湘菜重油重辣、難登大雅之堂？這個品牌徹底做了顛覆！

劉晉伍目前有兩個品牌，一個是味上時尚餐廳（定位“肉炒肉”），另一個是宴長沙。如今，味上共有13家直營店，宴長沙有2家。

不做低價經營

從紅海競爭中跳出來

2009年的長沙市場，還沒有所謂的“快時尚”一說，大街小巷要么是湖湘土菜館，或是金碧輝煌的高端酒樓。在這樣的市場下，劉晉伍嘗試著把湘菜以更加輕快時尚的形式表現出來，開始了“味上”餐廳的籌備。劉晉伍對于味上的定位高于市場中的同類湘菜，做好產品，不打價格戰，才能從激烈的競爭中跳出來看市場。隨后，味上的成功，引發了長沙諸多同行關注。

而如今，很多人開始聚焦小店、小品類，劉晉伍又在2015年拿下3000多平方米的門店，籌劃中高端主題湘菜品牌“宴長沙”。他好像總是和別人不一樣，不喜歡扎堆競爭，不打價格戰。從味上到宴長沙，他的戰略是圍繞湘菜，在同品類里做不同品牌。

不受外界干擾

做心中堅定之事

在決定做宴長沙的時候，團隊里也曾有過爭議，有人認為現在都做小店，都在講投資回報率，而宴長沙打造的是文化品牌，面積和投資都不小。劉晉伍則很堅定，一來，他相信自己的直覺，越是市場都求新求變求快，越應該做有根基的東西；二來，他希望能真正打造一個品牌，把湖南有名的景觀、名曲放到餐廳里，讓美食和文化交融，成就地標性的好餐廳。

籌劃期間，他帶著設計師，用時一個多月走遍了湖南各大景點，力圖真正把瀟湘之地的美感和精髓運用到餐廳造景中。他自稱身上有一種“軸勁兒”，想做的事情就一定要做成。

劉晉伍坦言，很多人覺得湘菜就應該是重口味的、低廉的、上不了大雅之堂的，而實際上湘菜也可以做高端；很多人以為湘西的建筑都是小氣拘謹的，而實際上也有很國際范兒的四合院。他就是希望能“做點事情”。

移步易景

匯聚湖湘八大景

宴長沙打造的是清末民初的湖南氛圍，那個時期距離現代既有一定的歷史神秘感，又不至于太遙遠，且從文化的角度來講，當時的國門被打開，西方的思想、文化、科技、生活習俗也傳入中國，是近代中國相對“洋氣”的階段。宴長沙整體色調是綠色帶一點藍，顏色從銅官窯的綠色中提取升級，輕快明亮又不失質感，點綴些許琉璃、歐式燈具，有復古，也不失國際范兒。

此外，在3000多平方米的餐廳中，匯聚了湖湘八大景，分別是——銅官窯、愛晚亭、花鼓戲、湘西邊城、八百里洞庭、岳麓書院、里耶秦簡、坡子街。顧客走進餐廳，移步易景，品鑒美食前，先從感官上領悟湖湘文化的精髓。

這其中還有一個小插曲：在設計“愛晚亭”時，劉晉伍希望能夠等比例還原，但餐廳原有的格局不夠高，于是他想到要嘗試打通一二層。消息傳出后，開發商、消防輪番來“喝茶”，強烈反對這一改動。但在劉晉伍心中，湖湘文化少了愛晚亭就不完整，他也無法接受一個縮小版的微觀愛晚亭。最終，他聯系上了全國唯一一家滿足條件、具有資質的公司來承建，這才有了最終的呈現。

走進宴長沙，呈現在顧客眼中的首先是熱鬧的坡子街小吃明檔，隨后進入餐廳，吊腳樓上臨窗遠眺，岳陽樓里小酌一壺，耳畔是回廊之外咿咿呀呀的花鼓戲小調……瞬間既是永恒，這一餐注定回味綿長。

每個包間都有故事

除了八大景，宴長沙每一個包間都有主題和故事，劉晉伍走遍湖湘之地，從民間搜集了大批文化器物，精心裝點餐廳每一處。比如“鳳凰蠟染”、“灘頭年畫”、“湘繡”等等，“這是湘繡的繃子和繡線，是我們從繡娘手里直接拿回來的，真的東西假不了，我們并不是做一個樣子，而是真槍實干地還原文化和歷史。”劉晉伍說。再如花鼓戲主題的包間里，還收藏了大批曲譜、頭飾和服裝，很多都是收藏而來，或是定制孤品。

在梳理這些器物的同時，也是他和團隊探尋湖湘文化的一段旅程，“越做，越對‘宴長沙’有期待，也越有信心。在這個過程中，我們感受到了文化傳承帶來的震撼力。”劉晉伍說。

改良花鼓戲點綴氛圍

在宴長沙，顧客絕不只是吃一頓好飯，而是沉浸式、全景式的就餐體驗，視覺、味覺、觸覺、聽覺都要跟上。在聽覺方面，將湖南地方戲曲融入餐廳，聘請了省劇團的花鼓戲專業演員，每餐在店內表演。說到這里，劉晉伍告訴記者，能夠代表湖南文化的戲曲就是花鼓戲，但傳統的花鼓戲多為舊時農村草臺班子所唱，曲風比較吵；很多經典劇種又需要多人配合；另外，很多折子表演時間很長，并不符合在餐廳里表演。

于是，他和演員開始了另一項工程——篩選、改良曲風，找出真正適合餐中表演的內容。經過反復嘗試、形式上的改良，他最終選擇了花鼓戲小調，相比傳統花鼓戲，小調節奏上更加俏皮明快，表演時間也相對短，很多都體現了民間百姓的喜樂，比如《游春調》、《放風箏》等。“一頓飯市大約唱4曲，每曲3-5分鐘，既能點綴氛圍，又不會喧賓奪主。”劉晉伍說。

近幾年，湘菜市場非常火爆，但市場普遍的認知是“重油重辣、形式粗獷、價格低廉”。劉晉伍本是廚師出身，多年以來對菜品的追求和研究，讓他想要為真正的湘菜“正名”。在他看來，最初的湘菜其實是精致的，他希望挖掘歷史，挖掘本真，讓湘菜也能登上大雅之堂，賣出高價值。

湘菜的本質不在于辣，而在于烹飪手法的豐富，以及食材的豐富變換，燒、煨、蒸、炒，味道濃厚。“原汁原湯原味，湘菜講求烹飪技法，所以對食材要求也高。宴長沙講究貨真價實地做湘菜。”劉晉伍說。他常常帶著團隊深入山區湖區，尋找民間一手食材，并在呈現形式上進行改良創新。

祖庵菜的價值回歸

組庵湘菜是由湖南晚清至民國時期名人譚延闿及其家廚所創立。組庵湘菜以“原材料選取精良、刀工處理精細、烹制技藝精湛、味道調和精準”的美食理念贏得了人們的青睞，是湘菜中的著名系列和重要流派。目前市場上的湘菜館做祖庵菜幾乎是鳳毛麟角，很多顧客甚至都沒聽過，瀕臨失傳。因為祖庵菜技法太過講究，價格也貴，屬于官府菜，并不適合當前的快節奏消費市場。

然而，在他看來，有歷史的就是有生命力的，只是呈現形式上需要優化，食材上需要重新篩選、與時俱進。于是，他重拾祖庵菜，對當代顧客能夠接受的、食材具備廣譜性的菜品進行創新，選擇了4-5款，以“傳統”加以包裝，呈現給的顧客。

比如“祖庵梅花參”這道菜，烹調過程中，煨制的時間更長，保證了味道，同時選擇瑤柱、火腿等配料輔助，提升整體的價值。 

瀟湘八道拉動人氣

除了祖庵菜的神秘考究，宴長沙還有大氣的“瀟湘八道”，分別是鴻運剁椒魚頭、秘制漢壽水魚、特色大青蟹、黃燜瀏陽黑山羊、毛氏紅燒肉、錢糧湖珍味鴨、發絲牛百葉、手工筍煨魷魚絲。這幾道菜集合了劉晉伍說的“烹飪技法的豐富”，并把湘江流域的口味菜、洞庭湖區的魚蝦蟹、湘西大山里淳樸的食材進行融合。

“可以說，這八大菜是代表了當下最經典的湘菜，在我們店里營業占比也最多。”劉晉伍說。

在宴長沙的菜單上，有一張“湖南美食地圖”，清晰地標注著湖南各個城市的招牌菜品，比如岳陽的姜辣蛇、常德津市的牛肉粉、湘西土匪鴨、永州市的寧遠釀豆腐、衡陽市的祁東黃花菜……這張地圖，既代表著湘菜地域風味流派的豐富，更代表著宴長沙餐廳的博采眾家所長。

宴長沙的LOGO字體采用了請柬書法，在視覺上凸顯“宴”的概念。在采訪中劉晉伍坦言，宴長沙面積3000平方米，除去各個主題的包間，最大的主廳最多可以容納20桌。這個數量在和真正意義上的“宴席”相比，不算大。因此，他并不把宴長沙定位為“席”，而是凸顯“宴”字。圍繞這個“宴”，他和團隊進行了一系列精心策劃。

“宴”為核心

“請”是主題，“會”為輔助

長沙整體消費市場活躍，但宴請方面比較理性，相比其他地方，頻率不算高。一般是結婚、生日為主，喬遷、升職等相應比例少一些。對于結婚來說，顧客更愿意選擇專做婚宴的酒樓、有多功能廳那種。劉晉伍早早地摸透了消費心理，在設計餐廳時，他便把宴長沙的宴席接待定位為“小型為主、宴請而非宴席”。

“‘宴’是一個整體核心，宴請是主題，宴會只是輔助。對于三五桌的小型宴請來說，大廳的空間可能相對大了些，所以我一定要加入花鼓戲和湘劇，這些正好可以作為氛圍的補充。”劉晉伍說。

自帶氛圍

成就“員工中的宴會專家”

由于環境獨特、辨識度高、內涵豐富，宴長沙在空間方面自帶氛圍，具有天生的優勢。于是，劉晉伍打造了“私人訂制宴席”的服務，提升宴席附加值。并培養一線員工成為宴席專家。“平時加強培訓，每次有宴席，都是員工親自做主持，因為他們對湖湘文化、餐廳特色很了解，所以轉達給顧客的感受也不生硬。同時，從領班到主管，每個月學習新的舞蹈，挑選適合餐廳氛圍的，比如青花瓷舞蹈等，為宴席增加價值。”劉晉伍告訴記者。

宴長沙的宣傳語為——湖南人待客之道，唯宴請最重要的人。既然是宴請，就有主客之分，劉晉伍希望做好諸多細節，讓被邀請的賓客感受到主人的誠意，并對宴長沙留下深刻印象。因此，打造“服務管家”的稱號，從迎客儀式，到上菜儀式，再到禮儀操展示……呈現完美的湖南人的待客之道。

文：楊帆

來源：餐飲經理人（canyinjingliren）

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