飲品占餐廳總利潤30%！“餐＋飲”的運營新模式，你Get了嗎？

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

餐飲，從前一直都是餐在前飲在后，但現在，隨著飲品風潮的掀起，餐和飲早已是平分秋色。在北上廣深等熱門商圈里，茶飲店三步一哨五步一崗密集分布。茶飲如此紅火，餐廳當然也想來分一杯羹。

越來越多的餐廳把飲品單獨為了一個重要的品類，這也督促了各大餐廳的經營者進行飲品的升級換代。這次更新，并不是簡單的把瓶裝可樂換為檸檬可樂，而是在飲品上花大工夫研發設計。

“餐+飲模式”最典型的代表就是湊湊火鍋了，在火鍋市場飽和的今天，湊湊將臺式麻辣火鍋和臺灣奶茶結合在一起，僅用半年的時間就從北京拓展到了上海、深圳等地，深受年輕人的喜愛，甚至有很多女孩子為了奶茶去吃火鍋，或者會單獨點湊湊火鍋的奶茶外賣。

據湊湊餐飲管理有限公司總經理張振緯透露，湊湊之所以打造奶茶專門檔口，目標始終都是將茶飲產品變成品牌，可以說這是一種非常有想法并且也很成功的商業模式。

除了湊湊火鍋，上海的一個面食品牌金伢居也是餐+飲的典型代表，這個以面為主打的品牌，我們竟然能在社交媒體上看到「金伢居飲品測評」，足以看出，飲品是當下年輕消費者最為關注的點之一。

Mintel公司出具的消費者外出就餐報告指出，15%-20%的飲品銷售額能為整個餐廳貢獻50%的利潤。業內餐飲人也透露過，一些餐飲店的店內飲品綜合利潤將近可以占到餐廳總利潤的30%。利潤的驅使，一定會使更多的餐飲老板采納這樣的餐飲模式。

麥咖啡也是一個典型案例

另外，在消費結構升級的驅動下，消費者追求的是消費體驗的多元化，這其中包括復合式消費、吃喝玩樂一體消費，所以“餐+飲”肯定是未來餐飲業發展的一種新趨勢，這樣的現象也會更加普遍。

飲品利潤空間大，并且能帶動品牌效應

飲品的毛利潤一直都是餐飲行業里較高的，飲品的銷售提高了，那餐廳的利潤也會隨之水漲船高。隨著越來越多的餐廳開始重視飲品檔口，這個模塊的競爭也會日益激烈，甚至有人說餐廳正在成為飲品店的最大競爭對手。

飲品毛利的確很高，但是如果沒有銷量，那對餐廳利潤也是沒有多大貢獻的。如何讓餐和飲品達到1+1>2的效果呢，這是一門大學問。

上文提到的湊湊火鍋，因為主打的是臺灣火鍋，所以在飲品的種類上，就選擇了最能代表臺灣的珍珠奶茶，恰巧符合當下的消費趨勢，不僅滿足顧客的多樣化需求，還能在顧客面前強化品牌印象。

當然，餐廳飲品的選擇不僅僅是奶茶，有特色的飲品都能給顧客留下深刻的印象，而這個飲品最好與餐廳所提供的品類有關聯，這樣才能讓品牌更加深入人心。比如西貝筱面村的沙棘汁、港式茶餐廳的鴛鴦奶茶、四川火鍋店的酸梅汁等等，這些飲品都算得上是顧客的品牌記憶。

現在已經是處于餐飲行業的下半場競爭，菜品的味道好不好早已不是爭奪的重點，重點早就已經轉移到品牌塑造、差異化定位、供應鏈整合等內容上了。在這其中，品牌塑造就是餐飲人所必須學會的。要想消費者認可、接受品牌，那用飲品“打動”消費者的心就是一個不錯的法子。

增加消費體驗

飲品的利潤相較于正餐來說是比較高的，哪怕是買最簡單的罐裝飲品。所以，早在幾年前，飲品已經是餐廳必備的產品線之一，擁有飲品的店也許不會有太大的利潤增長，但沒有飲品的店肯定是會對顧客消費體驗有所影響的。

消費者尋求復合式體驗，擁有餐＋飲的店恰恰就給到了這種全面又有特色的體驗感。比如，在湊湊火鍋既能吃火鍋又能喝奶茶，而且奶茶還擁有鮮明的特色，那當然是要加入必選list啦！

彌補了經營時段的空白期

對于某些運用了餐＋飲模式的店鋪來說，推出茶飲不僅能夠增加品牌效應和消費者體驗，還能在一定程度上彌補經營時段的空白期。

湊湊火鍋的奶茶檔口，能夠在外賣平臺上單獨點單，下午茶時段也能盈利，填補了休息時段的利潤點。

當然，一家餐廳如果要選擇“餐+飲”的模式來操作，“餐”肯定是發展的重點，只有把餐做好，才能在“飲”上花功夫。否則，只會顧此失彼，兩邊不討好。