京蔥爆羊腿肉

主料：

精選羊腿肉150克、京蔥100克

調料：

鹽少許、料酒適量、食用油二湯勺、生抽適量、白糖少許、生粉適量

做法：

1、羊肉切片，加入鹽、料酒、生粉和少量的水將羊肉片拌勻腌制。

2、大蔥取蔥白部分。

3、炒鍋燒熱后加入食用油，待油加熱至5成熱時，倒入拌好的羊肉片翻炒，斷生后到入漏勺，用剩余的油炒大蔥，爆香后關火。

4、加入生抽、白糖，開火翻炒至鹵汁包在大蔥上后，倒入羊肉片繼續翻炒均勻，就可起鍋裝盤。

黑醋羊靴筒

主料：

東山羊靴12只（1250克）

配料：

鵪鶉蛋12粒、姜100克、西蘭花10克、進口黑醋1000克、姜糖500克、竹蔗60克、馬蹄40克、蘿卜100克、植物香辛料少許、鹽25克

制作：

1、將東山羊靴選好上五寸和下五寸的精品區域，用鋸骨機鋸好；洋蔥、白蘿卜、紅蘿卜、馬蹄、竹蔗切條備用；

2、鍋下清水，下東山羊靴，加入蘿卜、植物香辛料、竹蔗、馬蹄、鹽，煨透撈起待用；

3、鵪鶉蛋煮熟，去殼待用；姜用鍋炒香待用；

4、選用沙煲，加入黑醋、姜糖、羊靴、鵪鶉蛋、姜，用文火熬制即可。

紅燜羊肉

主料：羊肉

輔料：

蘋果、胡蘿卜、蔥、姜、蒜、洋蔥、干辣椒、豆蔻、八角、孜然

調料：料酒、醋、老抽、生粉

做法：

1、羊肉切塊，用涼水浸泡一下；

2、鍋里放涼水，加入羊肉，切半個蘋果放入，大火燒開，焯一下，撈起羊肉，用溫水沖干凈；

3、起油鍋，爆香蔥姜蒜、洋蔥、干辣椒，放入羊肉炒一下；

4、炒好的東西放入砂鍋，倒一袋料酒，少量醋，兩勺老抽，豆蔻八角大料孜然放入紗布包，把另外半個蘋果放進去，再加些開水，大火燒開，轉小火慢燉，約半小時把蘋果扔掉；

5、再過1小時把紗布包拿掉，放入切塊的胡蘿卜，再燉半小時；

6、倒入生粉水勾芡，再切入蔥段，燒開一下即可。

莊園砣砣羊

原料：

帶皮黑山羊肉1000克，花生米500克，姜塊50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大蔥段20克，豆瓣醬30克，熟菜籽油150克，羊油30克，料酒300克，鹽5克，味精2克，白糖2克，辣椒面50克，花椒面5克，醬油10克，醋3克，香料包1個。

制法：

1、將香料包加清水浸泡15分鐘；

2、將羊肉切成4厘米見方的塊，入冷水鍋中，加料酒燒沸，撈出用冷水沖凈，放入大湯鍋內，加清水、料酒，入姜塊、大蔥段、香料包燒沸，轉微火燉至七成熟，放花生米燉至熟透，待用；

3、鍋置旺火上，入熟菜籽油、羊油燒熱，入豆瓣醬、姜、蒜瓣炒至出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色并油紅，將羊肉、花生米連湯一同入鍋，加鹽、味精、白糖、花椒面、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝盤，撒香菜段即可。

點評：

羊肉酥爛，麻辣味香。

香料包：

八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、小茴香、香葉各3克。

干鍋當歸羊肉

原料：

帶皮羊肉400克，香辣酥100克，青紅椒段50克，白蘿卜、大蔥、姜塊、香菜段各少許。

調料：

八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當歸、鹽、雞精、味精、香油、鮮湯、色拉油各適量。

做法：

1、將帶皮羊肉切成小塊，投入開水鍋里汆水后，撈出來待用。

2、鍋里摻入鮮湯，另外放八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當歸、白蘿卜、大蔥和姜塊，燒開后才把羊肉放進去煮熟。撈出來瀝水后，倒進六成熱的油鍋里，炸至羊肉皮酥脆便出鍋。

3、鍋入少許香油燒熱，下入羊肉塊、香辣酥和青紅椒段翻炒，其間調入鹽、雞精和味精，炒入味便盛入干鍋里，撒上香菜段即可上桌。

白切羊肉

原料：

帶皮黔北麻羊后腿肉500克，白蘿卜塊100克，黃酒20克，生姜20克，小蔥結20克，陳皮10克，干辣椒10克，花椒5克，茴香5克，姜米3克，小米辣碎15克，美極鮮30克，香油2克。

制法：

1、將羊肉表皮刮洗干凈，用冷水浸泡4小時，焯水，撈出洗凈，與白蘿卜塊一同入清水鍋中，加姜塊、蔥結、黃酒大火燒開后撇去浮沫，加陳皮、干辣椒、花椒，用小火燉2小時至肉質酥爛，撈出晾涼，入冰箱冷藏5小時，切片，裝盤；

2、將小米辣碎加姜米、美極鮮、香油調成蘸水，一同上桌即可。

點評：爽口不膩，蘸食鮮辣。

黔北麻羊：

貴州省三大優良地方山羊品種之一，主產于貴州北部的仁懷、習水兩地，赤水西南部、遵義西北部、桐梓南部和金沙東北部亦有分布。其最大特色為肉質鮮美細嫩。

火爆羊肝

原料：

羊肝250克，油酥花生米25克，芹菜段25克，姜片5克，蒜片8克，筒筒干辣椒15克，糍粑辣椒25克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖5克，陳醋5克，醬油3克，甜醬5克，鮮湯30克，濕淀粉20克。

制法：

1、將羊肝洗凈，切薄片，加鹽、料酒、濕淀粉碼味上漿；將鹽、味精、雞精、白糖、鮮湯、料酒、醬油、陳醋、濕淀粉調成小荔枝味的芡汁；

2、鍋置旺火上入油燒熱，入筒筒辣椒炒至呈棕黑色，加姜片、蒜片、糍粑辣椒、甜醬炒香，下羊肝快速爆炒至半成熟，入芹菜段、油酥花生米翻炒，加芡汁翻勻，裝盤即可。

點評：

色澤紅亮，辣而不燥，荔枝味濃。

五香凍羊蹄

原料：

羊后腿肉10斤，罐裝熟鷹嘴豆200克，胡蘿卜300克。

調料：

八角8個，桂皮2片，香葉8片，干辣椒20克，干陳皮20克，紅棗15粒，生姜50克，京蔥50克，海鮮醬400克，生抽300克，老抽75克，白糖50克，味精45克，百利凝膠片20片，花雕酒200克。

制作：

1、羊腿肉帶骨斬成大塊后焯水洗凈。

2、鍋入底油，下入香料、蔥姜、胡蘿卜煸香，下入羊肉一同煸炒至變色，加入其余調料、適量水，大火燒開后倒入高壓鍋中壓制60分鐘。

3、將壓至酥爛的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，再倒回鍋內收濃湯汁，調好口味、顏色，出鍋前放入鷹嘴豆（從罐頭中取出后先用涼水沖凈表面粘液）及預先化開的凝膠片攪勻。

4、將羊肉倒入不銹鋼方盤中冷卻，然后放入冷藏冰箱凝固成凍，走菜時取出改刀裝盤即可。

酸湯小羊肉

原料：

新鮮肥羊卷，西芹，金針菇，黑木耳，青、紅美人椒圈，自制酸湯，鮮花椒，蒜米。

制法：

金針菇、木耳、西芹洗凈，改刀，汆水待用；肥羊卷汆水待用；鍋入酸湯燒開，放入金針菇、木耳、肥羊煮至入味，出鍋入盛器，撒青紅美人椒圈、蒜米、鮮花椒，淋熱油即可。

點評：

以四川泡菜為基味熬制的酸湯酸辣爽口，加入咸蛋黃，增香提色，肥羊味道鮮美。

砂鍋燉羊肉

主料：帶皮羊腿肉500克，姜、蔥、八角各少許。

調料：

鹽、味精、生抽、糖、黃酒、水各適量。

做法：

1、帶皮羊腿肉斬塊洗凈后焯水待用。

2、鍋內下油，爆香蔥、姜片，將羊肉下鍋翻炒數下，加黃酒、八角和開水，大火燒開后撇去浮沫后轉中小火煲2小時左右至酥爛, 加入鹽、味精、生抽和糖繼續用中小火煲30分鐘左右，火略開大至湯汁濃稠即可倒進已燒熱的砂鍋中上菜。

蒙古烤羊腿

原料：

帶骨羊后腿，洋蔥，炸土豆塊，小番茄，西蘭花，帶皮整頭蒜，桂皮，八角，花椒，大蒜片，迷迭香，法國芥末。

制法：

1、將羊后腿洗凈，用加有洋蔥、帶皮整頭蒜、桂皮、八角、花椒的鹽水中，入冷藏箱中浸泡3天；

2、將浸好的羊腿瀝干水分，將大蒜片、迷迭香嵌入羊腿中，入烤箱以120℃烤80分鐘；

3、在羊腿表面均勻地涂抹法國芥末，以180℃烤制20分鐘，裝盤，配炸土豆塊、小番茄和焯熟的西蘭花即可。

點評：

羊腿肉質緊實，香料的味道浸入其中，帶有微微的芥辣。這道烤羊腿以中西結合的方式，憑借廚師多年的經驗，呈現出別具特色的烤制味道。

辣木脆皮羊排

原料：新西蘭羊排500克，雞蛋2個，面粉少許。

調料：

辣木粉、姜汁米酒各10克，黑胡椒碎、百里香各2克，迷迭香、辣椒粉、孜然粉、鹽各3克。

做法：

1、羊排洗凈，吸干水份，下入調料和雞蛋、面粉腌制，放入冰箱冷藏三個小時。

2、鍋下油燒至六成熱，下入羊排浸炸約4、5分鐘至外酥脆、呈金黃即可撈出裝盤。

老翁羊雜

原料:

羊雜1副（羊肺、羊心、羊臉、羊肚各1個，羊肝半個，羊腸1副），熟牛膝骨筋150克，土豆條300克。

調料:

牛油150克，胡麻油50克，姜末、蔥花各40克，蒜末15克，A料（辣椒面18克，花椒面、干姜面各6克），生抽30克，醋15克，鹽6克。

做法

將羊雜煮熟，切成0.3×10厘米的絲；熟牛膝骨筋切成碎粒.鍋燒熱，下入牛油、胡麻油燒熱，下切好的羊肺絲、羊肝絲、羊心絲、羊臉絲、羊肚絲煸炒20分鐘，入羊腸絲炒5分鐘，下入姜末、蒜末煸炒出香，放入蔥花炒香，調入A料，熗入生抽、醋，放入土豆條、熟牛膝骨筋碎，加水10千克，大火熬20分鐘，放入鹽再熬制10分鐘，把羊雜舀勻裝盤上桌.

辣子手抓羊排

原料：

綿羯羊肋排８００克, 姜片２０,克蔥節５０克,干辣椒節１００克, 蔥花１５克,熟芝麻１５克,精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、美極鮮醬油、香油、紅油、花生醬、油酥豆豉、花椒面、五香粉、干淀粉各適量色拉油１５００克約耗１００克

制法

羊肋排洗凈，剔去多余的肥膘 另作它用.順肋縫開成條，再逐條斬成６厘米長的段，放入清水中泡去血水后，撈出瀝干納盆，用精鹽、胡椒粉、料酒、五香粉、花生醬、美極鮮醬油、油酥豆豉、干淀粉、香油等拌勻，碼味約３０分鐘，然后上籠蒸熟取出，揀去姜、蔥，晾涼待用.凈鍋置旺火上，放入色拉油燒至六成熱時，下入羊肋排炸至色呈棕紅時撈出,鍋留底油，下入干辣椒節爆香，再下入羊肋排炒至酥香后，撒入花椒面、味精、蔥花、熟芝麻，淋入紅油，顛翻均勻，起鍋裝盤，即成。

滋補羊煲

羊肉嫩而不膻，肥而不膩，是一道餐廳熱銷菜。

主料：煮熟帶皮羊肉350克

輔料：紅棗8粒、干稻草4根

調料：

木香2克、白蔻6克、洋蔥10克、大蔥絲15克、姜15克、味達美壓鍋醬15克、味達美蒜蓉辣醬15-20克、六月鮮特級醬油15毫升、味達美臻品蠔油7毫升、味達美冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、燉制羊肉的湯300毫升

制作：

1、將羊肉洗凈切成 10 厘米的大塊,焯水后用干稻草扎緊,備用。

2、康舒煲上火燒熱,加入花生油、圓蔥、大蔥絲、姜略微煸炒, 烹入六月鮮特級醬油,裝入砂鍋中墊底備用。

3、鍋內加入花生油燒熱,將蒜仔下鍋慢火炸成金黃色,再烹入花雕酒,調入味達美壓鍋醬、味達美蒜蓉辣醬慢火炒香, 加入羊肉湯、用稻草扎好的羊肉、紅棗及其余調料和慢火煨透收汁裝盤。

4、蓋上蓋子,沿鍋邊淋上香油、花雕酒即可。