百合素食餐廳：幾款招牌菜技法

原料：大豆蛋白80克，燕麥片、山藥、混合生菜各30克，雞腿菇、蓮藕各50克。 

調料：A料（紅酒醋、橄欖油各10克，黑胡椒碎5克），B料（素蠔油8克，鹽、山珍粉各3克），C料（櫻桃蘿卜、青豆各15克），自制胡蘿卜醬30克，色拉油1千克（約耗80克）。

 制作：

一、胡蘿卜醬  胡蘿卜100克蒸熟，加入山楂糕、草莓醬、番茄沙司各10克，鹽3克放入攪拌機打成醬即可。

二、1大豆蛋白泡軟撕成塊；青豆焯水；雞腿菇切絲；蓮藕切條；混合生菜清洗干凈，加入A料拌勻；山藥蒸軟后碾成泥。

2.大豆蛋白加入山藥泥、雞腿菇絲、B料用攪拌機攪拌均勻制成餡料，包裹在藕條上，沾勻燕麥片制成素雞腿。

3.鍋內倒入色拉油，燒至六成熱時，下入素雞腿炸至金黃色撈出裝盤。

4.混合生菜擺邊，胡蘿卜醬打底，C料裝飾即可。

點評： 此菜改變以往做法及出菜思路，運用中西結合烹飪手法，達到最佳效果。餡料包裹藕條時可拍些生粉，防止脫落；炸制時間不宜太長，外焦里嫩即可。

原料： A料 (薺菜葉、菠菜葉、法香葉各50克)，豆竹300克，小番茄100克，削皮蘆筍30克。

調料： B料（披薩草葉、百里香各5克，胡蘿卜、西紅柿各30克、芹菜15克），芥末籽醬30克，橄欖油15克。

制作：

1.豆竹用溫水泡發2小時，卷成4厘米厚的圓柱形，做成素牛肉；A料洗凈切末；蘆筍焯水；胡蘿卜、西紅柿切塊，西芹切段。

2.B料加入清水800克，做成素湯燒沸，放入素牛肉煮1小時關火，泡40分鐘撈出，一開二。

3.鍋內倒入橄欖油，燒至五成熱時，放入素牛肉煎至表面微黃，放入烤箱，設置130℃烤15分鐘取出；A料烤酥。

4.素牛肉抹上芥末籽醬，沾勻烤好的A料裝盤，用蘆筍、小番茄裝飾即可。

點評： 此菜創意靈感來源于西式菜品，紅酒、時蔬，素牛肉相搭配，造形可以假亂真，口感層次性強。豆竹卷成素牛肉時先用紗布包裹，再用細繩封口，這樣容易成形，不易散。

原料：A料（獼猴桃、香蕉、小西紅柿各20克），香菇200克，山藥120克。

調料：B料（白糖、香醋各30克，鹽3克，胡椒粉2克），C料（干辣椒8克，花椒油4克，泡椒、豆瓣醬各5克），番茄沙司、熟芝麻各6克，生粉、濕淀粉各15克，苦苣20克，橄欖油10克，色拉油1千克(約耗30克)。

制作：

1.香菇焯水，改十字花刀，拍生粉，用牙簽固定；山藥切片，焯水；A料切粒。

2.鍋內倒入色拉油，燒至六成熱時，放入香菇炸至金黃色撈出。

3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入C料煸香，加入B料、清水20克燒沸，用密網撈干凈，放入香菇、山藥煨2分鐘，淋濕淀粉勾薄芡。

4.鍋內倒入橄欖油，燒至四成熱時，放入番茄沙司煸炒，倒入A料快速翻炒。

5.香菇拔出牙簽與山藥間隔擺盤，用芝麻、苦苣、A料裝飾即可。

點評：香菇改花刀后，花刀向外卷起，用牙簽固定，炸至定型，這樣的造型更加美觀，水果粒用番茄沙司炒制，口感更佳。