出診專家 中國青年烹飪藝術家 孫明興
專家支招 大白菜是非常廉價的食材，除了拌、炒、燉、制餡外，還可以用來制作鍋塌菜。方法比較簡單：取白菜葉釀入肉餡，抹糊后煎塌至兩面金黃，改刀裝盤，成菜特點是色澤金黃、外形美觀、入口鮮香，瞬間提升了普通白菜的檔次。此菜現在我們店非常受歡迎，平均每天售出在35份左右。
它的制作方法：
初加工 1.取五花肉末1千克依次加入鹽、雞粉各5克，蔥末、姜末、美極鮮味汁、味達美醬油各10克，白胡椒粉3克，花椒粉2克拌勻，再加入雞蛋1個、芝麻油10克拌勻，最后加入淀粉15克拌勻。2.取大白菜葉入沸水中燙至斷生，過涼控水（白菜葉一定要選中層部分，因為外層太松軟，沒口感并且完整度不好，白菜心又太脆，水分大，制作中容易出水影響出品，所以要選大白菜的第3層到第5層葉子最佳）。3.再取蛋黃2個，面粉、玉米淀粉各60克，清水90克，鹽1克調成糊。
熟處理 1.將燙好的白菜葉取一片平鋪，均勻地抹上調好的肉餡約50克（肉餡不宜太多，薄薄的一層即可，主要起增香和黏連的作用，抹太厚改刀時易破碎分層），然后取一片白菜葉整齊地蓋上形成一個菜盒，用手輕輕拍打一下粘牢固。2.把調好的糊均勻地抹在最上面一層，反扣到事先炙熱的鍋內，小火煎制，期間要不停的晃動鍋使受熱均勻。3.把剩余的糊在抹在白菜的另一面，大翻勺翻過來，再小火煎制，期間要不停地晃動鍋使受熱均勻。整個過程要大翻勺三次，也就是說每一面要煎兩次，整個煎制過程需要2分鐘左右。4.做好的白菜出鍋改刀，整齊地裝在帶有胡椒鹽（取黑胡椒碎100克，辣椒面60克，花椒面、鹽各50克，芝麻粉30克充分拌勻，入不粘鍋小火焙干香）的盤中即可。
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來源：《烹飪藝術家》雜志
采編：丁珊 設計：曉燕
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/35845.html
