餐廳菜單這樣設計，牢牢套住顧客心

        餐廳大多數菜單都會設置推薦菜式，為了明顯還會用幾星表示。很多人不明白是為什么，但是在經營過程中這些推薦菜式卻是點單率最高的。一個等級推薦為什么會這么有用？下面就來了解一下菜單的設計排版的“小心機”。做任何事都有套路，尤其是開餐廳，如何讓顧客心甘情愿地走進你的套路呢？菜單的設計必是舉足輕重的一部分。

      在給菜品定價時，商家設計了很多的誘客菜，比如售價在20元以下的菜品，占到了菜品總數的35%(其中售價在15元以下的菜品數量，占到了菜品總數的 10%)，售價超過40元的菜品數量只占到了我們菜品總數的10%。其實，在設計菜單時，運用的是PI值。

        PI是PurchaseIndex的簡稱，即商品的購買指數、商品的人氣度或者商品的聚客指數。我們可以通過這個數值來調節菜單中各個價格區間的菜品數量，又能保證綜合毛利在控制的范圍之內，由此我們得出了30-20-30-20的菜單設計思路。

        以涼菜為例，10元以下的涼菜大概占涼菜總數的 30%，10~20元的涼菜大概占到菜品總數的20%，20~30元的占到菜品總數的30%，售價在30元以上的涼菜大概也占20%。

      在給誘客菜定價時，我們沒有采用傳統的定價方法，而是啟用了最簡單的計算方法，即菜肴成本×1.6=菜品售價。假設某道菜品的成本是20元，那么按照計算方法，它的定價就是32元。為什么要這么定價，我們也是經過反復推敲的。

        因為一般酒店在定制菜品單價時大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜價是成本×2.5。

誘客菜的目的是吸引食客的眼球，所以我們的誘客菜不僅要低于其他酒店的定價，而且要足夠震撼。如果數字設定為1.7-1.9，經過調查后我們發現，雖然我們的定價比別人低，但是沒有起到震撼的效果；但是如果低于1.5，就完全沒有利潤可賺了，所以我們才把數據定為1.6。

      高性價比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。如何降低菜肴的成本呢?其實只有一個方法，那就是大批量集中采購。為了能夠達到“大批量集中”采購的目的，我們在菜品設計時運用的方法就是：一種食材多元化發展，說的更明確一點，就是我們要通過創意，讓一種食材，能夠盡可能的變換出不同種類型的多種菜肴。

        所謂不同類型，就是指菜肴口味、菜肴烹調方法，甚至是菜肴的形狀都要有差異。以雞為例簡單說明一下：在涼菜中，一般會設計三款雞菜，一種是強調原汁原味的白切雞，一種是年輕食客喜歡的口水雞，還有一種是江浙人最愛的糟雞；在熱菜中，一般也會設計三款菜，一道是狀元菜茶香雞，一道是香辣的宮保雞丁，另一種是小米辣愛上小公雞。

在新菜研發方面，我們秉承四個原則。

一是老菜要堅持，但是也要有新亮點；

二是新菜肴要強調個性，不管是在口味還是在造型，抑或是在容器上；

三是烹調方法要簡單，上菜快、可批量制作；

四是招牌菜要強調記憶點，要讓食客吃過一次就能記住。

      在食材選擇方面，我們有兩個原則：一是食材要新鮮，雖然說不能要求都是頂級的，但是我們會盡量選擇低價品質又好的;二是選擇四季都可以種植或者養殖的家常食材。因為這種食材在一年中價格浮動差異并不大，這樣就可以保證我們的菜品成本不會有大幅度的變化。因此，像鮮活海鮮、特種食材這類的原料，我們基本是不用的。

        設計菜品一定要研究食客的消費心理，尤其是在定價方面。不知道大家觀察到沒有，我們在菜單中有很多 9元、19元、29元的菜品，這是何故呢?

        很簡單，如果設計的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價方法，如果價位是在二十元冒頭或者三十元冒頭，那么我們就會把菜價定在19元、29元，雖然距離20元、30元只是差了一元，但是它給食客的感覺就不一樣了。說到這種定價方法，還是跟快時尚品牌H&M學習的，把這種方法稱作“整數去一”。