巴奴北京開業3月越來越旺，背后的6個行業暗示……

從飲食習慣上來說，北京人素有吃牛肚的傳統，老北京有“要吃秋，有爆肚”、“不吃爆肚不是北京人”的說法，就連吃老北京涮鍋時，也是先涮毛肚，再涮肉，因此北京大街小巷分布著以牛肚為食材的菜館。

雖然如此，但很多爆肚店形式傳統、夫妻小店經營、缺乏品牌意識，市場中一直沒有特別突出的毛肚火鍋品牌，因此巴奴進駐北京，正好迎合了北京餐飲市場消費需求，正所謂“時勢造英雄”。

巴奴進駐北京后不僅帶火了“毛肚火鍋”這個細分品類，毛肚也成為火鍋按食材細分品類的“頭牌”，巴奴北京首店營業的數據顯示：北京消費者對火鍋品類的特色菜品認知度較高，其中毛肚的點擊率最高可以達到139%。

行業暗示：看似小眾，實則大眾，巴奴進京這一步，顯然是提前做了充分的功課，絕非“為了來京而來京”。

進駐北上廣一線城市，對于很多餐飲人來說，是共同的目標。然而，有一些品牌自認為在本土強勢，即可縱橫四海，其實這樣的想法并不穩妥。每個市場都以其特殊性，知己知彼才能百戰不殆。

從商機角度來看，每個地域有特殊的飲食文化，很多食材、菜品并未得到充分挖掘。加以品牌包裝，也許能有“C位出道”的機會！

▲巴奴想提供給顧客“一桌好飯”，而不僅僅是“一頓火鍋”

作為火鍋的頭牌，巴奴的招牌，巴奴北京悠唐店從戰略高度到從裝修、盤型、崗位等各個方面一直不斷強化北京消費者對毛肚的認知。

首先將品牌新戰略調整為“越懂火鍋，越愛毛肚”，將品牌著力點再次回歸到招牌菜毛肚上來。

在裝修上，店內的墻體燈箱、顯示屏都嵌入毛肚的元素，同時電視大屏及背景音樂不斷播放毛肚宣傳片。

另外對毛肚的盤型也做了優化升級，此前是近于三角形的盤子，這一次采用了近似圓形的盤子，盤子更大，更有厚重感；盤子邊有波浪感，又不失靈動，使頭牌產品，更具認知。

行業暗示：傷其十指，不如斷其一指。重拳出擊，才能迅速擴大品牌影響力！此外，餐廳是“視覺、味覺、聽覺、觸覺、嗅覺”五覺關聯的場所，經營者要充分考慮幾個元素，利用可用的一切機會和顧客互動。

▲明檔外面的電子屏，循環播放著巴奴的招牌產品

對于任何一家餐廳而言，等位火爆就意味著成功，很多經營者甚至刻意“制造”排隊的盛況。排隊這件事，在巴奴的門店并不稀奇，之前在鄭州、無錫，如今在北京，不斷創造等位記錄。

對于等位，巴奴并不過分追捧，而是通過更好的服務讓顧客感受到真誠，在等位區，服務員會熱情提供茶水和小吃，幫助顧客打發時間。據說，有時候顧客來晚了，服務員甚至會主動提醒其“去別家吃”，根本原因在于——不希望讓顧客等太久，以至于降低體驗感。

行業暗示：業內有句話叫“開業見光死”，是指有些餐廳通過提前鋪墊、造勢，給顧客過高的期望，開業后制造火爆的現象，然而顧客到店后體驗并不佳，反而沒了好印象。

一時火爆容易，長久火爆，不僅需要扎實的品質，也需要將心比心、以誠待人。從這一點來看，巴奴沉住了氣，更懂得細水長流的經營哲理。

在巴奴吃火鍋會發現，服務員對每一道菜品的由來都能婉婉道來，而且還會指導顧客每一道菜品怎么涮、涮多長時間，從廚師，到傳菜，到迎賓，到服務員……無論老幼，提到產品都能朗朗上口。全員專家，隨口就來，這說起來容易，真正落實到一線卻需要強大的培訓支持。

“毛肚專家”不僅讓員工有了品牌榮譽感，更收獲顧客的尊重和支持。

行業暗示：當下，招人難成為了行業普遍問題。很多年輕人認為，做服務行業太辛苦，更重要的是被人指示“沒有尊嚴”。而事實上，尊嚴是相互的，只有當企業、品牌展示出更多的專業性，才能真正收獲顧客的認可。

▲試營業僅一周，就收獲了136條真實好評，且躍居朝陽區火鍋評價榜第1名

如果用一個字來形容巴奴菜品的特點，“鮮”是再合適不過了，很多菜品都以“鮮”命名，如鮮切羊肉、鮮鴨腸、鮮鴨血、鮮蔬菜拼盤等，保證菜品的新鮮首先在于巴奴強大的供應鏈體系。

對于一般的菜品，從田間地頭到端上餐桌，這中間需要經歷采購、加工、倉儲、配送、裝盤等流程，在巴奴基本實現24小時之內完成。

同時為了保證產品的新鮮，巴奴還會進行嚴格的品質把控，對很多菜品設置了“生命周期”，如現熬的野山菌湯必須4個小時之內用完。

行業暗示：“吃食材”是消費大趨勢。從“吃食材”到“吃時材”，好的品牌越來越注重產品價值。在北京這樣的餐飲紅海城市，打動顧客，“好”遠遠不夠，還要“非常好”才行。

巴奴主打的新鮮牌，不僅在產品本身，也在于呈現形式，比如超大的全明檔，比如鮮榨果汁吧臺等等。

▲手切鮮羊肉

在巴奴吃火鍋，還有一個有意思的現象，就是他家很多菜品在其他火鍋店吃不到。創立17年來，巴奴推出的很多原創菜品都成為行業爆品，如繡球菌、烏雞卷、茴香小油條、笨菠菜等。可以說是很多火鍋品牌的“帶貨王”。這些原創菜品成功鎖定了粉絲們的舌尖記憶，成為獨有的“巴奴味道”。

行業暗示：一桌好飯就像一臺好戲。突出主角、優化配角，形成陣列。巧妙的產品設計，不僅形成鮮明的品牌辨識度，更讓顧客能抓住重點。

此外，創新是品牌的靈魂。但創新不是隨意創新，而是巴奴團隊堅持不懈地堅持“產品主義”才有的創新。創新要有根基，而不是跟風，據說巴奴創始人杜總長期在全球尋找好食材，且不斷優化，這才有了“帶貨王”的業內口碑。

▲茴香小油條，自巴奴研發上市以后，眾多火鍋店爭相模仿

文：楊帆    

來源：餐飲經理人（canyinjingliren）

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