江南冷葷 拿來就能用

    蘇涼確實不一般！這不，小編又搜羅到幾款風味獨特、實用新穎的涼菜，會讓你的食客眼前一亮，還能牢牢抓住他們的味蕾。如果你學到了這些旺銷涼菜，更新涼菜就不再是煩心的事兒了！

原創思路 “套腸”也叫“圈圈腸”，套制的手法稍有點復雜，但形狀比較獨特，我們用自制的鹵水將其鹵熟，撈起來斜切成寸段，味美鹵汁香，咸鮮微甜略帶脆脆的口感，是不錯的下酒鹵菜。
原料  豬小腸500克
調料  自制鹵水3千克。
制作  1.用清水清洗干凈豬小腸內外的污物，加醋和面粉反復搓洗5遍以上祛除異味，洗好的豬腸剪成70厘米左右的段，這樣成菜后每個圈的大小都比較均勻，如果太短套出來的腸會很松不夠密實，如果太長套出來的圈會很大不利于入味。2.取一根豬腸，使一端張開口，將另一端塞進去套成緊密結實的圈。3.套好的腸放入自制鹵水中鹵制1小時，燒至入味，出鍋晾涼，改刀即可。
自制鹵水 1.將八角25克，桂皮、小茴香各15克，白芷7克，砂仁、甘草、白蔻各10克，丁香8克，花椒20克，香葉5克，焦糖色300克放入紗布袋中，生姜50克洗凈拍破，蔥50克連根須洗凈挽結。2.將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。3.鍋置火上，摻入鮮湯2千克，放入姜、蔥，調入精鹽、味精各8克，老抽3克，糖色，再放入香料包，燒沸后改小火慢慢熬至香味四溢即可。

阿婆手工套腸切開圖

專家點評 現在很多酒店中套腸都是半成品配送的，如果自己加工的話，要注意套腸的手法，可以用筷子頂住小腸的一端，然后將小腸的另一頭放平，接著兩手配合不斷向里拉伸，纏繞30圈，成為實心的圓環。另外在鹵煮時小腸收縮，為了不使套腸爆裂，可以在套腸上用竹簽扎幾個洞，使套腸在鹵煮時更好入味。

原創思路 一提到肘子入菜，基本的烹法就是紅燒、紅扒，肘子燒至軟爛直接上桌。我將肘子與肉皮同燒，去骨，再用原湯加調料燒入味，冷卻后壓形，改片上桌，醬肘子色濃味厚，咸鮮微甜。

原料 豬肘子8個，肉皮1500克
調料  A料（蔥段、生姜片各100克，白蘿卜塊150克，白芷8克，草果、香果各3克，丁香6克，香葉15片，白蔻8克，八角、甘草各4克，小茴香2克，花椒粒7克，干辣椒15克，紅棗30克），B料（料酒50克，冰糖20克，老抽、生抽各25克，鹽15克）。 
制作 1.將豬肘子洗凈，焯水，去掉血水后撈出，如有殘毛，清理干凈。2.取一大桶，墊竹篦子，放入豬肘子和肉皮，放入A料（包入袋中），加清水至沒過豬肘子為止，取一盆倒扣豬蹄上，大火燒開轉中小火燜燒1.5小時，撈出豬肘子，去骨改刀，放入盤中。3.取原湯1千克燒開，文火熬至湯汁濃稠時，放入B料調味，放入去骨豬肘子的盤中，加大方盤壓制，待冷卻成形后，改刀為5×3×1厘米的片，錯落擺盤即可。
專家點評 這款葷涼菜比較入味，注意豬肘子煮得不能太爛，要煮至剛好可以脫骨為好，擺入盤時肉皮朝下鋪一層，更美觀。

原創思路   這是一道很傳統的家常菜品，是將三種原料放入自制的蝦油鹵汁中浸泡入味而成，清淡脆嫩，非常可口。
原料  雞肉80克，豬肝60克、豬肚80克
調料  蝦油5千克，黃酒1500克，桂皮、八角、香葉各5克，味精50克，生姜、蔥、花椒各10克，白糖20克。
制作  1.將所有原料分別蒸熟，冷卻。2.所有調料放入桶內制成蝦油汁，燒開關掉冷卻，放入原料浸泡24小時，改刀裝盤即可。
蝦油 是用鮮蝦為原料，經發酵提取的汁液。