是廚師的智慧結晶

賣點 此菜將陶然居原有熱賣芋兒雞搭配海味食材鮮鮑，使兩種食材的味道相互滲透，鮮上加鮮。味道的升級依靠食材的搭配，這也是新重慶菜的一大亮點。
原料 鮮鮑1只（8頭），土公雞 30克，芋兒40克。
調料 鹽、胡椒粉各2克，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣醬、料酒、紅椒末各10克，大蒜4克，菜子油、熟豬油、色拉油各20克，雞精、味精各3克，清湯260克，薄荷葉5克。
制作 1.雞洗凈斬塊；芋兒改塊；鮑魚帶殼焯水洗凈。2.凈鍋入色拉油，油溫五成熱時入雞塊，煸炒至水氣干，注入清湯100克中火燒10分鐘。3.另起凈鍋，入菜子油和熟豬油，油溫五成熱時下入郫縣豆瓣醬、泡椒、紅椒未、大蒜、泡姜炒香，入料酒、清湯160克熬出味撈出料渣即成湯料。4.雞、鮮鮑與湯料入高壓鍋中，芋兒放上面，加入鹽、味精、胡椒粉、雞精調味，加蓋上火壓7分鐘(以高壓鍋氣閥出氣為準)。5.冷卻出鍋裝盤，擺放薄荷葉即成。
關鍵 1.選肉質較肥的仔公雞為最佳，芋兒在去皮后不能擱置太久，以免色澤受影響。2.炒料時控制好火力、時間，以出色、出味、出香、不焦糊為度。3.要在壓制雞前將調料投放準。4.煸雞一定要煸干水氣，雞才能出香。
廚藝評論 此菜將雞與鮮鮑相搭配，鮮味互相滲透，創意很好，但要注意雞壓制的時間，時間太長肉質會發爛，影響菜品口感。

賣點 白鰱魚仔是酒店定向養殖的品種，肉質較市場所售更為細嫩，入味好，加之本地人喜愛的泡椒味，接受度高，自然熱賣。
原料 鮮白鰱魚仔10條(魚大小有差異可酌情增減，共500克)，魔芋200克。
調料 酸菜、泡椒各50克，泡姜、郫縣豆瓣醬各30克，糍粑海椒20克，干花椒10克，清水600克，熟豬油150克，薄荷葉3克。
制作 1.魔芋改刀為4×0.8厘米的條，焯水；酸菜切二粗絲；泡椒、泡姜剁細；魚剖腹去內臟洗凈。2.凈鍋入下熟豬油，燒至五成熱，放入泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、糍粑海椒炒至油色變紅，下干花椒、酸菜中火微炒，加入清水燒開，下魔芋、白鰱魚仔煮至入味（約10分鐘），起鍋裝盤點綴薄荷葉即成。

賣點 此菜靈感來源于撈菜。撈菜是農家自制的一種類似于泡菜的開胃菜。例如白菜、蘿卜等菜品用加入鹽、白糖的熱水泡制幾小時，撈起切成顆粒，再加入小米椒、蒜蓉大火炒制、調味即成撈菜，此菜鮮香滑嫩、酸辣爽口，可作開胃小菜等，深受廣大消費者的好評。
原料 仔排800克，大白菜1千克。
調料 泰椒、小蔥、雞精、芝麻油各5克，蒜蓉20克，白醋、老抽、白糖、蒸魚豉油各2克，料酒、榨菜各25克，熟豬油60克，姜米10克，A料（辣妹子醬、東古一品鮮醬油、排骨醬、味精各3克，鹽、胡椒粉、蠔油各2克，豆瓣醬6克）。
制作 1.挑選上好豬仔排，斬為1厘米見方的塊；大白菜取桿，切成小粒。2.鍋入水，下入排骨，加入料酒20克祛除腥味，燒開后去浮沫，撈出控干水分。3.鍋入熟豬油30克，燒至八成熱，下入姜米炒香，放入排骨，用大火煸干水分，下入料酒5克翻炒，放入A料調味，用老抽調色，淋入芝麻油即可出鍋，入蒸柜蒸制30分鐘裝入石鍋內。4.另起凈鍋，放入熟豬油30克，下入泰椒、小蔥、蒜蓉、榨菜炒香，下入白菜粒，放入雞精、白醋、白糖、蒸魚豉油調味。5.將白菜粒倒入盛有排骨的石鍋內，小火焗制5分鐘即可。
廚藝評論 此菜創新點切入很好，白菜粒的使用既能增加香氣又能吸取排骨多余油脂，注意石鍋要提前預熱，以免影響菜品溫度。

賣點 “舊院黑雞”是家全居的發家菜，幾經改良，原料將易糊的粉條換為賣相較好的方竹筍，普通雞肉換為農家黑雞肉，黑雞肉質鮮嫩不柴，雞皮好吃不肥膩。油燒雞塊、方竹筍，使菜品爽脆香鮮，更有嚼頭。
原料 凈黑雞肉約750克，發好的方竹筍（方竹筍反復入清水浸泡去鹽分，直至泡透）200克。
調料 泡姜片、泡蘿卜條、鮮紅小米辣椒丁、芹菜節各50克，鮮青花椒30克，味精、雞精、木姜油各10克，花椒油20克，泡椒油500克，香菜3克。
制作 1.黑雞斬成塊，洗凈；方竹筍切條，焯水后撈起。2.凈鍋下泡椒油燒至三成熱，下入泡姜片、泡蘿卜條、芹菜節、鮮紅小米辣椒丁、鮮青花椒浸炸至香，此時油溫約五成，下入黑雞塊、方竹筍小火燜燒15分鐘至熟，下入味精、雞精調味，淋花椒油、木姜油即可起鍋入盛器，點綴香菜即可。
關鍵 1.黑雞肉洗凈即可入菜，無需拉油、焯水。2.此菜用大量的泡椒油來燜燒雞塊，不需要加清水，由于油的溫度較高，因此燒制時間不能太長。3.下入雞塊時油溫不可過高，否則相當于油炸雞塊，雞肉會變硬變焦；燒制過程中火候不要太大，否則也會將雞塊燒焦。
泡椒油 鍋下色拉油、菜子油各5千克燒至五成熱，下圓蔥1千克，香菜、芹菜、青椒各500克炸香，撈出蔬菜料，繼續在油里下入泡椒5千克，小火煉香、煉透，去渣留油即成。

賣點 我在海南時吃到一款醬燒牛肉，外觀肥但卻不膩，為了找此食材，我找遍了海南市場，終于得此牛肉美材。由于養殖特殊，海南小黃牛皮厚肉嫩，不需其他制嫩過程，其肉質含豐富的膠原蛋白，對愛美的女士還具有養顏美容功效。
原料 海南帶皮小黃牛（買回后用噴槍將牛皮上的毛燒掉，然后用刀刮洗干凈）500克，青椒塊20克，紅椒塊10克，圓蔥塊20克。
調料 A料（海鮮醬、花生醬各10克，排骨醬5克），味精、雞精各8克，蠔油3克，混合油110克（色拉油100克、黃油10克），清水1千克，濕淀粉5克。 
制作 1.將小黃牛皮肉分離，分別切成長5×2厘米的條，不需腌制。2.鍋下混合油燒熱，下A料炒香，加清水，下入牛皮，小火燒30分鐘，放入牛肉一起燒制1小時，調入味精、雞精、蠔油，最后放入青紅椒塊、圓蔥塊，勾薄芡，起鍋入熱石鍋即可上桌。 
關鍵 要先下牛皮煮30分鐘，再下牛肉，否則成菜牛皮不夠軟糯。

賣點 此菜單店日售200份。巴山菜干是家全居的獨家原料，是將巴山菜（無污染的有機蓮花白菜）用重慶農村腌菜干的方法加工而成的。蓮白加鹽腌至出水，擠干水分，放在陰涼處晾至半干。用這種菜干入菜口味反而比鮮蓮白更鮮美，入口爽脆有嚼頭，非常開胃。
原料 土雞200克，巴山菜干100克。
調料 味精、雞精、鹽各5克，雞汁10克，清水2千克，蔥10克，姜8克，原雞湯600克。
制作 1.土雞斬塊，洗凈、焯水，入凈鍋，加入清水、蔥、姜大火煮開轉小火煮約30分鐘至熟。2.菜干入冷水浸泡20分鐘至半硬半軟，洗凈鹽分后撈起。3.將雞塊、原雞湯入凈鍋，下入泡好的菜干一起燒開，用鹽、味精、雞精、雞汁調味，起鍋入盛器即可上桌。
關鍵 菜干一定要入冷水浸泡，不可用溫水或者熱水，否則會失去爽脆口感。另外，浸泡時間不要超過30分鐘，不要完全泡透，泡至七成軟效果最好，否則菜干口感會變綿軟。
泡椒油 與舊院黑雞中泡椒油做法相同。

賣點 此菜使用普通原料—豆腐，蒸制后輔以自制調料，口味大眾、易接受。
原料 內酯豆腐1盒，青椒、青美人椒各100克。
調料 A料（鹽3克，味精4克，雞精5克，白糖、胡椒粉、保寧醋各2克），B料（榨菜粒、酥花生粒各15克，蔥花5克），色拉油200克。
制作 1.將青椒、青美人椒用攪打機打成蓉。2.內酯豆腐入蒸箱加熱5-8分鐘（從蒸箱中取出，用溫度計測量中心溫度為95℃即可）。3.凈鍋入油，煸炒青椒、美人椒蓉，放入A料炒制成料汁。4.將豆腐裝入烤熱的石鍋內，澆淋料汁，撒B料即可。
廚藝評論 此菜是道簡單易操作菜品，但要注意控制豆腐的加熱時間要充足，以免因時間太短而導致豆腐內心發涼，影響整體出菜水準。

賣點 鯽魚經煎制后香味更加突出，兩條魚使客人倍感實惠，好口味加實惠相，自然熱賣。
原料 鯽魚2條（共約500-650克）。
調料 A料（泡姜、野山椒、自制泡蘿卜各50克，長泡椒末20克），B料（味精5克，雞精3克，白糖、胡椒粉、保寧醋各2克），清水、色拉油各500克（色拉油約耗100克），圓蔥絲20克，香芹粒10克，蔥花5克，紅油200克。
制作 1.將鯽魚宰殺治凈，腌制15分鐘，沖洗干凈，吸干水分。2.凈鍋入油燒至六成熱時下入鯽魚，炸至外酥內嫩、表面金黃后控油。3.另起凈鍋，入紅油，將A料炒香，加入清水熬制，用B料調味即成料汁。4.將炸好的鯽魚放入調好的料汁中小火燒至入味（約2-3分鐘）。5.取烤燙的石板墊圓蔥絲，擺放鯽魚，將料汁中的干料澆淋鯽魚上，撒香芹粒、蔥花即可。

賣點 此菜燒椒汁的制作為菜品賦予新口味，適合當地人口味，銷量居高不下。
原料 長江江團1條（約800克），黃瓜400克。
調料 小蔥花100克，A料（蛋清1個、生粉70克、鹽7克、胡椒粉3克、雞粉5克），B料（青小米椒50克，二金條辣椒100克），C料（家樂辣鮮露10克，家樂雞粉、家樂雞汁各5克，油150克，鹽、味精各3克），D料（礦泉水1500克、姜片5片、香蔥5根），芝麻油20克。
制作 1.將江團宰殺治凈，去頭留尾，將魚身片成大小一致的片，用A料碼味、上漿；黃瓜切成長6厘米的薄片。2.B料入鍋翻炒至出香，剁細后入鍋加入C料炒香即成燒椒汁。3.凈鍋上火，D料燒開，熬制2分鐘；將黃瓜片入湯內焯熟放入盛器中墊底；將魚頭、魚骨、魚尾、魚片入湯內煮熟，擺放在黃瓜片上。4.將調好的燒椒汁淋在魚上，撒蔥花，淋芝麻油即可。
關鍵 1.片魚時魚片要大小一致，厚薄均勻。2.煮魚時，水不能沸騰，避免將其煮爛。3.燒椒的清香味一定要突出。

賣點 此菜成菜美觀干凈，兔里脊經過捶打，口感更嫩滑，加入野山椒、泡姜，口味具有層次感。
原料 兔里脊200克，水晶寬粉100克。
調料 A料（姜、蔥各5克，料酒50克，鹽3克，味精、胡椒粉各2克），生粉150克，混合油40克（蔥油、豬油各20克），B料（姜、蒜各5克，泡姜、野山椒各25克、酸菜200克），二湯1200克，C料（家樂雞粉3克，味精5克，鹽1克，上海白醋8克）。
制作 1.先將兔里脊片成片，用A料腌制。2.將兔片取出裹生粉，用木棒敲打成薄片，入80-90℃的水中滑水至晶瑩剔透。3.凈鍋置火上，放入混合油，放入B料炒至出香，注入二湯熬至出味，放入水晶寬粉、水晶兔片，用C料調味即可出鍋。
廚藝評論 兔里脊裹生粉時要均勻，捶打力度不能過重，裹生粉-捶打-裹生粉此環節需要重復3-4次。

賣點 此菜將本是配料的食材作為主料，蝦膠中和了杭椒的青辣味，再配以川渝地區食客喜愛的芽菜，味道層層遞進。
原料 杭椒300克、蝦膠200克。
調料 宜賓芽菜、肉末各10克，A料（雞粉、味精各5克，鹽3克），蔥花20克，色拉油500克（約耗20克）。
制作 1.先將杭椒去籽、將蝦膠灌入杭椒內。2.凈鍋置火上，入色拉油燒至七成熱，將杭椒拉油成虎皮。3.鍋內留少許油，放入芽菜、肉末炒香，加入炸好的杭椒，用A料調味，起鍋前撒蔥花，裝盤即成。
關鍵 炸杭椒的油溫不宜過高。

賣點 魚頭糊辣鮮美，在火紅的辣椒堆之間挑出魚頭，香味濃郁。合理控制了炸魚時間，使魚頭肉質細嫩，口味、質感上的對比使此菜更具吸引力。
原料 花鰱魚頭900克。
調料 干辣椒節260克，干花椒50克，熟芝麻30克，小蔥花80克，A料（鹽5克，味精6克，料酒20克，鮮辣露、生粉各8克），雞精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，姜片10克，十三香1克。
制作 1.魚頭洗凈對剖，改刀成4厘米寬的塊，用A料碼味。2.鍋上火，入色拉油，待油溫升至五成熱時，下入瀝干水后的魚頭，炸至緊皮，倒出瀝油。3.另起凈鍋，下色拉油燒熱，放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香，下入炸好的魚頭炒香，入胡椒粉、雞精、十三香調味，倒入盤中。4.另起凈鍋，下入色拉油燒熱，下入干辣椒160克、干花椒20克炸至變色，倒在炒好的魚頭上，撒上熟芝麻、小蔥花即成。
關鍵 1.如果要使魚頭表皮酥脆，肉質細嫩，則不能在油鍋待太長時間。2.糊辣香味一定要濃，才能保證上菜時有香氣。

賣點 此菜一改黃魚的常見做法，改為烤制，配以特制味汁，外觀新穎，口味麻辣鮮香，肉質細嫩，回味悠長。
原料 黃魚1條（約400克）。
調料 A料（鹽、蒜泥各3克，味精6克，雞精、孜然粉各5克，姜米4克，油辣椒、紅油各10克，醋0.5克，白糖1克），蔥花、香菜各5克。
制作 1.黃魚開肚去內臟洗凈，腌制。2.將A料拌均勻即成味汁。3.取盤平置黃魚（肚子朝下）澆淋調好的味汁，入微波爐烤3-3.5分鐘取出。4.將烤制好的黃魚倒入另一盤中撒蔥花、香菜造型即可。
腌魚 黃魚10條放入鹽30克，料酒、姜、蔥各150克，圓蔥、香菜、土芹（或者西芹）各250克腌制入味即可。
關鍵 1.黃魚背劃幾刀，便于入味并易熟。2.控制好烤制時間，剛熟的口感最佳。

賣點 此菜選用筋道有彈性的牛霖肉，經過拍筋處理，在不影響口感的基礎上，更容易入味，配以醪糟汁，糟香味濃。
原料 牛霖肉200克。
調料 牛角椒100克，紅小米辣20克，西芹、面包糠各50克，蛋清1個，鹽3克，味精8克，雞精5克，醪糟汁10克，生粉6克，色拉油500克（約耗60克）。
制作 1.將牛霖肉切成0.5厘米的厚片，用刀背拍筋，用清水漂盡血水后吸干水分，加入鹽、味精3克、生粉、蛋清碼味上漿。2.將牛角椒、紅小米椒、西芹切成寸節。3.將腌制好的牛肉裹面包糠，放入三成熱油中滑熟撈起，待油溫升至六成熱，再次下牛排炸至其外酥內嫩，撈出改刀成一指條。4.另起凈鍋，入油，炒香牛角椒、紅小米椒、西芹，放入改好刀的牛排，入雞精、味精5克調味，起鍋時放入醪糟汁快速翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
關鍵 1.牛肉腌制要上勁，這樣才能達到外酥內嫩的效果。2.起鍋前加入醪糟汁，快速翻炒出鍋，上桌要快，避免影響口感。

賣點 此菜利用天然香料、豆瓣、泡椒為食材增香，整款菜品口感滑嫩、軟糯回味悠長。
原料 土公雞500克，肥腸200克，獨蒜200克。
調料 A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克），青椒塊、紅椒塊各100克、芝麻油13克，鮮花椒20克，美極鮮味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鮮湯各200克。
制作 1.土公雞宰殺治凈，斬塊；肥腸切滾刀；獨蒜洗凈。2.凈鍋入菜子油，燒至四成熱，下雞塊、肥腸爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美極鮮味汁、鮮湯燒開，放入獨蒜，小火燜制20分鐘。3.另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放入盛器打底，再放入燒好的肥腸、雞，起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油10克即可。
廚藝評論 此菜要小火慢燉，獨蒜下鍋時間不宜太早，以免影響菜品口味。

賣點 此菜品體現麻、辣、香、鮮。原料烹調后外酥內嫩、爽而不膩、色澤鮮亮。醇厚的香鍋菜品，沒有口味的地域界限之分，麻辣適中，適合推廣。
原料 美蛙、雞腿肉各280克。
調料 美人椒、老姜、大蒜、西芹、料酒各25克，豆瓣醬10克，黃金條（炸土豆條）、南瓜片各100克，干辣椒、花椒各20克，胡椒粉6克，木耳、秘制底料各50克，油200克，A料（雞精、味精各3克，食鹽2克，料酒25克，豆瓣醬6克）。
制作 1.美蛙去頭、皮、腳切成3厘米見方的塊；雞腿同樣改刀，清水洗凈。2.將原料放入秘制底料40克中，放料酒20克、豆瓣醬、老姜、大蒜攪拌均勻，祛腥入味。3.鍋入油燒至八成熱，放入雞腿肉，至油翻滾時放入美蛙，加入干辣椒、花椒、胡椒粉，用大火煸干水分，下入西芹、黃金條、南瓜、木耳，放入料酒5克進行翻炒，加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出鍋即可食用。
秘制底料 香葉、草果各2克，山柰、八角各3克，豆瓣30克炒制而成。

賣點 土雞為農家放養，雞肉口感好，容易入味，加之老南瓜的香甜，別有一番滋味。南瓜將湯汁調為金黃色，極大地促進食欲。
原料 農家土雞2500-3000克，老南瓜1千克。
調料 老姜30克，蔥節20克，鹽40克，清水5千克。
制作 1.將土雞宰殺治凈，改刀成3-5厘米見方的塊，焯水后用清水洗凈放入鍋中；老南瓜改刀成塊。2.鍋內加清水，大火燒開，打凈浮沫，加姜片、蔥節小火燉3-4小時，再加入老南瓜小火燉1小時，加鹽調味即可。

賣點 土雞溫補，加入藥材具有很好的食補療效，食客在品嘗美味的同時，又能養生。
原料 活土雞1只（1250克）。
調料 A料（當歸、白芷各3克，沙參、附片各5克），B料（鹽、味精、雞粉各10克，白糖8克，鵑城豆瓣80克，干辣椒50克，青、紅花椒各25克），混合油300克（熟豬油、菜子油各150克），二湯500克。
制作 1.將雞宰殺治凈，改刀成大小一致的塊；A料切片用60℃溫水浸泡10分鐘。2.凈鍋置火上，加入混合油將B料、雞塊炒香，加入浸泡過的A料、二湯，將雞肉入高壓鍋壓制8-9分鐘至軟糯即成。