菜品上百道客人卻說無菜可點？五個屬性摸清菜單脈絡

不知烹友們是否碰到過這種情況，自己餐廳的菜品上百道，但是客人來就餐，還是覺得沒菜可點。反觀有些餐廳只有四五十道菜，客人還沒落座，點什么菜品心理已經有了數。這是為什么？

其實這是菜品結構的作用，菜品結構的設計實質上是菜品搭配和菜品功能性組合設計，結構設計合理，才能夠滿足合理的膳食。固化的菜品結構，還能保證菜品不會因為廚師的流動而結構發生變化。本期我們請到東方美食CTP講師魏斌，相信通過學習他的菜品結構表，肯定會讓你的菜單變得有菜可點。 

可以從以下五個方面考慮：

1.味型屬性

味型屬性，是根據定位風味以數據占比確定菜品結構中的味型占比，如刺激味50%、復合味醬香味30%、清淡15%等，味型與菜系掛鉤，決定餐廳的風味代表。

2.原料屬性

根據經營的業態以數據占比固化菜品結構中的原料占比，如海鮮、牲畜、禽類、菌類等。 

3.技法屬性

根據出品結構和廚房布局、廚師力量，固化技法結構占比，制定菜品的蒸、炒、燒、燉等各占多少。

4.利潤屬性占比

根據企業經營定位和毛利要求，在出品結構中固化毛利結構，這樣既能保障企業的利潤，也能保障顧客的利益，可以分為5—6檔。

5.功能屬性

根據企業毛利要求、菜品的盈利布局，來固化功能性菜品的占比數量，其功能屬性可分為爆品、王牌菜、引流菜、剛需菜等。

      通過這五個屬性來固化菜品結構，具體用法可以參考下表：

出品結構固化支配占比表

小貼士  每家餐廳的菜品口味、原料、技法分幾種，各個種類占多少比例，都是各店根據自己的實際情況定的，上表只是提供一個思路、模板，讓烹友們學會一種方法。

以一家主打時尚菜的商超店為例子，面積在400平方米，菜品總量定在80道（菜品數量與餐廳的定位、選址、餐位數等有關）。其出品結構可以如上表設計。這張表怎么用呢？菜品中的比例固定好后，即使是新上任的廚師，也可以以此為依據，設計菜品的口味、烹調技法，能夠精準的做到缺什么就補什么，什么不行就換什么。而不是像過去那樣，刪減菜品毫無依據。（參考下表）

400平米的商超店、80道產品為例

正如文章一開始提到的問題，有的餐廳菜品上百款，點菜時卻一道都點不出來，這就是功能屬性沒做好的原因。一個好的菜單，應該有主有次，之前雜志曾提出過“金牛瘦狗論”很有意思。但我是將菜品分成了五種屬性：爆品、王牌菜、引流菜、盈利菜、剛需菜，分別介紹下：

爆品

爆品是菜品結構中的主心，是餐廳在市場上的標志，也是顧客對餐飲品牌直觀上辨別的標識。爆品菜的塑造就是對餐廳品牌的塑造，爆品菜設計可以強化顧客記憶、讓顧客轉介紹，形成最有效的口碑宣傳，比如大董的酥不膩烤鴨、旺順閣的魚頭泡餅，都屬于爆品類。

王牌菜

王牌菜是菜品結構中的骨架，王牌菜由不同的味型屬性、不同的原料屬性、不同的技法屬性組合成王牌系列。王牌菜制作要高品質，其適應廣泛，選擇性強，能夠滿足不同飲食嗜好的顧客群體，王牌菜品的設計可以增加客戶的消費黏度。比如雖然大董的酥不膩烤鴨是其爆品，但有的顧客可能不愛吃烤鴨，蔥燒海參作為其另外一款招牌菜，可以滿足不愛烤鴨人士的需求，這就屬于王牌菜。

引流菜

是指性價比極高的菜品，“三流價格一流價值”的體驗產品讓顧客感覺超值消費，增加客流量帶動菜品鏈的銷售。“透明食材低價賣”就是這個道理。 

盈利菜

與引流菜不同，它屬于“三流成本一流價格”，比如隆重的上菜儀式、不常見的原料、特殊的裝盤等，給顧客超值的體驗，這些都是盈利菜的手段。

剛需菜

剛需菜多是地域性的習俗菜品，是滿足客戶“好吃后吃好”的生理需求的菜品。什么是好吃后吃好？如果說爆款菜品是滿足顧客的口欲，以新奇好吃為出發點，那么剛需菜就是用地域性的口味菜讓顧客吃好，最終讓顧客感到用餐舒適舒服。舉個簡單的例子，剛需菜對四川人來說就是吃完牛排后的一份毛血旺，對湖南人來說，是吃完烤鴨后的辣椒炒肉。