導語
生態、健康、綠色、天然，這些由生態餐廳最早提出來的概念，現如今幾乎所有的餐廳都在說，而在消費者眼中，爛大街的梗便不再具有意義，尤其是頻發的食品安全事故，讓本應代表優質生活的詞匯，變成了一種諷刺，進而引發信任危機，這種惡性循環，對本來就屬于小眾品類的生態餐廳來說，更是雪上加霜。
面對困境，究竟該如何突圍呢？胡同四十四號，作為生態圈里相對成熟的餐飲品牌，在生態餐飲的理念和挖掘方面有自己獨家的詮釋和解讀，很多超前的理念，更是具有前瞻性的指導意義，本期餐飲經理人記者專訪了胡同四十四號行政總廚兼副總經理鄧劍飛鄧總，聽他來分享一下關于“生態”的那些事兒。
生態說的不是食材，而是健康
生態餐廳，最注重的就是食材，用最自然的食材，打造最自然的菜品。但如果把目光僅僅局限在食材和口味上面，生態理念的創新和發掘很快就會陷入死局。
鄧劍飛作為行政總廚，長久以來與食物接觸，對于“生態”的理解，他有自己的深度和見地。鄧劍飛告訴記者，生態是好的，但不一定是適合的。就像金銀花、菊花、薄荷等等，都是好藥材，但藥性是寒性的，用來治療風熱感冒恰如其分，用來治療風寒感冒，就會適得其反，因此對于不同的情景，好的藥材卻并非合適的藥材。
俗語道藥食同源，藥物如此，食物亦然。鄧劍飛把生態上升到了食療健康的高度，生態的好食材只是“門檻”，而食材之間的互補搭配，相輔相成才是生態餐廳的最高境界。鄧劍飛對“生態健康”的理解，不僅局限在哪些時令該吃哪些應季食材，對人體的滋補效果最好，他甚至精密到了哪些食材可以相互配合，該怎樣配合，才能更好地滿足人體健康需要，以此讓顧客的身體達到“生態平衡”的狀態。這才是生態餐廳對于食材問題的最佳關注角度。
體驗感是提升菜品價值的利器
食材對菜品價值提升的促進作用是有限的，即使是成本高出許多的生態食材，消費者愿意為健康有機付出的金錢空間也很難有更大的拓展，尤其是當今物質極度豐富的時代，食材已經不再是顧客最在意的消費點，體驗感才是。如果餐廳能夠賦予菜品更多的體驗感，那將實現菜品價值提升質的飛躍。鄧劍飛很清楚消費者的喜好心理，跳出生態餐廳專注于有機食材的小視野，而是在此基礎之上，賦予菜品更多的體驗價值。
雞蛋碰石頭，采用生態農場的土雞蛋、椰子油、薄荷葉（或姜黃粉）等生態食材制作而成。生態、有機、綠色的食材，是這道菜的第一層價值；而雞蛋配合椰子油、薄荷葉、姜黃粉等食材，合理搭配健康營養，是這道菜的第二層價值；色澤誘人的黃金蛋液，混合著清香的薄荷葉，在你面前傾倒，撞擊面前滾燙的石子兒，蛋液瞬間凝固，雞蛋和薄荷的混合香氣爭先恐后地鉆入鼻腔，勾起你的食欲和味蕾。由生到熟，一道菜的動態制作過程，完整地呈現在消費者面前，體驗感、參與感、趣味感、新奇感，充分地詮釋了這道“雞蛋撞石頭”，這就是這道菜的第三層價值。
價格不是問題，觀念才是
現在很多生態餐廳面臨的最大問題，就是食材成本太高，導致菜品價格較貴，顧客不肯買單，餐廳盈利空間較小，生存都成了大問題。但其實對比生態餐廳的人均消費，基本都在一百二十元左右，對于當今顧客的消費能力來說，并非高不可及，甚至還處在中檔偏下的水平。這樣可以說是堪稱實惠的價格，卻能吃到健康綠色有機的生態菜品，顧客為什么還是不肯買單呢？
鄧劍飛認為，這背后的深層原因，還是在于中國消費者健康有機生態的觀念沒有形成體系。很多消費者也想追求健康生態，但卻并不明確什么是健康生態，也不知道哪里有真正的健康生態，這是生態餐飲行業發展亟待解決的大問題。
文：吳雙
來源：餐飲經理人（canyinjingliren）
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