餐飲業正式進入4萬億 | 餐飲40年，我們一起見證

餐飲總參 ? 2019年1月22日 22:00 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

　　1月21日，國家統計局發布數據顯示，2018年我國餐飲收入42716億元，中國餐飲業正式邁入四萬億市場。今天餐飲行業能夠取得如此驕人的成績，我們不得不感謝改革開放這40年的發展。今天我們就一起回顧下中國餐飲40年的重要歷史進程。餐飲40年，我們一起見證。

　　40年，餐飲業在改革的春風里煥然一新，生機蓬勃、活力迸發。如今，她正一步步走向成熟，走向健康發展，也成為市場化程度最高、持續增幅最長的行業之一。

　　40年，伴隨中國經濟體的崛起，從市場匱乏到物質豐富，從吃飯難到吃特色，餐飲業在競爭和變革中自我更新迭代，完成轉型升級。40年，餐飲人用雙手書寫了發展的華彩篇章，新零售、資本、智能、出海、互聯網、跨業融合迭代……

　　如今的行業規模、企業水平和社會地位影響均發生了深刻的變化。

　　起步的10年：1978—1988

　　據國家統計局統計，在改革開放前夕的1978年，全國飲食業的經營網點不足12萬個，員工104.4萬，零售額54.8億元。1978年，十一屆三中全會第一次提出要實行對外開放、對內搞活經濟，正式拉開改革開放的大幕。1979年，鄧小平指出“要搞多賺錢的東西，允許個體戶開飯店、小賣部”。從此，新中國的餐飲業有了發展的基本線。1980年9月30日，改革開放后中國第一家個體餐廳——悅賓飯館應運而生，因新奇曾引發“萬人空巷”場景。

　　1982年11月1日，遠在西南的重慶小天鵝餐館開業。北京建國飯店作為中國大陸首家中外合資飯店同年開業。80年代中期，國家取消了長達30多年的農產品統購派購制度，極大激發了農民的生產積極性，豐富了城市居民的“米袋子”、“菜籃子”。再加上餐飲業所有制結構改革，實行了“國家、集體、個人一齊上”的方針，全民所有制集體所有制的傳統老字號和小吃店遍地開花，社會各界開始積極投資餐飲。1986年，劉國梁買下“華新酒家”經營權。隨后，“小南京”餐館成立，這是他成功事業的起點。

　　1987年，湯瑞仁以1萬元錢起家，開辦第一家“毛家飯店”。1987年，玉蘭香飯莊成立在保定市東關，也即是保定會館的前身；1988年，內蒙古大草原，一家名叫黃土情的小吃店開張，這是西貝莜面村的乳名。這些當年的“小作坊”如今都已發展成了行業領軍品牌。改革開放的第一個10年，就國情來看，已基本解決了糧食短缺的問題，人們的飲食結構發生變化，一日三餐日益豐盛，個體飯店、快餐業開始有所發展，餐飲業在物資相對緊張的年代艱難起步。

　　巨變的10年：1989—2000

　　進入80年代，餐飲行業形勢開始轉變。背景是，市場經濟開始啟動，在雙軌制、三產、鄉鎮企業、三資企業等專有名詞所構成的種種經濟現象中，進入大城市外來人員猛增、公關需求與日俱增，請客吃飯就成了最平常的節目，這種內在需要與餐飲企業體制改革的現實要求一起，大大刺激了餐飲業的發展。所有制界限被突破，商品定價不再受到太大的干擾，企業間的競爭趨向公平。但很快，隨著個體戶的崛起，社會投資餐飲業資本大幅增加，餐飲經營網點和從業人員快速增長，國際品牌也紛紛進入，外資合資企業涌現，行業蓬勃發展。

　　1990年10月8日，第一家麥當勞餐廳在深圳開業，此后，吉野家、必勝客、星巴克等外資和國際品牌也相繼進入中國，不僅豐富了餐飲市場，也為中國餐飲業帶來了多元的飲食文化、先進的管理模式、自此，洋快餐進入餐飲市場，不僅帶給我們進食口味上的不同，還有飲食文化、管理模式、用餐觀念等的改變。與此同時，民營餐飲單位如陶然居、海底撈、眉州東坡、金百萬、真功夫等，在現代經營管理模式的引領下，從幾張小飯桌成長為擁有幾十家甚至幾百家連鎖門店的著名品牌企業，帶動了中國餐飲業的整體發展，成長為中國餐飲業的中堅力量。

　　改革開放的第二個10年，洋快餐快速進入中國，國內傳統品牌完成改革升級。經過20年的發展，1998年的餐飲業的營業額達2816億元，比1978年增長了50倍。

　　黃金的10年：2000—2008

　　進入90年代后，餐飲企業實現連鎖經營的步伐加快，競爭手段由價格轉向品牌；競爭規模由單店轉向集團；競爭范圍由區域轉向全國；競爭對象由國內轉向國際。市場競爭的加劇、消費結構的變化，使人們的消費需求逐漸變化，主題餐廳、休閑餐廳等新型業態不斷涌現，餐飲市場更加豐富多彩。這個年代，大批餐企走上連鎖化發展之路，龍頭企業齊齊亮相,百花爭艷！小天鵝于2000年到2007年，在業內的連鎖做到了全國第一；2004年底，小肥羊成立了加盟連鎖服務中心，將加盟連鎖店的服務標準化，一躍成為中國本土餐飲業的老大。2007年，大娘水餃已在全國10個省市區開辦了200多家連鎖店，冷凍餃子還打入了美國市場。2008年，巴奴被授予“最具發展潛力連鎖企業”稱號。外婆家從一間街頭小吃店，變成全中國最具品牌影響力的快時尚中餐連鎖。

　　經歷30年的行業發展與市場競爭，餐飲業發展已經進入投資主體多元化、經營業態多樣化、經營模式連鎖化和行業發展產業化的新階段。大眾化消費成為市場主體，我國餐飲業的經營重心面向家庭、個人和工薪階層消費為主，個性化、選擇性和理性化消費特點日趨明顯。中烹協數據顯示，2004年營業額在1000萬以上的連鎖餐飲企業有147家，營業額達到622.1億元，占餐飲業營業總額的8.31%。另外，據2004年的餐飲百強數據顯示，95%以上的企業都采用連鎖經營的方式來獲取規模效益和品牌影響力，其中78家企業達到國際公認的連鎖企業的贏利店規模(連鎖門店在14家以上)，連鎖餐飲的活力日益凸現。

　　這個10年里，涌現一大批優秀餐飲連鎖企業，連鎖經營已成為餐飲業更具生命力的模式之一，民營餐飲集團化模式也成為一種必然的趨勢。

　　激蕩的10年：2009—2018

　　隨著市場經濟體制的成熟，人們已經習慣在遠離家鄉數千公里外的城市工作和生活，地域幾乎不再受限制。餐飲業規模不斷擴大，經營模式逐步創新，餐飲市場的激烈競爭以及人民飲食需求向高層次發展。

　　2012年12月，中央八項規定遏制了餐飲領域的奢華消費。2013年“促轉型、調結構”，大眾餐飲成為餐飲市場中增長最快、比重最大、拉動行業回暖的主力軍，餐飲行業經營服務領域正走向多元化。

　　而且隨著以互聯網、物聯網、大數據等新興科技引入和商業模式的多元化，餐飲行業正在擺脫傳統勞動密集型行業特征，成為眾多高智商、高情商、高運營商帶來新品牌、新玩法的平臺，成為眾多行業跨界融合的試驗場，進而成為孕育中國消費者新生活方式的舞臺。上海市餐飲烹飪行業協會會長王慧敏舉例說，餐飲行業近期在單品、小吃、快餐、新茶飲、面包、甜點、咖啡等領域，都出現了眾多新品牌，其新穎的經營模式和高度的互聯網特性，都與傳統餐飲品牌不同，且表現出較強的復制性和較好的盈利性。

　　資本市場頻頻介入成為餐飲企業快速擴張的利器；2007年前的20年間，資本市場并不看好餐飲業。2007年，西安飲食和全聚德相繼在深交所上市，意味著餐飲業進入了與資本聯姻的新紀元。2009年11月，已走出麥城的“湘鄂情”在深交所上市，成為首家在國內A股上市的民營餐飲企業。此后5年多時間餐飲企業在內地無緣上市，吉野家、唐宮、名軒控股、呷哺呷哺等赴港或赴美上市。

　　2015年，“百富餐飲”、“紫羅蘭”、“粵珍小廚”、“優格花園”和“望湘園”等品牌在新三板掛牌；2016年，紅鼎豆撈、香草香草、豐收日、內蒙古小肥羊等餐飲企業登陸新三板。海底撈拆分火鍋底料“頤海國際控股有限公司”在港上市，廣州酒家也成功登陸A股。跨界和同業的并購成餐企品牌擴張的加速器，業態層出不窮、快速迭代，餐飲業的各大細分領域掀起一波風浪。

　　春華資本27億元人民幣投資百勝中國奪魁，還有弘毅資本、戈壁創投、險峰資本以及同泰基金。另外聯想旗下的弘毅資本先是100億收購PZIAAEXPRISSE；高瓴資本通過與海底撈、U鼎冒菜合作，彩泥云南菜、海盜蝦飯也是他們的案例。螞蟻金服，繞道“餓了么”成立絕了基金投資餐飲。美團成立了美團龍珠資本；巴奴成立勝鼎資本，與番茄資本達成了戰略合作關系。最近的10年中，多種經營模式并行的格局已成為餐飲市場的一大特色。餐飲市場覆蓋面的日益擴大，使得企業之間、行業之間的交融日益突出。

　　到2018年，全國餐飲企業已達465.4萬個，經營網點數量超過800萬的規模，40年間增長約39倍。目前中國餐飲業網點中，個體、私營和三資企業為代表的非國有經濟的比例已占到95%以上，成為行業主體。

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