做法：
1、將凈雞洗凈，控水備用。
2、將八角、丁香、花椒、草果、香葉、桂皮、小茴香、陳皮、干沙姜、甘草、香茅放入一個布袋中，然后用繩子扎好口制成調料包。
3、取一個陶制的瓦缸，放入調料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧干、鹽，將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上，以中火慢慢燒開，然后檢查一下冰糖是否化開，如果冰糖化了，蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時，最后再放入味精調味，并用老抽調色后制成鹵水。
4、將熬好的鹵水放涼，取出其中的1000克鹵水放入另一個瓦缸內，將瓦缸放在炭爐上大火燒開，將洗凈控水后的凈雞、蔥、姜放入瓦缸內保持90至100℃之間小火鹵約30分鐘，然后取出煮好的雞，控干雞身上的鹵水。
5、用麥芽糖將雞的外表面抹勻，放入盤中即可。
6、食前由服務員將雞斬成30克一塊的塊，放入盤子內，澆上燒熱的鹵水即可食用。一般而言，鹵制1只凈重800克的雞，需要鹵水1000克。
做法：
1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下沖30分鐘去凈血水，撈出瀝干。
2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進干紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續在細流水下沖2個小時。
3、麻辣鹵水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫后轉小火，保持湯面冒魚眼泡狀態，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。
走菜流程：
客人下單后將鴨頭放入麻辣鹵水中“冒”3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。
麻辣鹵水制作：
1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝干，包入紗布袋。
2、鍋入底油燒熱，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。
3、湯桶入50斤清水，沖進高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。
做法：
1，準備好材料
2，鍋里放水，放入鴨翅膀焯水，炒鍋里放入適量油，燒熱后下姜片爆香
3，加入食材，放入料酒，放入生抽，放入老抽和適量鹽
4，翻炒上色，加水沒過食材，放入鹵料包和蔥
5，蓋上蓋子，中小火鹵煮約20分鐘，出鍋前收汁，裝盤
做法：
1，準備好食材，把雞爪洗凈，煎去指甲，把中翅洗凈。
2，五花肉洗后切長段，準備好料包和姜蔥，備好胡蘿卜。
3，把水燒開，五花肉、中翅、雞爪焯水后洗一遍。
4，把鹵湯上鍋燒開，加入姜蔥和料包，加入中翅和雞爪和五花肉。
5，燒開后，轉小火鹵半小時，停火泡半小時，鹵約15分鐘后再泡泡就可以。
6，鹵好了，把五花肉切一下擺盤即可。
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