• 人氣單品:肉蟹煲


    人氣單品

    肉蟹煲

           

         它是從2016年下半年開始流行的一道招牌菜。一般來說,經營肉蟹煲的店面多是商超店,除了經營肉蟹煲之外,店內還會經營其他的煲菜,比如牛蛙煲、豬腳煲等,消費群體多是三十歲以下的年輕人。

            根據地域的不同,肉蟹煲的調味方法是有一定差異的,也是可以賣出高價錢的。恰巧我們的烹飪藝術家—羅永存最近新開了一家潮鍋店,正是以肉蟹煲為主打產品的。這家店生意十分火爆,在短短的幾個月內了連開了十幾家加盟店。所以下文中,羅老師將毫無保留地將為大家分享肉蟹煲的制作方法,希望大家能認真學習哦。


    秘制油料

    做法 :鍋內放入色拉油1.5千克,燒至四成熱時,放入小香蔥80克,大蔥段、干蔥頭塊各60克,姜40克,香菜梗50克,小火浸炸至蔬菜料變成金黃色,過濾取油。

    肉蟹煲專用秘制醬料



    做法:   1.金華火腿、海米、瑤柱分別放入微波爐內,加熱至出香味,取出后分別剁成米粒狀。2.取李錦記柱侯醬600克,李錦記海鮮醬450克,頂好花生醬260克,甜面醬120克,美極鮮味汁、蠔油各80克,魚露、生抽各30克混合均勻,再加入清水700克拌勻。3.鍋內放入秘制油料100克,燒至五成熱時,放金華火腿粒40克,海米粒20克,瑤柱粒、干蔥頭粒、大蒜粒各30克,泡軟的陳皮(切米)10克爆炒出香味,倒入調好的醬料,小火熬至醬料濃稠時,再放入沙姜粉10克,五香粉、八角粉各20克,味粉80克,綿白糖150克,雞粉35克翻炒均勻,出鍋倒入容器內,再淋入少許秘制油料封面即可(起到保鮮的作用)。

    制作過程

    主料

    大份:肉蟹5只(約600克),雞爪600克,鮮蝦5只。
    小份:肉蟹3只(約360克),雞爪400克,鮮蝦3只。


    輔料

    大份:土豆塊250克,玉米段150克,年糕100克,山藥條50克。
    小份:土豆塊200克,玉米段100克,年糕80克,山藥條30克。


    配料

    大份:青筍條、藕片各80克。
    小份:青筍條、藕片各50克。


    初加工:    1.雞爪改刀后泡水8小時-10小時,撈出放入沸水中,加入料酒10克,大火燒開后撇去浮沫,約1分鐘倒出。2.鍋內放入色拉油50克,放入小料(蔥片、蒜子、蒜片各15克,八角10克,干辣椒段3克)爆香,下入秘制醬料60克炒香,倒入焯好水的雞爪翻炒均勻,倒入清水沒過雞爪,放入鹽2克、味精3克、雞精4克,大火燒開,出鍋倒入高壓鍋內,大火加熱至上汽后改小火壓15分鐘(大批量壓制僅需13分鐘,因為后期還有浸泡的過程;若是正好壓15分鐘,就不用再浸泡了)。3.肉蟹去殼,一開四,蘸玉米淀粉20克,入燒至180℃的色拉油中,炸制1分鐘后倒出控油;蝦白煮至熟。4.山藥、年糕和兩種配料分別焯水,撈出后將兩種配料放入容器內墊底;土豆與玉米分別入蒸箱蒸20分鐘。


    熟處理:    鍋內放入色拉油、秘制油料各30克,燒至五成熱時,放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克(嗜辣的可以放入適量干辣椒)爆香,下入秘制醬料350克(小份用320克)炒出香味,下入土豆、玉米段、年糕、山藥條、蝦、雞爪、蟹塊、蟹蓋翻炒均勻,倒入骨頭湯沒過用料,大火燒開,小火燉10分鐘至湯汁收緊,用白糖8克、味精4克、老抽5克調味,烹入花雕酒20克,出鍋前再淋入秘制油料20克,撒蔥花出鍋,上桌后開火加熱食用。

     


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