我國南北各地有許多羊肉名肴名吃，肉質鮮嫩，風味各異。我給大家介紹的這一款是淄博市周村的一道名菜：知味鹵汁羊肉。周村是一個老商埠，從前前去進行貿易的商客旅人到了周村都會買上一盤鹵汁羊肉，農歷6、7、8三個月是其銷售旺季。現在呢？它成了飯店的招牌菜，每日到用餐時間知味齋酒店大堂內都有許多客人，他們并不是在酒店用餐而是來排隊買一份“羊肉外賣”帶回家。尤其經過閆總廚的改良增加了一些香料后，這道菜給人的感官感覺也上升了許多，真的是看著就想吃，我們也來見識下吧！
銷售方略 鹵汁羊肉是周村的地方名吃，迄今近百年歷史，有遠聞清香、近聞不膻的特點。我在制作時注意保留這一特點，同時增加了一些香料使羊肉更加清香可口，咸淡更適本地區人的口味再加上價格不貴，這道菜已成為我們店每桌必上的珍饈佳肴。
技術 ：1.這款菜采用的是傳統的魯菜制作工藝，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特點，在上火煮制羊肉時，要大火燒開再改小火煮制，因為給肉類原料加熱，熱量大多是由表面向內部傳遞，加上肉類原料傳熱都很差，所以大火燒開后改小火熬制，原料才能達到殺菌消毒的目的而且肉質熟透入味。2.煮制時間也要嚴格控制，大火燒開的時間不宜太久，不然羊肉表面蛋白會急劇凝固，鮮香味降低，肉發柴整個菜品會減分很多。3.離火下鍋后菜就做好了一多半，此時靜置也很重要，時間不能太短，我們鹵制24小時這樣助于讓肉吃透鹵汁的味道。4.湯不用每天現做，但每天都要檢查鹵湯口味，保證口味穩定，不會影響菜品品質。
下面給大家介紹一下這道菜的制作方法：
初加工 ：將羊腱肉5千克洗凈，切成大塊焯水洗凈；將白芷6克，檳榔、花椒、八角、山花根、草果各4克，肉蔻8克包成料包。
熟處理 ：1.鍋內依次放入大蔥200克、生姜160克、羊腱肉，倒入老湯10千克，加熱開鍋后加入料包、紅曲水100克、鹽200克，煮40分鐘后離火下鍋，放置冷卻24小時，讓羊肉充分浸漬，形成湯凍。2.將煮好的羊腱肉取出瀝凈湯凍，按需要切配裝盤即可上桌。
1.鹵汁羊肉用料
2.將羊腱肉切塊
3.將羊腱肉焯水
4.煮羊腱肉
在線提問
Q 用什么品種的羊肉為最佳？
A 我們選用的是內蒙古草原小尾寒羊的羊腱子，推薦用它。
Q 這種羊肉膻嗎？
A 這個品種的羊肉肉味濃郁膻味很輕。
Q 要怎樣去除膻味？
A 我在煮制過程中加了八角、白芷、桂皮就是去除膻味的（如果羊肉味膻可以加大用量）。
Q 湯凍可以循環使用嗎？
A 靜置后形成的湯凍可以循環使用，直接加熱就可以，每天檢查鹵湯口味，及時加減原料。
Q 羊肉腌制后味道口感不好是羊肉的問題嗎？
A 羊肉的大小要均勻，肉質一致才能保證口感；老湯要在0-5℃的溫度下儲存，保證老湯的味道才能保證羊肉的味道；羊肉冷卻出鍋后也必須在0-5℃的溫度下保鮮儲存，保存時間1-3天最佳，這樣每次制作出的羊肉的味道就會一致。
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