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1809期
特色小吃和單品中餐的創新品牌，正從傳統正餐的邊緣地帶崛起，借助商場店這一標準化規模化的新實體渠道全面開花。
在上海，有一個肉夾饃品牌店面，開業3個多月就已快收回投資，34㎡小店月營收達30萬，它是怎么做到的？
◎海螺餐創趙靈修發自上海
1
34㎡西北小吃快餐店
月營業額達到30萬元
正午，上海長寧金虹橋國際中心，位于負二層的笑西西·肉夾饃研究所內，人氣異常火爆。
20多平方米的堂食前廳，30個座位全部坐滿，還有幾張桌子加了座椅，還有6個人排隊等候點單。
“平均每天營業額在10000左右，最高單日營業額1.3萬。”店長任帥說。
據了解，笑西西·肉夾饃研究所（金虹橋店）面積34.8㎡，日翻臺最高達18+，月營業額30萬元，坪效達8620.69元。
該店投資不到30萬，按照以上營業額和保守毛利30%計算，月利潤6萬左右，開店近4個月，已能收回投資成本。
如何做到這樣一組不俗的數據？一起來看看。
2
遵循產品主義，切入標準化
既保證口味又提升效率
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遵循產品主義，完善半成品供應鏈
品牌得以迅速擴張的內在張力，永遠離不開口味的支撐。尤其是快速擴張的品牌，口味要具備穩定性。
“百貨女王”、中國零售業元老級人物厲玲女士，也在中國餐飲創新大會（2018夏季峰會）上表示，“做餐飲口味穩定是第一。”
如何兼顧口味和速度？笑西西的做法是，用現代技術，傳承沿革傳統美味。
海螺君了解到，其爆款產品老潼關肉夾饃、酥脆，有36圈起酥，平均每天能賣出近800個。
和面，是影響饃胚子重要環節。人的手掌溫度不同，在揉制過程中面團發酵程度不一，從而影響面團的起酥度。
笑西西在總結汲取傳統匠人工藝的基礎上，結合現代技術，在恒定溫度下，控制攪拌速度和時間，經過不斷測試，實現精準控制，找到臨界速度，實現饃胚的完美發酵和起酥。
此外，在肉夾饃肉質的選擇上，精選云南高山黑毛豬，每只都高標準。
“選用云南高山黑毛豬，每只都確保有175天日光沐浴，153公里奔跑里程。”
笑西西肉夾饃研究所品牌總監董麗娟說。
基于完善供應鏈體系和產品的成品化，笑西西已完成中央工廠標準化生產的布局，比如：
> 制面：30分鐘制面，優化小麥中支鏈淀粉結構，恒溫15℃發酵60分鐘，歷時2小時反復搓揉、摔打，最終遵循饃肉美感黃金比1∶0.618； >云南高山原生黑豬肉：在嚴選食材的基礎上，標準化規范成品秘制肉料，統一封裝、統一配置； >汁水：湯底澆頭，汁水，前置與中央工廠，按照SOP操作，統一標準化生產，即使搭配18種香料秘制成的臊子湯都是標準化配送。
如此一來，標準化的生產，讓口味更加穩定，產品整體品質也得到提升。
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標準化操作，會煮方便面就能開店
“除了完善的供應鏈，我們在完成研發、品定、物流等環節標準化的同時，還對開店過程中的每個環節進行標準化操作和把控。”董麗娟說。
海螺君（微信號：hailuocanchuang）點單豪華油潑扯面和招牌墨魚汁肉夾饃，小票98號，當時叫餐86號，整個侯餐時間16分鐘。
“涼皮、肉夾饃出餐較快，面食相對慢點，平均出餐時間在10分鐘左右。”任帥說。
海螺君看到，在其門店操作的SOP制作流程中，產品平均制作時間在7分鐘左右，去廚師化的操作流程都非常簡單，進而降低對技術大廚依賴。
“這些特色面食，只要會煮方便面，按照流程操作，就能完成。”后廚小劉說。
標準化程度越高，堂食和外賣的效率也就越高，能夠在有限的就餐高峰時段，實現更多流轉。
在笑西西，不僅能吃到肉夾饃、涼皮、面食，還有如牛奶雞蛋醪糟等休閑餐，多種產品隨機搭配，滿足顧客用餐的多樣性需求。
“同樣花40多塊錢，一般面館只能吃一碗面，但在我們這里可以吃到各種品類。”鄰桌食客王女士說。
通過西北面食搭配特色小吃及獨到甜品，在面條品類外建立新的品類組合，把快餐和休閑餐兩個業態有機整合，實現全天候、全年齡段消費。
3
依托直營品牌
產品經過市場磨合與驗證
“笑西西的產品，一部分是從直營品牌，賣得最好top10產品中選出來。”笑西西·肉夾饃研究所招商部經理蘇學明告訴海螺君（微信號：hailuocanchuang），也就是說，這些產品都在直營品牌試過水，是經過市場磨合和驗證的。
這個直營品牌，就是笑滿面。
在對笑滿面各部分進行精簡，沉淀出精品化、標準化的笑西西·肉夾饃研究所。
其創始人瞿吉輝，是一個地地道道的西北漢子。
他曾花很長時間從蘭州老匠人手里收購方子，從西北各地收集小吃秘方，又把食品研發專家請來進行流程化改造，進而把地道的美食傳承和先進的餐飲理念進行結合。
2016年8月份，笑滿面得到首輪千萬級的融資。
這些，都為笑西西·肉夾饃研究所打下了良好的基礎。
基于之前笑滿面的經驗，笑西西團隊在供應鏈、產品研發、品控管理、門店管理、品牌管理等方面，能夠建立起成熟的理論和運營體系。
背靠大樹好乘涼，笑西西可謂有著全方位保障。
海螺餐創嚴選品牌檔案 品牌名：笑西西·肉夾饃研究所 加盟費：5.98萬 門店數：12家 投資額：16~25萬 回本周期：4個月 品牌特色：爆款西北特色面食搭配特色小吃及獨到甜品，完善供應鏈及標準化操作，降低對技術大廚的依賴。同時，在面條品類外建立新的品類組合，既滿足食客多樣性需求又可實現全天候的消費。
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輪值主編｜孟北
編輯｜王文婷 視覺｜ 陳曉月
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