餐具管理從六方面入手

廚房毛利控制真的是涉及方方面面，越是細小的環節越是不能輕易遺漏。餐具在廚房成本中占有很大的一塊比重，如何在使用中盡量避免磨損？日常如何管理呢？我們采訪了青年烹飪藝術家方強和楊兵師傅，請他們來分享一下自己的方法。如果您有提高毛利的好計策，也歡迎向我投稿 

餐具管理從6方面下手

分享人/寧波滕頭生態酒店 方強

為加強餐具管理與控制，我根據我們店的實際情況制定了完整的管理制度，并做了標準化。

餐具管理我主要從六個方面下手:

1定時定點定內容

  我們的餐具每月都要進行一次盤點，時間定為每月第一周的星期一，盤點內容包括所有啟用的各種餐具、煲類、玻璃制品。主要由廚房負責盤點，財務及行政部監督，質檢抽檢，包括餐具備用倉，盤點后填表，一份交行政部，一份部門留存，一份交財務部，一份交總經理。這樣多部門分工合作，互相監督。

2分部門細化使用流程

  我們堅持廚房所有事情有標準可依，餐具管理也是如此，針對不同部門的餐具管理，我做了不同的規定。主要涉及部門有洗碗間、打荷（冷菜）、傳菜部、服務員。

洗碗間

洗滌正規化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺、分類設備、洗碗機等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。制定合乎酒店情況的洗滌標準和程序：

標準

① 所有餐具洗滌后必須嚴格消毒；
② 洗滌后的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋；
③ 消毒的標準合乎國家的衛生標準。

程序

① 對傳菜組撤回的餐具進行質檢。質檢破損餐具由傳菜員重新確認后登記備案，由傳菜組負責；
② 將撤回質檢餐具質檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺上；
③ 分類的餐具分類沖洗，不許混洗，不許重洗亂洗，注意餐具破損；
④ 分類的餐具沖洗后分類擺放；
⑤ 經過洗碗機清洗消毒后，分類存放；
⑥ 禁止用鋼絲球清洗白瓷餐具；
⑦ 質檢人員為消洗領班；
⑧ 對清點的每一款餐具都要規定洗滌消毒后的存放地點、存放數量，并專盤專用；
⑨ 貴重餐具和特殊餐具清洗后按廚房規定存放；
⑩ 從洗滌部出去的餐具要完好無缺，保證餐具零破損。

 打荷（冷菜）

① 打荷上班后，根據前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數量，到洗滌部領用餐具；
② 領用餐具時要質檢餐具是否完整、無破損，如果有破損由洗碗間負責人簽字確認，登記備案，由洗碗間負責；
③ 所領用的餐具專菜專用；
④ 如工作中有破損的情況要上報廚師長登記備案，由廚房自行負責；
⑤ 荷臺出去的餐具需完好無損，控制餐具的破損。下一步由傳菜部控制。

 傳菜部

① 傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查；
② 一經發現有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并登記備案，由廚師長確認，由廚房負責；
③ 如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現，由傳菜部負責。

3避免撤餐中的破損

  除了日常使用，撤餐中的餐具破損也要盡量避免。因此我們規定，營業時間傳菜部必須協助服務員及時把用過的餐具傳回洗碗間。傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒破損餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜主管監督。回收餐具時要分類擺放在餐筐內，禁止使用餐車運輸餐具，貴重餐具和特殊餐具由當值服務員送回洗碗間。

4撤餐后的保存、撤餐的破損由洗滌部檢查

  當撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌質檢人員會為撤回去的餐具分類并質檢。然后由洗滌人按照洗滌程序和標準洗滌、消毒、入庫、存放保潔。每一個部門和涉及環節中的個人對餐具的破損都要主動上報否則按餐具使用制度第一條處理（見下文）。管理的根本就是一個良好體制的建立再加上一個有力執行，這樣就能有效地控制餐具破損。

5四大餐具使用原則

  餐具使用的原則是：出品不用破損的餐具；傳菜員不傳有破損的餐具；服務員不用破損的餐具；洗碗間不洗有破損的餐具，如發現破損，需上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向廚房部提供有破損的餐具。

6獎懲分明

針對餐具破損，我們有嚴格的獎懲制度：

處罰

① 私藏或自損隱瞞不報，處罰為損壞餐具的10倍；
② 各級管理人員須認真負責，公正不私，若有徇私舞弊者，扣除當月全部績效，嚴重者予以重處；
③ 餐具破損由負責人及責任班組按登記備案的數量原價60%予以賠償（詳見餐具圖表）；
④ 客人破損由客人進行賠付，客賠標準為原價，如遇客免需經副總經理簽字確認，已賠由餐廳經理簽字明細附上；
⑤ 廚房餐具破損率為當月餐費營業額的2‰；
⑥ 廚房餐具破損賠償（減去客賠、減去有責任人及班組的賠償）超出2‰，相關部門按比例進行賠償；
⑦ 賠償額度為：30%（總經理室、財務室、營銷部、行政部、采購部、質檢部，主管及其以上），比例為主管：經理：副總經理（總監）：總經理=1:2:4:8；30%（廚房所有人員），比例為員工：領班：廚師長：總廚=1:2:4:8；25%（傳菜組、前廳PA、前廳吧臺、各主管、各經理），比例為員工：主管：經理=1:2:4；15%（洗碗間及管理人員），比例為員工：領班：經理=1:2:4。

獎勵

  在當月破損率低于2‰時，則按低出部分差價進行分配，獎勵分配比例為經理（廚師長）：主管（領班）：員工=1:2:4進行獎勵。

分區域 重點對象重點管理

分享人/北京江邊城外  楊兵

  方師傅分享了詳細的廚房餐具管理方法，我覺得非常有借鑒意義。除了后廚，有些餐損控制還涉及到前廳和廚房的配合，就這方面我分享一下我的經驗。

  餐損控制，我們主要涉及4方面：制定并培訓合理使用流程：專人進行控制：以周為單位公示餐損情況：制定餐損制度。

1責任到人

  餐具破損控制（操作程序制定、控制制度的設定及執行）所有破損的餐具必須要有責任人。從洗、擦、充、擺、撤各環節控制明確責任人，加強員工對餐具愛護的意識。從餐區→吧臺→傳菜部→洗碗間幾個關鍵點一定要嚴格把關，餐區在收臺時注意輕拿輕放、嚴格按照收臺標準將餐具分類擺放整齊，降低破損率。吧臺在使用玻璃容器時一定要小心謹慎，以免造成玻璃器皿損壞，洗碗間在洗餐具時要進行餐具分類，大小餐具與玻璃器皿分開清洗，減少餐具破損。傳菜部員工在協助餐區收臺時也要按照收臺標準操作，在傳菜過程中注意操作安全，以免滑倒摔倒，發生安全隱患。

2區域劃分制

  執行餐具賠償計劃，劃分區域，控制破損金額和數量，制定餐損控制計劃，將餐損設在管理組的績效目標中，要求大家對餐具破損高度重視，隨時關注導致餐具破損的幾個重要環節。（如：A區小勺破損控制在30把、紅色氣泡杯破損控制在20個，并與區域負責人班長或主管的績效掛鉤），打破餐具必須在當班期間內以現金的形式輸單進行賠償，超出12小時未賠償的進行雙倍賠償，大家互相監督。各區由指定負責人進行追蹤控制，做好每天的盤點工作，做到賬實相符，如果有出入的必須找到原因，要有責任人進行賠償，如找不到責任人由全區員工進行平攤賠償。

3重點對象重點管理

對容易破損的重點餐具和容易造成破損的程序，要重點管理，著重對待。

① 口杯因破損比較多而且破損金額占比高，我們從之前的周盤點改為日盤，從區域員工一直到班長對于區域口杯的破損都高度重視，只要員工一聽到有餐具破損的聲響心里都很緊張。區域主管和班長在餐中和下午開區域小例會時，都會強調餐具破損的重要性和區域杯子破損的數量，要求大家在操作時注意輕拿輕放，減少破損。現在員工對餐具破損控制意識比以前明顯有很大進步，區域員工都回主動詢問班長，自己區域內破損餐具的數量，隨時擔心破損超標；

② 在運輸上我們使用帶格的杯筐進行運輸（監督追蹤人：各域主管班長和值班經理）；

③ 在收臺的時候必須使用托盤，不允許用手直接抓被子或一手拿多個杯子，只能一個一個的收托盤內（監督追蹤人：各域主管班長和值班經理）；

④ 各區設置績效月破損控制在20個以內，在使用上為客人提供開水用拇指杯代替，并要求在收杯子時不能重疊著放避免破損（監督追蹤人：各域主管班長和值班經理）；

⑤ 通過以上方法執行的效果以XX店為例：餐具破損率金額占比最高的主要是口杯破損嚴重，之前沒有制定餐損控制計劃之前，每月破損230個左右，現在口杯破損每月控制在60個以內，通過數字對比可以看出相差的額度比較大，餐損控制最主要就是，在工作中對于餐損制度以及流程的執行，進行有效的追蹤跟進工作，管理人員要對各項控制指標結果負責。

編后語

  之前長沙炊煙食代采訪時，小編在其廚房的墻山看到一張紙，上面總結了廚房控制毛利的關鍵點，并就重點進行了排序。文字雖然簡短，但是總結得很是精辟和實用。在此與烹友們共享。 

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