哇塞！我這方子一出手，市面上的鹵味店要倒一半……

1天2萬

雖說鹵味隨時都能吃得到

但春節時鹵味是吃得最全的

尤其是酒店里

提前熬制一鍋鹵味備著

隨點隨出菜十分方便！

不過鹵鹵味卻是一件麻煩事

花椒、桂皮、八角……

樣樣都不能少

除此之外

配比也是一道難題

所以，小編海琳特意請教了廣東新梅園海鮮大酒樓的葉輝龍大師，他當年在酒店10平米的鹵味明檔一天可以賣2萬的鹵味，相當厲害了。來看看他提供的酒店熱賣的潮汕鹵水方子。

我們店里的鹵水檔，明確規定所用原料必須是潮州、汕頭產的。因為那里鵝的品種和其他地方的不一樣，鵝的肉質更鮮嫩、鮮甜，即使老鵝也有一股清甜的香味。

鹵水明檔

做鹵水時選料是個關鍵，一定要選用潮汕本土食材，才能保證口感。

1.藥料要減

很多外地的師傅認為潮汕鹵水里面會放數十種藥料，其實正宗鹵水里面的藥料只有十幾種。如果投放的藥料太多，會遮蓋原料的香味，并且散發出很濃的藥材味。

2.用鵝油封頂

我在做鹵水時，除了用熟豬油外，還加入了鵝油，這樣可以增加鹵水的爽滑口感，并且彌補食材在鹵制時揮發的香味。鵝油與藥料搭配恰當就不會產生腥味，鹵水鹵好后，上面會鋪一層厚厚的油分，這些都是熟豬油和鵝油產生的，可以封住鹵水表面，使味道不易揮發。需要注意的是，油的數量要適中。如果油太多，水分就會比較少，使食材在鹵制時易燒焦；如果太少則香味不足。

3.定時補料

鹵水一般能使用很長時間，因為煮的越久，味道越香。但是要定時加料，及時補充鹵制時揮發的味道。一般我們酒店每天收檔時加一次料（高湯、鹽、醬油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要過濾鹵水中沉淀的鵝血、肉渣等，這樣才能保證鹵水呈金黃色、沒有腥味。

每個灶臺、打荷的旁邊增設水臺，調高工作效率

葉師傅鹵水配方

1.鍋上高湯2千克，燒開加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4個，丁香2克，川椒3克，味極鮮醬汁250克，海天醬油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、鹽各15克，燒開改小火。2.鍋入熟豬油200克、鵝油50克，燒至四成熱時，加入蒜頭、圓蔥絲、蔥段各30克，浸炸5分鐘，然后倒入高湯內，將原料放入湯中燒開，再改小火浸25分鐘。

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