導語
食辣之風日盛，湘菜在全國的接受度也越來越高。其咸鮮香辣的味型似乎具有天然普適性，稍加調配，就可以適應一個新城市。由湘菜名廚劉鵬一手創建的湘菜品牌“醉湘”正是乘著這股東風，走進了帝都北京。醉湘從2016年創立至今，已經擁有5家門店，他們打出“融入都市的湖南菜”口號，從北方食客的口味喜好出發，大膽改良經典，不斷創新，研發出多款爆款單品，成為京城湘菜品類的一匹黑馬。
改良技術 創新經典
醉湘的店面猶如一幅江南風情畫卷，黑與白的主色調簡約古樸，鳳凰古城的長卷圖沿墻展開，在店門口旁邊的白墻上，幾個大字格外引人注目，“更受歡迎臭鱖魚”。醉湘廚師長兼股東熊建告訴記者：“臭鱖魚是醉湘的爆款菜，點擊率高達95%以上，幾乎桌桌必點，每天都能賣出鱖魚一百多條。”
醉湘的臭鱖魚有何奧秘，為何能夠“更受歡迎”？
臭鱖魚原本是一道經典徽菜，曾入選央視經典美食紀錄片《舌尖上的中國》，然而醉湘的臭鱖魚卻不是簡單的經典復制，而是大膽改良，使其從制作方法到口味，都展現出“醉湘”的品牌特色。善用發酵食品的湘菜廚師們使用王致和臭豆腐乳發酵鱖魚，將發酵周期從原有的7天縮短至24小時，不僅大大降低了制作的時間成本，還充分保留了鱖魚肉原有的細嫩口感。
更絕妙的是，吸收了臭豆腐乳風味的鱖魚因此有了介乎臭與非臭之間的奇妙味道，再輔以湘菜特有的香辣調味，醉湘的臭鱖魚口感鮮嫩Q彈，味道咸香帶辣，臭豆腐乳的氣味若隱若現，帶給食客獨一無二的味覺體驗。
經典爆款 讓牌升值
談到這道爆款菜，熊建向記者做了一番細致的分析。
打造爆款菜，產品味道固然非常重要，但也只是成功的一個因素。臭鱖魚原本就是膾炙人口的經典菜，但是在北京卻不很常見，很多顧客都懷有好奇心，想嘗嘗它是什么味道，這種產品的稀缺性首先是一個重要因素。
其次，在制作流程上縮短發酵周期，讓它更容易大量制作；在口味上迎合北方人喜好，弱化臭味，強化湘菜的香辣口味，讓它更符合北方大眾的喜好。同時，在售賣環節上，醉湘準備了兩種分量，大份兩條，小份一條，以便滿足顧客的不同食量需求。
最后，面對持續的銷售火爆，醉湘始終嚴守出品質量，他們每天分上午、下午兩次備料，份數都是固定的，賣完就沽清，不再追加。
將其他菜系的經典菜與自家菜系嫁接，創造出受市場認可的新味道，難度之高不言而喻。臭鱖魚的改良看似止于技術層面，實際則彰顯了醉湘對整個中餐體系的深刻理解，以及對消費市場的深入洞察。一道爆款菜的價值不僅僅在于帶來穩定的銷售額，更在于在顧客心中形成對品牌的記憶點，以及隨之產生的好奇心、聯想力和忠誠度，這些都將轉化為產品的附加價值，讓品牌不斷升值。
愛鉆研成“職業病”
熊建還特別展示了由他獨創的另一款爆款菜——生態鮮牛肉。
這道菜的華彩部分是“熊氏“秘制醬料。熊建從現代人崇尚健康、崇尚養生的飲食需求出發，用洋蔥、芹菜、香菜等健康素菜，以及大蒜、孜然、芝麻、辣椒等天然調味料制成口味獨特的純天然醬料，將新鮮紅潤的鮮牛肉在醬汁中輕煎幾下，即可食用，方便簡單又綠色健康。
“我們醉湘的廚師都非常喜歡研發、創新菜品，這已經成了我們的‘職業病’。”熊建笑著對記者說。
文：安欣
來源：餐飲經理人（canyinjingliren）
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