專訪龍涎居：臺灣養生鍋第一品牌 二十年打造媽媽的味道

       龍涎居品牌在臺灣久負盛名，默默耕耘20年，一直在研究養生鍋，創始人高煌棋希望在臺灣打工的人們能喝到來自家鄉的媽媽的味道，于是第一家店就在臺北開業了，目前龍涎居在臺灣已經擁有19家門店。

        據龍涎居北京店營運經理Jenny介紹，高煌棋先生對雞湯的研究極為認真，他當時發現市面上的雞湯都熬制的時間較長，味道大打折扣，很不健康，但如果時間短，又沒有雞湯的美味，所以藥材和雞肉的比例是他主要攻克的痛點。

        經過數千次的實驗，高煌棋比較出雞湯與雞肉最完美的熬制時間，并挑選出最適合的雞肉片尺寸，正因為如此執著，使龍涎居從臺灣師范大學夜市的街邊攤販，升級為臺灣養生鍋第一連鎖品牌，成為行業領袖。

        2014年，龍涎居大陸的第一家門店在北京的芳草地開業了，餐廳擁有74個座位，20名員工，這里的用的都是在安徽蚌埠散養16周的飛雪雞，都不打抗生素。據東方美食記者了解，這種雞在法國育種，因為在雪上奔跑，所以起了一個很浪漫的名字，雞的飼料是成本很高的亞麻籽。蔬菜都是在北京本地采購的，像麻油等調料都是從臺灣空運。

“龍涎居北京店剛開始用的食材和中藥的比例和臺灣一樣，但從開業第一個月就開始改良，從8比2到7比3，一直到現在的6比4，才確定下來。”Jenny與東方美食記者說。“湯的銷量慢慢好起來，被北京慢慢接受，冬季和夏季都是10種湯品，品類完全一樣。”Jenny還表示：“因為秋冬是溫補，就像現在是夏季，可有些女性顧客在空調房里，身體也會比較涼，所以喝些雞湯對身體非常有好處。”

據東方美食記者了解，龍涎居北京餐廳的湯品以前是8款，現在增加到10款，三年的時間一直沒有變。顧客根據個人需求自己來決定消費哪款。比如四物雞湯食材和中藥的比例是6：4，是臺灣女性的必喝湯品，配方依照臺灣的秘方配制，四物湯的四物指當歸、川芎、白芍、熟地四味藥。這款燙的特點是補中有進，溫而不燥、陰陽結合，同時集結四類補血調血主藥材并加入枸杞、紅棗等滋補類配料，使其成為婦科養血湯補藥的首選；鳳梨苦瓜雞湯有下火的功能，但沒有中藥成份，而是加入了臺灣高雄崗山豆瓣醬，功能是清熱解暑、去火潤肺；何首烏雞湯加入了熟地，具有調理氣血、烏黑秀發的作用；羊肉爐湯中的當歸、熟地、紅棗等材料具有補氣血、助元陽，補精氣之功效；鮮活鱸魚湯的營養價值也很高，具有養顏的作用；四神豬肚湯里包含了薏米、當歸、蓮子、芡實等食材和藥材，具有調理腸胃、暖胃驅寒的作用；頂級牛小排由牛肋骨（第六根到第八根肋骨）、番茄、山藥構成，喝起來清淡養胃，口感也不錯。

除了這些湯品，龍涎居的主食有5種、小吃6種、甜品7種，飲品20種。臺灣餐廳的湯品有15款，比北京多了不少，因為有些食材在北京很難找到，飛機沒法運輸太多，即使能空運過來，新鮮度也不能保證。

        食品安全是龍涎居最重視的運營環節，餐廳所有的食品都可以追溯。開店標準會選擇在涉外商圈，年輕人較多的地方不會考慮，公司經過調研認為年輕人不太會接受這種品類。除了招牌的養生鍋，龍涎居的其他菜品也很好吃差，比如雞絲飯、古早麻油面線、 古早紅麹燒肉、雪花糕等等，使北京的客人能夠隨時享用臺灣的經典小吃。