入廚必學7種糊
說起“掛糊上漿”這四個字，在餐飲行業中大家都不陌生，尤其對每一位廚師來說，更是熟悉不過的烹飪術語了，王蔭曾大師在研發菜品的過程中總結了7種實用的調味糊，對入廚的新手和改良新菜的烹友們以啟發。
蘇打糊
投料標準 ：蛋清、干淀粉各30克，小蘇打4.5克，精鹽6.5克，白糖、味精各5克，清水150克，色拉油50克。用蘇打糊與菜肴原料調勻即可（按以上比例，以500克原料為標準量）。
上漿效果： 柔滑鮮嫩，菜例如水晶蝦仁、香芒牛肉絲。
發粉糊
投料標準 ：面粉和淀粉以7：3的比例，適量的發酵粉和水調制而成。投放比例500克的面粉，發酵粉不能放超20克。此料只能當糊用，不能作漿使。
掛糊效果 ： 其特點是能使菜肴漲發飽滿，色澤淡黃，松酥香脆，如松炸苔菜魚條、韭香鳳尾蝦。
酥炸糊
投料標準 ：雞蛋、干淀粉各50克，面粉25克，植物油35克，攪打拌勻。
掛糊效果： 適用于干炸菜，使菜肴色澤金黃，漲發飽滿，質感酥松柔軟。如酥糊里脊、酥炸全鴨。
脆皮糊
投料標準
脆皮糊A ：用老面肥75克、面粉375克、淀粉65克、鹽10克，加水500克調勻，靜置4小時，待發酵后再加清油160克和堿水15克攪拌，再放20分鐘即可使用。
脆皮糊B： 用豆腐100克、面粉200克、水250克混合搗碎均勻，熱天放置2小時，冷天放4小時。
脆皮糊C： 用低筋面粉240克，鷹粟粉160克，吉士粉、無糖奶粉各20克，泡打粉15克，冰水100克，攪動打成糊狀后加入清油100克攪勻，靜置20分鐘使用。
前兩種都是傳統的脆皮糊調制方法，第三種是我經常調糊時所得出的經驗總結。
掛糊效果 ：使菜肴外松脆，內柔嫩，漲發飽滿，色澤金黃。如脆皮魚條、脆皮哈蜜瓜等。
拍粉拖蛋糊
投料標準 ：取面粉20克、雞蛋60克調勻即可。
掛糊效果 ： 色澤更金黃，口感相對比較脆硬，常常適用于鍋貼、干煎等烹調方法。如蛋煎鯧魚、鍋貼金錢雞等。
啤酒糊
投料標準 ：蛋黃50克、面粉75克、淀粉35克、清油50克、啤酒100克放在一起攪拌均勻即可。
掛糊效果 ： 啤酒糊適合炸制各種水果。如炸蘋果圈、香蕉帶子卷等，有口感酥脆、酒香濃郁的特點。
熟菜蘸料糊
1.奶油糊蘸料 是將掛糊炸熟后的原料，滾上一層奶油糊，再蘸上香、酥、脆、甜的熟料（熟芝麻、速溶麥片、炸紅薯絲、香糯炒米、香菜松等），不再烹調，入口即食的菜品，如奶油芝麻蝦排、炒米香瓜條、薯絲芋泥球等。
2.沙律糊蘸料 是將掛糊炸熟或汆湯成熟的原料滾上一層風味沙律醬糊，再蘸上另一種原料（如椰絲、生菜葉絲、炸土豆絲、炸姜絲等）即可食用，菜例如椰絲蝦仁、沙律木瓜蝦等。
3.黑椒蛋黃蘸料 是將蒸熟的咸蛋黃壓碎，加入適量的木瓜蓉（或蒸熟的南瓜蓉）、黑椒碎，攪拌均勻即成。各種炸的菜品都可蘸此醬糊食用。
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