韓寒、郭德綱等名人餐廳相繼關停，給餐飲老板敲響哪些警鐘？

而這其中風頭最盛的，莫過于曾經的“國民岳父”—韓寒。

多家明星餐廳高開低走，接連關門

很高興遇到你：一味追求擴張，忽略經營管理

2014年，韓寒與友人創立了“很高興遇見你”餐飲品牌，主營創意菜，一年內通過加盟和直營的方式迅速在全國復制粘貼了N多家分店，也正因為擴張速度如此之快，讓“很高興遇見你”一時聲名鵲起。

通過加盟的復制粘貼方式，“很高興遇見你”實現了快速擴張和知名度大漲，但也對品牌的管理能力提出了考驗。如果一味地加盟擴張，而不對加盟商進行約束和管理，遲早是會吃虧的。韓寒的餐廳就這樣栽了大跟頭。

武漢分店因為鼠患問題和無證經營被強制關停，這還不是這家餐廳第一次出問題了；寧波分店涉嫌無證經營被罰款28萬后，又因經營不善關門；蘇州分店遭遇裝修公司討薪問題被新聞報道；深圳分店因后廚衛生臟亂差被《法治時空》報道，等等。

 “很高興遇見你”在急速擴張的同時，忽略了最重要的經營管理，導致服務、衛生、環境等相關問題接連發生。擴張速度和它的口碑形成了極端的反向發展，店開的越多，口碑越差。接連不斷的丑聞也讓韓寒跟他的合伙人切身體會到了 “蛋疼”的滋味。

郭家菜：被吐槽“裝潢好看，味道一般，價格略貴”

幾年前，著名相聲演員郭德綱經營的“郭家菜”在三里屯熱鬧開張。上下兩層樓，餐廳面積高達3000平方米。為了讓餐廳更具特色化，內部裝潢采用濃烈的中國風裝修，還搭建舞臺并定期安排相聲表演，該餐廳也曾因此火爆一時。

雅致的室內裝潢，迎合了當下新一代消費者對環境的要求。再配上舞臺班子偶爾上臺講兩段逗樂的相聲，一邊就餐一邊欣賞相聲節目，新奇又有趣。

但是，除了店面裝潢以及偶爾開場的相聲表演外，似乎別的核心競爭力的東西都一文不值。

嘗過“郭家菜”之后，似乎就真的都變成了郭家“菜”，這意思就是菜鳥的菜。普遍反饋都是味道一般，價格略貴，而且服務員的態度還一般，感覺服務員要上天跟太陽肩并肩。

與其說消費者反饋菜品偏貴，不如說實際上就是價格與菜品的味道和分量不相符，所以消費者會產生一種被欺騙的心理，覺得這菜品不值這個價。

菜品味道不好，客單價又不切實際，服務態度也跟不上，性價比低。被忽悠的多了，消費者也不是傻白甜，長此以往，久而久之，生意就會一落千丈，導致最后歇業關停。

辣莊火鍋店：明星開餐廳，光“刷臉”也不行

明星餐廳有個通病，為了最大限度地提高自己餐廳的知名度，直接將品牌與其明星本人進行整體捆綁，利用“粉絲經濟”引導更多客流。一味的追逐“粉絲經濟”，只會忘了餐飲的內核是產品。

2017年年初，包貝爾的“辣莊火鍋店”就被爆出用牛血兌水冒充鴨血，供消費者食用。

曾幾何時，包貝爾也曾表示過：“開火鍋店首先要做到食材衛生，不用鴨肉去裝羊肉，不用鴨肉去裝牛肉，這是一個人的道德。”而且店內服務員也曾稱“鴨血”是四川空運來的，“一天一運”。

然而現實是“啪啪啪”的打了包貝爾的臉，臉都被打腫了。連鴨血也能用牛血兌水假冒，更遑論是店內的衛生環境了，這種負面新聞直接讓消費者對餐廳的信任打了折扣，也一定程度上影響了餐廳的營業。

明星真的以為靠“刷臉”就能毫無后顧之憂地圈一波粉絲錢？然而現實則是，消費者并不會因為你是明星，就對你采取寬容的姿態，反而出事后會更加嚴厲譴責。

不論你是不是明星，做餐飲開餐廳，最后還是要回歸產品的本質，菜品的味道，餐廳的服務、環境、衛生等等，所有的一切都是息息相關。任何一個環節出錯，消費者都不會因為你是明星而對你選擇寬容。

明星餐廳頻關門

明星餐廳開了又倒的例子不勝枚舉，除了上述幾家明星餐廳，還包括趙薇的“樂福餐廳”、趙忠祥的面館、梅婷的米法西班牙餐廳、馮鞏的“羅馬假日火城”，等等。

由于明星本身的粉絲數量巨大，會為餐廳帶來一定的客流，而且餐飲門檻低，不需要太多專業知識，所以明星開餐廳似乎也是一件水到渠成的事情。

因此，早期的明星餐廳基本全靠粉絲和明星光環在死撐，生意也不至于太差。但是如果在經營初期就沒有把產品、服務等相關東西做好，只會加速其死亡。很多明星店因為在前期噱頭做得太足，后續產品和服務卻沒跟上，當明星效應消失回歸餐飲本質時，結局總讓人唏噓不已。

經營不善+對消費者不了解=餐廳走向鬼門關

一個餐飲品牌的核心競爭力包括了產品、服務以及環境，環環相扣，緊密相連。然而很多明星餐廳除了環境外，其他兩樣做得差強人意。去過一次之后就不會再去了，這是消費者們的普遍反饋。如同被寵幸了一次，余生就被打入了冷宮。

我們都知道，名人開店自帶粉絲流量，前期頗受關注，也很容易火起來。但是，餐飲業是一個注重純粹口感體驗的行業，好吃就是好吃，難吃就是難吃。粉絲去捧場，期待值很高，結果發現味道一般，落差很大，而特定客群的語言和觀點又很犀利，包容度比較差。

所以，我們不難發現，當名人餐飲店在經營過程中出現了一些小瑕疵，可能同樣因為名人效應而把這些問題無限放大，造成的負面影響不僅對餐飲管理企業來說難以估量，而且對于名人本身，也會帶來不小的影響。

妥善管理，讓餐廳經營面面俱到

1.找準定位

都以為名人開餐廳能混個風生水起，但是自帶引流不還是照樣倒閉？對消費者缺乏認知，產品缺乏誠意，忽視消費者用餐感受，這才是最為致命的。產品研發出來后，要對產品做好規劃，比如價格，要與味道或者分量成正比。價格老貴又不好吃分量還少？現在的消費者也不容易被忽悠。所以，從產品定位開始，面對消費者要充滿誠意。

2.就餐環境也不容忽視

隨著消費升級，現在的消費者對于就餐的環境要求也越來越高，如果能為消費者提供雅致愜意的就餐環境，這必然能幫助餐廳加分升級。

3.不要讓餐飲衛生和食材問題拖后腿

餐飲衛生和食材挑選也是值得重視的問題。名人餐廳往往因為自己沒時間監督，管理不到位，從而導致不該有的衛生食品安全等問題頻頻發生。包貝爾的辣莊火鍋店就曾被爆料鴨血是用牛血兌水而成，連鴨血也造假，消費者怎么會對餐廳有信心？

4.服務意識要到位

名人餐廳引起的粉絲效應，會為餐廳帶來可觀的客流量。但是，如果服務員素質參差不齊，服務意識不到位，也會讓消費者留下壞印象，甚至連名人的自身形象也會受影響。做好服務培訓，尤為重要。

5.收集數據改良產品，掌握營銷優勢主動權

收集消費者數據，掌握消費者喜好，輔助產品更新決策，才能更加套牢消費者的心。

比如奈雪の茶會在每年特定時機推出新產品， 過去2015、2016年的夏季他們推出“霸氣草莓”，過段時間又相繼推出“霸氣櫻桃”“霸氣奇異果”等。這樣做的好處就是可以參考去年的消費數據，進一步掌握消費者喜好，繼而改良自身產品，讓產品變成爆品。

結語

大數據的收集，能夠讓餐廳對自身經營的狀況有更深層的了解。如果沒有利用數據收集，對消費者做更深層的消費需求了解，那么餐廳的生存能力將頗為讓人擔憂。每一個開餐飲的，第一件事就是要想著怎么能夠活下來。活下來才能想著怎樣才能活得久。大數據的利用，就是為餐飲店的生存增加了更多的希望。

圈外的人看餐飲這行很容易，想進去；而圈里的人走得卻是步步驚心。餐飲行業的管理是從定位、環境、食材、衛生狀況、服務質量這一個個細小的環節一點點摳出來的，產品不過關，管理跟不上，每個小問題都可能引發大風暴。

最后也要提醒商家老板，做餐飲，需謹慎。沖動是魔鬼，不論是身體上還是思想上。頭腦發熱，未經深思熟慮就去開餐廳，倒霉的最后還是自己。不了解你的消費者就開店也是白瞎。