食品工業為什么要減鹽？| 高鹽的危害

適量食鹽攝入也是維持人體生命活動所必需，食鹽中99%的成分是氯化鈉，其進入人體后，鈉離子起到維持人體細胞滲透壓、調節酸堿平衡等作用。但隨著社會發展，生活水平的不斷提高，舊社會那種“不吃鹽沒力氣”的時代已經一去不復返。如今，更多的是人們的食鹽攝入量普遍超標。

研究顯示，中國18歲以上居民平均每天的鹽攝入量已高達10.5克[1]，遠遠超出了《中國居民膳食指南2016》推薦的成人每日食鹽攝入量“不超過6克”，比WHO（世界衛生組織）建議的“小于5g”高出兩倍還要多！

在日常生活中，人們所攝入的鈉主要來源于食鹽（氯化鈉），高鈉的攝入會對人體心血管、胃等器官形成危害。2013年，國內學者分析中國高鹽飲食導致的疾病后發現，中國因高鹽飲食導致的死亡占全部死亡的12.6%。[3]

高血壓：高血壓是心腦血管疾病的危險因素，是最常見的心血管病，也是腦卒中和冠心病發病的最重要危險因素，被稱為影響人類健康的“無形殺手”。據報導全球患高血壓的人數已在2015年達到11．3億，其中2 /3來自發展中國家；估計到2025年全球高血壓患者將達到15. 6億，且發展中國家將占3 /4。[4]

統計表明，每天攝入7 克鹽，高血壓發病率為6.9%，每天攝入10 克鹽，高血壓發病率為8.6%，每天攝入26克鹽，高血壓發病率為39%。且我國人群高血壓患病率呈增長態勢，人均每天食鹽攝入增加2 g，收縮壓和舒張壓分別升高2 mm Hg ( 1 mm Hg = 0. 1333 kPa) 和1.2 mm Hg[5]。

國外也有研究發現，生活在太平洋某些島嶼的土著居民，習慣于無鹽飲食，高血壓的患病率幾乎為零；人均每天攝鹽量低于4 g的愛斯基摩人，人群中未發現高血壓患者。相反，在北海道地區，攝鹽達15~20 g /d，有的甚至高達26 ~55 g /d，84%的人患有高血壓[5]。如果能長期保持攝入的食鹽量低于6 g，可使25 歲至55 歲人群的收縮壓降低1200 Pa，到55 歲時冠心病死亡率可減少16%[6]。

胃病：過多的鹽進入胃中會提高胃粘膜的滲透壓，使粘膜發生充血水腫甚至壞死，導致胃炎、胃潰瘍等多種疾病。瑞典的一項研究表明，吃鹽過多會刺激腸胃產生大量胃酸。與日常飲食較為清淡的人相比，吃鹽多的人患胃病的幾率要高70%以上；另外慢性幽門螺桿菌感染與食鹽的攝入之間具有密切的聯系，長期高鈉飲食會刺激胃薄嫩的襯里，使得幽門螺桿菌的感染更加容易，從而引起胃潰瘍甚至胃癌[7]。

骨質疏松：研究證實，鈉的攝入量越多，尿中排出鈣的量越多，鈣的吸收也就越差。人體每排泄1000 mg的鈉，大約也會同時耗損26 mg鈣。需要排掉的鈉越多，鈣的消耗也就越大，最終必會影響骨骼健康所必需的鈣質，加重骨質疏松的程度[8]。

腎臟：過多的鈉需要腎臟排泄，高鹽飲食可引起腎血流和腎小球濾過率的增加，加重腎小球的負擔而使腎功能損害率增高。腎病患者更要嚴格控鹽，對于本來容易浮腫的人還會加劇癥狀[9]。

呼吸道疾病：高濃度食鹽會抑制呼吸道細胞的活性，打破呼吸道正常菌群平衡，抑制其抗病能力；同時還可減少唾液，減少口腔內溶菌酶，增加病毒和病菌在上呼吸道感染的機會。鹽過多還能增加支氣管平滑肌的反應性，因而高鹽飲食可加劇哮喘的發生。適度減少鹽的攝入可改善哮喘癥狀[10]。

2016年，國家食品安全風險評估中心的吳永寧博士等發表在《美國醫學會期刊》(JAMA)上的一篇調查研究顯示，2002~2012年這十年間，中國人的食鹽攝入量下降了，但總鈉攝入量下降并不明顯。鈉攝入量2002年是農村高于城市，而2010~2012年數據顯示城市要高于農村，這可能和城市人吃加工食品較多有關。

歐美研究成果也證實，成人每天鈉鹽的攝入來源，5-10%來源于我們烹飪時自主添加，5-10%來源于天然食物本身，而高達80%左右來源于各種加工食品。[11]

隨著消費者對健康的日益關注以及對食鹽主要來源的認識加深，引起了世界各國政府的廣泛關注，從上世紀70年代開始，各國陸續開展了減鹽行動，特別是針對食品工業的減鹽政策，進一步推進了食品企業減鹽。

下期我們將重點介紹世界各國在食品工業減鹽方面所采取的行動，以及我國食品工業減鹽策略，請持續關注！

[1][2]環球網，http://health.huanqiu.com/health_news/2018-04/11887594.html，我國首次提出食品工業減鹽策略 爭取2030人均日減鹽20%

[3]《2013年中國歸因于高鹽飲食的疾病負擔研究》李敏

[4]（Kearney P M , Whelton M , Reynolds K , et al. Global Burden of Hypertension: Analysis of Worldwide Data[J]. The Lancet, 2005, 365(9455):217-223.）。

[5]（衛生部疾病控制局，高血壓聯盟( 中國) ，國家心血管病中心．中國高血壓防治指南( 第三版) ［M］. 北京: 人民衛生出版社，2010: 35 － 36.）

[6]（呂曉娟, 馬文軍. 低鈉鹽與高血壓關系的研究進展[J]. 華南預防醫學, 2014(4):355-358.）

[7]（石昌來, 魏峰. 鈉、鉀的作用及低鈉鹽[J]. 鹽科學與化工, 2014, 43(2).）。（Beevers D G , Lip G Y , Blann A D . Salt intake and Helicobacter pylori infection[J]. Journal of Hypertension, 2004, 22(8):1475-1477.）

[8]（Mccarron D A , Rankin L I , Bennett W M , et al. Urinary Calcium Excretion at Extremes of Sodium Intake in Normal Man[J]. American Journal of Nephrology, 1981, 1(2):84-90.）

[9][10]（石昌來, 魏峰. 鈉、鉀的作用及低鈉鹽[J]. 鹽科學與化工, 2014, 43(2).）

[11]網易新聞：美國專家呼吁國民少吃鹽 FDA或制定硬指標http://news.163.com/10/0422/10/64S8FVDH000146BD.html