專訪“博山小廚”的品牌創始人高健：如何從魯菜中取其精華、打造博山菜

      “博山小廚”的菜品結構以博山當地菜為主，融合部分其他地區魯菜，是在傳統博山菜和魯菜基礎上進行重新融合設計菜品，熱菜數量控制在40個左右；博山傳統菜品，如博山炸肉、酥鍋、爆炒肉片、春卷、豆腐箱等有代表性的菜品保持在10個左右；其他的菜品則不局限于博山菜和魯菜，而是有代表性的年輕人喜歡的暢銷菜品。

        “博山小廚”的烹飪理念是挖掘傳統老手藝，結合科學的烹飪手法，設計標準化流程，以出品快捷、營養安全且口味地道、顏值較高為主線，還原食材本味，不使用味精、雞精入菜。菜單每季度一換新，讓消費者既能感受到傳統菜肴的味美和魅力，又符合年輕消費者的審美趣味和飲食習慣。

        “‘博山小廚’注重還原食材本味，不使用味精、雞精入菜，既是對傳統的尊重也是經營策略之一，我們希望通過深入挖掘和還原傳統烹飪手藝，呈現真正博山菜特色，既體現出差異化又能從心智上給予顧客信賴感和安全感。”“博山小廚”的品牌創始人高健如是說。

        在沒有味精、雞精的時代，大廚們都是用長時間熬制的高湯和天然食材來提鮮，如鹽、糖、八角、胡椒，廚房不需要任何人工添加劑。魯菜精于制湯，因此博山菜也尤其注重湯的制作，傳統的博山菜不用味精，均以湯汁調味，不同的菜品使用不同的湯。湯，是傳統博山菜提味的關鍵，也是博山菜的靈魂。

        高健提煉了“湯”這個關鍵要素，“博山小廚”的菜品都是使用高湯和天然食材來調味。當然，高健認為，健康固然重要，但口味也不能寡淡，為了讓兩者兼顧，“博山小廚”在熬湯的食材上下了很多功夫，精選自然放養的老母雞，配以優質黑豬肉，經過長時間旺火和小火交替熬制的高湯，讓水和食材相互生發，使得食材的鮮香不斷被萃取到湯中，醇厚鮮美，讓消費者更能感受到古之調味的醇厚和食材本味。

        “我們傳承博山菜用湯提味的傳統，其實就是堅持裸烹，是一種回歸。”高健說，“裸烹時代已經到來，裸烹是一種很好的飲食態度，是食品安全的保障。裸烹既能考驗廚師技藝功底的深厚程度，又檢測廚師職業素養的高低，讓廚師在傳承古法技藝的同時，潛移默化中也能提高對食品安全的重視。”

        “博山小廚”著力打造的招牌爆品——糖醋鯉魚，是魯菜和博山菜系里面的經典菜品。糖醋鯉魚在魯中地區認知度很高，博山有很多餐廳也主打這道菜品，但“博山小廚”糖醋鯉魚的單店日售量能達100條以上，它是怎么做到的差異化呢？高健總結了四個方面的要點：

        首先，選擇標準、優質的食材。“博山小廚”的鯉魚都是由優質水源地直供，精選900~1000克重、周長在20cm左右的鮮活鯉魚，選材要求嚴格又規范。

        其次，改良傳統制作工藝，實現標準化。“博山小廚”在堅持糖醋鯉魚傳統手法烹制的基礎上改進了打花刀、腌制、掛糊、炸制等數個關鍵點：宰殺后的鯉魚按標準打足深淺一致的15道花刀，然后用蔥、姜、料酒、花椒腌制8小時，徹底去掉鯉魚的土腥味并將魚肉入味；均勻掛糊后炸魚時對油溫實現精確控制，油溫燒至六成時下魚小火炸，慢炸至酥脆；最后再用著名的博山正堂醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆里嫩口感酸甜，口味老少皆宜。

       再者，注重菜品的造型設計，好吃又好看。高健稱，在鯉魚炸制過程中，保持筆挺的鯉魚造型尤為關鍵，鯉魚要頭高尾低，頭尾相差2厘米高度，寓意鯉魚躍龍門。由于“博山小廚”的糖醋鯉魚造型漂亮、寓意吉祥，孩子升學、老人祝壽都愿意將其作為必點菜品之一。

        最后，高性價比是殺手锏。在博山當地，普通餐廳糖醋鯉魚的售賣價通常在40元以上，但“博山小廚”只要每條19.9元，如此高的性價比受到了消費者的熱情追捧，實現單店日售過百。

        “我們覺得想做爆品，首先是顧客價值的打造，什么是顧客價值?就是你的產品與定價之比，是否超值！爆品必須是超值的，俗話說：沒有賣不出去的白菜，只有定錯價的白菜。所以我們的糖醋鯉魚每條只賣19.9元，定價低，毛利的確會低一些，但是顧客進店不可能只點一個糖醋鯉魚，還會點其他毛利較高的菜，糖醋鯉魚只是一個賣點。”高健解釋道。

        高健認為，在餐飲行業大環境不斷惡化，持續并不斷加重的三高一低微利時代中，餐飲走到今天，深耕細分已成必然，把某個單品做到極致，做到無可挑剔，以單品爆款帶動附屬產品，所有其他資源全力支持鋪墊圍繞一個焦點，集中力量打殲滅戰或有一線生機，這是一個餐飲的大趨勢。

      環境是傳遞文化和地方特色的重要方式，之前魯中地區主營博山菜的餐廳裝修大都不夠時尚，給人的感覺比較土氣和落后，高健希望通過消費場景升級盡可能占據消費者心智。

       為了改變傳統博山菜館比較土的刻板印象，“博山小廚”采用工業+田園的設計風格，旨在傳遞“開在咖啡店里的博山料理”的品牌定位，設計關鍵詞是節制。為了做到有設計感但不過度設計，高健從燈光、軟裝、采光上進行了調整。

        燈光上，桌面燈光和天花板、墻面燈光有差異。好燈光可以增加食物質感，表現食材的真實顏色，激發人們的食欲。其中，直射桌面燈光最為關鍵，“博山小廚”的桌面燈光選擇了高顯3000k的光源，不僅能很好地還原菜品本色，還能使菜品顯得更加新鮮誘人。但其天花板和墻面燈光則選擇色溫4000k的光源，整體感覺溫暖明亮舒適，符合品牌定位。

        軟裝上，用溫暖仿木地板地磚和大量的綠植、書籍來中和水泥的清冷。“博山小廚”整體環境偏工業風，軟裝主要是用鐵木材質的貨架和書架，擺放了大量的綠植和書籍，營造田園和書香氣息。而且顧客看到喜歡的書可以7折付費購買，每月會定期補充100本左右的書，另外室內還有各種復古擺件，增添了不少情趣。

        采光上，使用自然光。因為清水混凝土+白色墻磚墻面略顯清冷，于是“博山小廚”特別注重自然采光，“博山小廚”目前的兩個店面都有大面積的落地窗，大量采用自然光線，讓顧客感覺自然清新。