燒烤，一直是餐飲人非常關注的話題，全年基本上都是燒烤的旺季。坊間常講：“沒有什么是一頓燒烤不能解決的，如果有，那就是兩頓”，圍繞燒烤這個經久不衰的話題，衍生出了形式各樣、口味各異的燒烤產品。有關燒烤的分類眾說紛紜，但根據地域劃分可分為南、北兩派，北派燒烤多以刷醬為主，而南派燒烤則偏愛撒料。我們請到了精通南派燒烤的朱磊師傅，說“新秀”并不指是新人，而是說他雖年輕，但已在烤界深耕多年，他從廚起，就扎根燒烤，研究燒烤技法，始終致力于燒烤的推廣，如今已是一起燒烤品牌創始人、不簽就烤串的品牌創始人。請他為我們介紹南派燒烤注意的問題。
.做燒烤最重要的工具就是烤爐，市場上售賣的烤爐品種很多。在選擇烤爐時，最好選用下排煙的款式，可以避免油煙上飄，附著在菜品表面，導致菜品過分熏制，口味太重。
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常見的燒烤品類，從宏觀角度可以分為肉類、蔬菜類，那么根據烤制產品的不同，火溫也需要調整。一般來說，肉類應該選用高溫，即溫度在380℃-400℃之間；蔬菜應該選擇中低溫烤制，即160℃-200℃之間。溫度過低會導致蔬菜內部被烤干，不好吃，溫度太高則會導致蔬菜焦煳，無法食用。
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燒烤的手法有很多種，熟練的掌握翻、滾、打、抖、滑手法的配合，會讓烤串更好吃。比如羊肉串這種經典的產品，一般手法是將羊肉串平鋪為扇形，“翻”烤后單手使肉串在手中旋轉（滾），而后繼續“翻”烤，待肉串烤至八成熟時，進行撒料，然后將肉串從大火“滑”至小火處繼續烤制。而烤蔬菜時多用烤網，所以常用到“打”的手法。
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南派燒烤有句老話叫“不見水干不上油”。做好南派燒烤，首先要學會在合適的時機上油，且油量使用偏小。由于南方人的不喜油大，所以南派燒烤不論是肉類、蔬菜類還是海鮮類，油都偏少。什么是合適的上油時機？比如烤金針菇、韭菜時，需要在蔬菜烤到微軟的狀態時，用蜻蜓點水的方式從頭至尾的刷一遍，翻轉，再刷一遍即可。
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撒料要突出主香味。比如烤肉類，一般需要先突出孜然的香，再輔助其它的香。所以一般我們會將其它粉料撒到肉串上，烤制入味，最后再撒孜然微烤即可。這樣烤出的肉串一口咬下是孜然的香味，但當食客細細咀嚼，也能品嘗出其它香味。但烤蔬菜、海鮮時，建議少放調味料，突出食材的本味。
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.燒烤和其它菜品一樣，也需要根據當地食客口味進行調整。南方喜食鮮、甜味的菜品，那么在烤制過程中可適當加重這部分佐料的配比；如果是在北方，則可以加重咸、鮮口味佐料的配比。
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現在食客都講究健康、原生態，所以如今的燒烤。在選材上，一定要保證新鮮、優質，盡量不腌制或輕腌制，保存食材的原汁原味。
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南方燒烤蔬菜種類偏多，烤蔬菜對火溫要求更高。可以選擇以下四個方法來控制。
1.如果是通體紅色的高溫炭火，就薄薄鋪一層即可。
2.炭火離烤網保持10公分以上的距離。
3.蔬菜是檢驗燒烤師合格的重要標桿，學會觀察蔬菜成熟狀態。
最新燒烤菜品
菜品推介
西風排骨
制作 1. 豬仔排1千克飛水，加入蔥汁、姜汁、蒜汁、排骨醬、蠔油、雞粉各5克，披薩草、卡真、排骨味王各3克搓揉5分鐘，用保鮮膜覆嚴，放入冰柜腌漬4小時。2.腌好的排骨用簽子穿好；中火上烤爐烤至表皮出油，刷色拉油烤制10分鐘后，拿起，撒復合孜然10克，略微烘烤撒芝麻10克走菜。
炭烤石磨豆腐
制作 1. 老豆腐500克切寬4厘米長、3厘米寬的厚片，入色拉油1千克中炸至表皮見黃、起泡，撈出瀝油。2.炸好后的豆腐塊放烤網上，中小火烘烤至表皮酥脆，取下。3.將烤好的豆腐塊放在小型自助烤爐烤網上，帶醬汁一起走菜即可。
醬汁 鍋內倒入色拉油100克，冷油下花椒25克，八角5克，姜、蔥段各20克炒香，待煸干水分后撈出，將油澆在盛有辣椒粉、蒜末各20克的碗中，放入醬油、白糖各10克，生抽20克，陳醋5克攪拌均勻即可。
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