天冷了，14款水煮菜熱銷

水煮滑肉

把豬瘦肉切成片，加鹽、味精、姜米、清水和紅苕淀粉拌勻后，放入開水鍋汆熟，制成滑肉片待用。另把青筍片成大薄片，放窩盤里墊底。

鍋里放色拉油燒熱，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，摻鮮湯熬出味，打去料渣并加鹽、味精和雞精調味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出鍋盛在墊有青筍片的盤里，倒入熗香的干辣椒節和花椒，最后撒蔥花點綴便好。

1.鍋入清水燒開，把魚頭和魚骨都放進去焯水，撈出來后待用。

2.凈鍋入煉好的香料油、菜油和化豬油燒熱，下干辣椒段、泡燈籠椒、大蒜瓣、姜片、蔥段等先炒香，再把魚頭和魚骨段放進去稍炒，隨后摻入鮮湯并調入油酥豆瓣、雞粉、白糖、鹽、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋條和木耳，稍煮幾分鐘便起鍋裝入火鍋盆內。

3.凈鍋入淡酸湯燒開，把烏魚花放進去汆熟后，撈出來放火鍋盆內。

4.鍋入香料油燒熱，下干辣椒和花椒粒炸香后，起鍋澆入火鍋盆內，即可上桌。

制作過程中所用到的淡酸湯，是用四川酸菜和泡蘿卜在鍋里熬制而成，其特點是湯汁清淡、味道酸香。

香料油的大致做法是：鍋入清油燒至四成熱時，下豆蔻、香葉、八角、草果、小茴香、桂皮、蔥段、姜塊等，炸出香味過濾后，即可使用。

此菜是把江南地區的東坡肉和四川常見的水煮技法相嫁接，而讓成菜后的東坡肉糯而不膩，麻辣鮮香。

鍋里放底油，放青筍尖、芹菜節和蒜苗節炒香后，盛窩盤里墊底。鍋洗凈重新上火，入油燒熱再放入姜蒜末、郫縣豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，隨后把制好的東坡肉放鍋里一起煮，放鹽、味精并勾薄芡后，起鍋裝入盛器內，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和蔥花，最后淋熱油激香便好。

把草魚宰殺治凈后，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片，納盆后用鹽、料酒、姜蔥汁和生粉拌勻上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊，待用。

鍋入清水燒沸，調入鹽和料酒，先下入魚骨和魚頭煮熟，撈出來裝入墊有綠豆芽的火鍋盆里，再把上好漿的魚片下入沸水鍋里汆熟，并撈入火鍋盆里。
凈鍋入香料油燒熱，下入干辣椒節和青花椒炒出香味，出鍋澆在盆中魚片上，即成。

水煮泥鰍

金湯水煮毛肚

這道菜的亮點在于自制的醬料。用黃燈籠辣椒醬、切碎的野山椒和蒜蓉調制成的金湯醬料，酸中有辣又不失蒜香，客人品嘗之后胃口大開。

原料：毛肚400克黃瓜200克自制金湯醬料50克蔥段、姜片各10克小米椒粗碎10克蒜蓉10克蒸魚豉油10毫升蔥花5克料酒30毫升菜籽油25毫升

制法：

1.毛肚洗凈，切成5厘米長的片，加入蔥段、姜片、料酒拌勻，腌制1小時。取出后沖洗干凈，放入沸水中以大火汆透，然后撈出來瀝水。

2.黃瓜洗凈，切成細絲，放入盛器內墊底，再將毛肚片放在黃瓜絲上。

3.碗內放入自制金湯醬料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸魚豉油和蔥花，一起混合均勻后澆在毛肚上，隨后澆入燒至八成熱的菜籽油激香即可。

說明：自制金湯醬料是將黃燈籠辣椒醬150 克、野山椒碎500 克、蒜蓉200 克，一起混合攪拌均勻成調味料。然后，在鍋內放入菜籽油500 毫升，燒至四成熱時，放入調味料，以中火炒香，然后下入鹽和雞粉各10 克、白胡椒粉5 克進行調味，最后摻入鮮湯熬煮即成。

江北水煮魚

制法：

1.把1條大約1.8千克重的草魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉片成薄片，魚骨和魚頭分別斬成塊后納盆，加鹽、姜片、蔥節、胡椒粉和料酒腌入味，再放入1個雞蛋清并加適量的干淀粉，攪拌均勻待用。

2.鍋入清水燒沸，調入鹽和味精，先下魚骨和魚頭汆熟后，撈入墊有熟黃豆芽的盆里；再下魚片滑散，撈出來蓋在魚骨和魚頭上邊。

3.鍋入香料油燒燙，投入干辣椒節和花椒熗香出味后，起鍋淋在盆中魚片上，趁熱撒上香菜便可上桌。由服務員用漏勺舀去面上的干辣椒節和花椒后，即可食用。

制作要領：

1.鮮魚現殺現烹是成菜質量的保證。魚片要片得薄而大張才行。碼芡時，雞蛋清和干淀粉不宜加得過多，以魚肉表面掛有一層薄薄的芡汁為好。

2.滑魚片時的火力要小，注意保持水鍋沸而不騰，另外魚片滑散后便撈出，不宜久煮。

3.燙魚片的油脂是加各種香料煉制而成。而在熗干辣椒節和花椒時，油溫可以高一些，目的是讓干辣椒節和花椒的味道盡可能地釋放出來。

私家二代水煮肉片

亮點：水煮肉片顧名思義一般都是水煮的，而我根據水煮魚改良用油浸熟，口味更好。

口味：麻辣咸鮮滑嫩

原料：豬通脊200克，黃豆芽100克，榨菜絲25克。

調料：花椒、辣椒各10克，水煮油400克，混合粉20克，蛋清一個，鮮湯250。

A料：松肉粉5克，鹽、味精、料酒、雞粉各5克，胡椒粉3克，香蔥5克。

水煮油制作：色拉油10千克，豬油500克，雞油500克，加蔥500克，姜300克，蔥頭200克，香蔥100克，香料30克（香茅草5克、香葉5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陳皮5克），郫縣豆瓣25克小火熬兩小時，打渣即可。

混合粉的比例：紅薯粉500克，綠豆粉800克，生粉300克拌均用水泡開即可。

制作方法：

1）將通脊切大片沖去血水，加A料上勁后加蛋清上漿，裹混合粉待用。黃豆芽汆至斷生，加榨菜絲，調鹽3克，味精3克拌均入碗中墊底。

2）鍋入湯加鹽、味精、料酒、胡椒粉燒半開時，將漿好的通脊肉一片一片的入鍋焯變色倒出放在碗內的豆芽上，鍋入水煮油燒至七成熱，加花椒、辣椒澆在碗內的肉上即可。

海派水煮羊雜

原料：

熟羊雜（羊肉、羊肺、羊肝、羊肚、羊腰）250克，黃豆芽50克，粉條50克，芹菜100克，青大蒜末15克，白芝麻5克。

調料：

黃油15克，香油50克，水煮料250克，色拉油75克，清湯800克。

制作：

1、黃豆芽、四川粉條、芹菜入沸水中大火汆1分鐘至熟，撈出控水裝入碗內。

2、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入水煮料小火煸炒出香，放入清湯小火燒開，入熟羊雜小火燒3分鐘，出鍋倒入碗內。

3、青大蒜末撒在碗內原料上，淋香油、黃油，撒上白芝麻即可。

特點：農家菜，口味濃郁。

水煮田雞

制作方式：

原料:牛蛙3只（約1千克，出凈肉700克）。

調 料:干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老干媽5克，味精10克，雞精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，黃瓜15克，蛋清1個，色拉油1千克（實耗 30克）。

制作:

1、凈牛蛙剁塊(一只牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清腌制5分鐘。

2、將腌制后的牛蛙入90度的 油中，劃至八成熟出鍋。

3、鍋留底油，80度時下入麻椒、干辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 調味料，大火煮1分鐘，下入黃瓜，翻炒均勻，最后淋20克明油，下鮮花椒即成。

水煮土豆片

原料：土豆、蝦、青椒、紅椒、香菜、蔥、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、豆瓣醬、香葉

做法：

1. 土豆切片，沖洗干凈，瀝干水分；郫縣豆瓣醬剁碎；青紅椒切片。

2. 起油鍋，爆香蔥姜蒜、干紅辣椒、八角和花椒、香葉，下入郫縣豆瓣醬炒出紅油，下入洗凈瀝干的蝦煎至發紅變色。

3. 烹入料酒和生抽，倒入熱水，加一點糖，大火煮開，下入土豆片大火煮開，轉中火煮至土豆變色熟透，下入青紅椒，用鹽和味精調味，起鍋前撒入蔥花和香菜即可。

水煮千張

原料：千張（豆腐皮）、油、鹽4克、蔥5克、姜5克、花椒、干辣椒、老抽5克、豆瓣醬、白糖

做法：

1. 千張切絲入開水中焯燙3分鐘左右撈出瀝干水份；蔥姜蒜切末；干紅辣椒剪成段；豆瓣醬剁碎。

2. 熱鍋上油，下干紅辣椒，花椒小火爆香后撈出，余油再次燒熱，下姜，蒜，蔥白，剁碎的豆瓣醬炒香炒至出紅油，下一碗水，燒開后，加鹽，白糖，老抽煮至入味。

3. 下千張絲，煮5分鐘左右后出鍋裝碗，撒上炸好的辣椒花椒粒，加蒜末，蔥末。

4. 取凈鍋，鍋里放適量油，油燒至冒油后，澆在碗里即可。

南山水煮魚

原料：花鰱魚肉500克豆芽100克青筍絲50克姜米、蔥末、蒜米各15克干辣椒節50克干青花椒、蒜泥各10克香水魚料200克白芝麻、香菜、雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、白糖、生粉、鮮湯、泡椒油、煳辣油、色拉油各適量

制法：

1.把花鰱魚肉剁成條，納盆加入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清和生粉，拌勻后腌漬待用。另把豆芽和青筍絲下入放有少許底油的鍋里稍炒，加鹽和味精調味后，出鍋盛缽里墊底。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱，下魚條滑熟后，倒出來瀝油待用。

3.鍋里放入泡椒油燒熱，下姜米、蔥末、蒜米和香水魚料炒香后，摻入鮮湯并加雞精、味精和白糖調好味，接著放入滑好的魚條，小火煮30秒，出鍋盛入墊有豆芽的缽里，等撒入干辣椒節、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油熗香，最后撒香菜即成。

［注］香水魚料是一種成品調料，市場有售。

自貢水煮牛肉

制作方法：

1、牛里脊肉350克頂刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，納入盆后加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。

2、萵苣片、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。

3、鍋下紅油80克燒熱，加入姜、蒜米各15克炸香，下火鍋底料、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，添加二湯800克燒開，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡，澆到盛器內，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。

特點：咸鮮香辣。

制作關鍵：

1、牛肉上漿時不可加太厚的生粉，否則吃起來口感太“面”，不夠彈嫩。

2、起鍋炒料時火候不能太大，否則會將豆瓣、辣椒等炒得發苦。

3、最后澆的熱油溫度為四成，否則容易把辣椒面燙糊。 

自制辣椒面：干紅辣椒入凈鍋焙香，放涼后搟成粗碎即成。

來源  職業餐飲網

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