【痛心】哈爾濱酒店大火系廚房引發，維護廚政秩序這三點你不能不看！

【痛心】哈爾濱酒店大火系廚房引發，維護廚政秩序這三點你不能不看！

8月25日哈爾濱松北區一家溫泉酒店發生火災，截至目前已經導致19人死亡，據當地消防通報顯示，火災原因是后廚管理不當。而這無疑又是給我們餐飲人敲響了一記警鐘，在我們忙著賺錢的時候，我們后廚的廚政，真的有用心規劃過嗎？

讓我們為逝者默哀1分鐘。

對于老板們來說，廚政往往是在餐企管理過程中很容易被忽略的一個點。但隨著近年來不斷爆發的食品安全、后廚事故等惡性案件，餐企的廚政安全、品質安全、利潤發展已經成為了餐企發展必須視為生命的三條“高壓線”,關系著餐企發展的生命安全。

食品安全、人力安全、操作安全、消防安全，這些部分組成了餐企三條高壓線的第一條：廚政安全。據中國烹飪協會最近的一次調查中顯示，仍然有32%的餐飲企業在食品安全風險等級管理上存在問題。

（廚政事故頻發）

其實類似哈爾濱大酒店這種慘劇頻發的原因就在廚政安全管理的模糊化和責任人的懈怠。近年來餐企對此也探索出一大批新的后廚管理模式，但無論是何種管理方法，都離不開的是對數據化管理的依托。

在數據管理的方面，我們必須要用數據做到3到：即安全到位、責任到位、執行到位，并且在廚政管理的方方面面都要設立嚴格的數據和指標，做到工時到位、流程計數、數據核算。對于沒有達到指標的部分和員工要及時做出嚴肅的處理，并計入績效考核，讓他們意識到后廚管理的重要性。而這些，都離不開嚴謹的后廚數據的設立和管理人員對于廚政安全的重視。

海底撈地溝油、小龍坎的老油、味千拉面的骨湯問題……很多餐企“大咖”都用血一般的教訓來向我們證明了產品品質是餐企廚政發展不能疏忽的又一條“高壓線”。而如何保證產品品質，關鍵還是要看人效維護。

效率越高，利潤越好

想要在食材處理、后廚安全、清潔整理、菜品烹飪等后廚處理的方方面面都激活人效，就必須擁有一個成熟的問責系統，讓每一份菜品的出品都能夠有相關的負責人，做到責任到人、品質問責。同時要激活員工的活力，讓他們不僅要干，更要愛干，用實際的績效激勵系統來激發員工的工作熱情提高他們對于工作內容的專注度，減少菜品的品質問題。

小貼士：由于后廚事務具有冗雜性、反復性的特征，廚政的實際管理人員數量不宜過多，過多的人員影響后廚的出餐效率和質量，嚴重影響后廚整體的運行。

好的廚政不僅能帶來安全上的放心和產品上高質高效的出產，更能組成一條額外的“高壓利潤紅線”：產品定價、成本控制、采購效率、團隊協作……其實一個好的廚政系統能夠做到的還有很多，但核心都是——為企業盈利。

在這方面，東方美食CTP餐企團隊培訓將于9月19-20日在哈爾濱開講《后廚高效7寸管理》，用最真實的案例、最落地的方案、一對一的培訓指導為餐廳的廚政安全、產品品質、盈利模式三架馬車保駕護航，給你一個讓食客放心、老板安心、員工舒心的高效后廚。

課程名稱：7寸廚政管理

活動時間：9月19日-20日

地點：哈爾濱

報名電話：13331083379、13331083276、13331083963

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