餐謀長?導讀：開了一家店，一年忙到頭。結果年底一算賬，發現今年又白忙活了。這是為什么呢？這樣的情況特別是在小餐館或者餐飲創業者中最常見。原因在于平時沒有做好數據的觀測，沒有進行及時調整。
有很多餐飲創業者都有這樣的一個疑問：每天都很努力地去經營了，生意不能說很火爆，但是都過得去，為什么算賬的時候總是不賺錢的呢？原因在哪里？該如何調整呢？
其實，作為餐飲初創者有幾組數據是每天都要觀測的，這些才是關乎餐廳生死的關鍵點。
1
餐廳的每日銷售收入
每日銷售收入的高低，決定了餐廳每日收入效益的好壞，也決定了全年收入的分布狀況。開店初期，餐飲人必須重視餐廳每日收入的數據，特別是就餐人數，平均餐標，每日毛利率以及其它大堂吧、茶坊、商場、車場、會議室、場租等收入情況。
2
每日現金流量必須要盯牢
餐飲創業初期，一定要牢牢盯住每日現金入賬的情況，真正做到“儲銀于倉，心中不慌”，只要真金白銀在手，不怕各種經營困難，不怕外部經營環境的變化。
3
每日成本支出，嚴控支出
要有嚴格的成本意識，清楚知道餐廳每日經營成本是多少，如每日人事費用支出、水電氣能耗支出、固定資產折舊支出、每日正常經營費用支出、管理費用支出、營銷費用支出等，做好成本支出管理工作，成本費用控制工作，降低經營成本。
4
盤點每日應收賬款，避免死賬
了解每日、每月、每季經營回款問題，應收賬款的催收問題，及時督導檢查財務部、營銷部、餐飲部等部門，做好會議客源、團隊客源、政府部門、企事業單位等客人，在餐飲、會議，娛樂消費掛賬，與欠款的及時催收回款工作。
不要讓欠款長時間地滯留在餐廳之外，占用餐廳流動資金，不能回來，更不要讓其成為呆賬、死帳、無法回收之帳。
5
查清應付賬款，避免收支不平衡
“收入”與“支出”是餐廳每日都要面臨的經營形態——若“收”大于“支”，就有效益，有利潤；若“支”大于“收”，就可能出現虧損、資金緊張和經營困難。
創業初期，餐飲創業者在每日簽批支付各種報賬款項時，一定要注意輕、重、緩、急，注意采購支出成本、每日餐飲采購成本、以及其它成本費用的控制。在保持門店正常經營的情況下，不要造成現金與資金緊張，更不要出現發不出工資，支付不出水電費，交不起稅金的尷尬局面。
6
關注當日利潤，隨時調整
餐飲經營講究市場最大化、客源最大化、收入最大化，更講究利潤最大化。所以在抓經營創收過程中，一定還要緊緊抓住每日收入與利潤指標的完成。
只有每日完成好了，每月完成了，每季達標了，才能確保每年利潤指標的完成。一旦出現拖欠，接下來的利潤指標完成就十分困難。
總之，餐廳企業經營的核心目的，是增收創收，利潤與市場最大化。
小結
餐飲經營本身就是一個需要長期并且持續性的工作，關注每天餐廳的經營數據，有助于總結調整，避免餐廳財政出現巨大的紕漏。
特別是作為店長，每日的營業額和賬單是否達到預期，則關系著后期是否需要做一些營銷手段促進營業額的提升。
這6組數據就是餐廳的晴雨表，預示著餐廳經營狀況的好壞。
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