專訪牛啤堂創始人銀海：突破傳統釀造 要特別 要多樣

      “牛啤堂”在北京有兩家店，每個店都有40個酒頭，以及兩三百種的進口瓶啤。與中餐現在追求聚焦、精簡不同，精釀啤酒追求極大程度的豐富，無論是自釀鮮啤還是進口瓶啤，“牛啤堂”都在爭取呈現更多種類、更豐富口味的產品給顧客。

        店內常年保證 20 余種各式自釀啤酒以扎啤形式銷售，酒單隨季節更新，“特別”是這些酒最大的共同點。“大米是中國人最喜歡的糧食，本身的香味很迷人。但是工業水啤導致人們以為用大米產出的只能是啤酒中的廉價貨。我們的銀河香米IPA就是希望大家了解，大米也可以是啤酒中最重要的原料，帶來麥芽所不能帶來的快感。”銀海是“牛啤堂”的創始人之一，他講到，“我們用來自澳大利亞的單一銀河酒花，配合高質量香米，釀制出這款淡口味IPA，期待它能成為發燒友們的最愛。”

      與中餐恪守的“味道純正”不同，精釀要的是“突破”。拿“牛啤堂”樹莓小麥酸啤來說，果啤在很多人的概念里就是甜膩的，但這款啤酒是由乳酸菌發酵的小麥酸啤，又經過有機樹莓二次發酵，色澤艷紅，但酒體回甘，果香濃郁，樹莓的果酸配著發酵乳酸完美地平衡掉果甜，而且完全不添加啤酒花。

        “牛啤堂”每個店里都有一排冰箱，里邊的各色進口瓶啤加在一起有兩三百種，這也是品牌的招牌代表標識之一。不過銀海卻說，進口瓶啤的銷量其實是在下降的。“最初一兩年的時候，很多消費者對精釀懂得不多，所以會優先選擇消費進口瓶啤。不過最近兩年，它的比重是越來越低了，因為大家對精釀的了解增加了，還是比較喜歡精釀鮮啤。”

        很多喜歡精釀的人，都是因為忽然嘗試了一下，覺得精釀啤酒太不一樣了，然后才喜歡上的，所以要給他們嘗試的機會。“牛啤堂”開創的時候，精釀在中國還是起步期。那時候在北京開精釀酒館的大多是外國人，受眾確實不多，但是店也少。

        銀海說：“那時候我們會在很多網站上去推精釀文化，不是推我們自己的品牌，而是推整個精釀的概念、文化給大家。”這也是精釀酒館的另一大特色：文化性強，而且推廣時并不以自己的品牌為主，而是推廣精釀整體的文化。不管是微信、微博還是知乎，銀海都推過很多自己寫的關于精釀的文章，有媒體約訪，他也欣然配合。他還創辦了北京自釀啤酒協會，寫了一本關于精釀的書——《牛啤經——精釀啤酒終極寶典》 。“牛啤堂”的另一個創始人小辮還寫了《世界啤酒簇譜》。倆人一直強調，最好的啤酒，不管是內在，還是外在，都可以出自中國！

      “熊貓精釀”融資1.19億的新聞讓很多人發出疑問：“精釀的資本時代要來了嗎？”而一些精釀啤酒已經被啤酒巨頭收編，未來的精釀會怎么樣呢？銀海也談了自己的看法，他說：“精釀現在已經是很火熱的狀態了，可以說是遍地開花，特別是最近一兩年。過去都是愛好者在玩，但是最近一兩年一些資本、大型的工業啤酒集團也介入到這個行業中來了。精釀在所有國家的發展模式都是一樣的，首先由愛好者開始做，將精釀文化帶起來，然后資本方、大集團進入，有的人會越玩越大，但也會有小而美的新的品牌出來。”

        精釀之所以會發展起來，就是因為有很多獨立的品牌，以特色化的生產模式在生產和推廣自己的啤酒、品牌、理念、文化……資本或者大集團的介入當然會給精釀帶來一些影響，但精釀的本質決定了，總會有獨立的品牌獨立地生存下去。這一點也能給普通的社會化餐飲帶來一些思考。

      北京的啤酒愛好者最初接觸精釀，一定離不開“牛啤堂”這個名字。創立于2013年的“牛啤堂”，是中國最早的一批國人自創的精釀啤酒品牌之一。它的特點是兼具特殊化與多樣性，自產的精釀鮮啤進行“中國化釀造”，同時店內還有各色進口瓶啤。