【菜品設計】巴奴產品主義的四個核心是什么？

【菜品設計】巴奴產品主義的四個核心是什么？

巴奴，專注毛肚火鍋17年，如今這家有著45家直營店，4000余名員工的火鍋大店今年3月在北京悠唐廣場又添新店。店面尚未開業，便受到了同行們的普遍關注。相較鄭州和無錫，北京屬一線城市，消費者見過更多的品牌，需求更多元、更時尚。而杜中兵缺有著自己的想法：人們出去吃飯，最根本的需求還是吃得好，巴奴將繼續在產品上發力力求讓每個展品都有召喚力，用產品來留住顧客。

而這種奉行產品主義，用菜品拉動盈利的模式，也逐漸成為了近年餐企發展的風向標。那么今天我們就來看看巴奴的到底是如何玩轉菜品盈利的。

在巴奴，產品就是核心，只要是涉及產品的事務，董事長杜中兵事必躬親，親自審核，所有出廠的產品必須符合杜總本人對產品的理解。

從毛肚這款產品上來說，市面上售賣的毛肚，普遍都含有火堿等添加劑，甚至這種毛肚產品在業內已經達成了共識，得到了大家的默認和許可，但是這種添加了火堿的毛肚，卻難以達到杜總對于產品的要求。

想要改變這種情況，最大的困難就是沒有生產無添加劑的毛肚的產業鏈。2002年，巴奴與西南大學聯合對毛肚進行研發，最終以“木瓜蛋白酶嫩化技術”取代了火堿發制，徹底摒棄了火鍋毛肚多年來不健康的工藝，讓火鍋朝著更安全、健康、營養的方式邁進。

17年來，巴奴火鍋在工藝上不斷改進，12道的工序保障確保了每一片毛肚的口感脆嫩，讓顧客贊不絕口。產品質量上去了，盈利自然也就上去了。

130%點單率的毛肚，讓人艷羨

巴奴奉行產品主義，但產品沒有市場，一切都是空談。對于餐廳來說，打造一個好的銷路市場不可或缺。巴奴原本叫“巴奴火鍋”，現在改名叫“巴奴毛肚火鍋”原因就是巴奴將毛肚這曹彩，提升到了戰略的高度。既然要做，就要把“毛肚”做到最好。

但是采用新技術制作的毛肚，成本非常高，這么高的成本，如何開拓銷路市場，讓廣大消費者接受呢？“巴奴”采取了最扎實有效的辦法，那就是不斷向顧客闡述巴奴的毛肚產品。最初，每一為來餐廳就餐的顧客，都會的到一張介紹巴奴毛肚的宣傳單，介紹和講解巴奴的毛肚健康和優質的原因，讓顧客對巴奴對于毛肚的鉆研有了新的一個認知，進而產生共鳴和認可。

杜總認為，只要你物有所值，并且不斷傳播自己的理念，讓消費者明白了個中緣由，顧客也就自然而然的接受巴奴的理念，并成為了顧客再次光臨的理由。而這些效果，都來自我們對于菜品概念的不斷闡釋。

杜總始終認為，好味道其實是一件很簡單的事，那就是認認真真地對待火鍋里的每一道食材，杜總堅信，一斤好東西，遠遠比三斤爛東西更能做出味道，與其用三斤不好的食材生產出不好的產品，還不如用好的食材來打造精品。在這方面，巴奴用實例又一次地做了火鍋的“教科書”。

菌湯：

巴奴毛肚火鍋的菌湯，十七年堅持現熬先賣，堅持使用產自云貴川的野生山菌，杜總甚至親自到云南查看，而且了拿到最核心的骨湯配料及做法，巴奴專門投資了一家骨湯廠，除了拿到核心技術，杜總也不用再擔心成本問題，因為“深入了虎穴，拿到了虎子”，利潤，成本等諸多問題都能算的清清楚楚，做事情也就變得簡單。

羊肉：

巴奴的羊肉，十四年來，一直堅持從原產地錫林郭勒采購，然而好的羊肉每年只有8、9、10、11四個月的屠宰期，11月過后天氣上開始凍謝雪，屠宰期也就結束了。每年八月，楊剛剛滿足宰殺要求且透支最為天然的時候，巴奴就堅持一次批量采購，囤夠全年的羊肉用量。

杜總認為只有手里有東西，有存貨，有富余，才能后顧無憂，這樣才能為好產品的打造投入更多的精力和心血。

作為產品主義的佼佼者，巴奴深知，產品再好也不能坐吃山空，只有不斷推陳出新，為顧客創造新的“體驗”才能經久不衰。在這方面，巴奴同樣沒讓我們失望，在創新方面，巴奴只能用兩個字來形容，那就是“較真”。

小油條：

同樣是難在添加劑處理，杜總既要保證無添加劑又要保留原有的口感這個要求著實是個難題，在這款產品上，巴奴現實找到了思念作為研發團隊，又找到了全國唯一一家沒有任何添加劑的面粉廠，而巴奴為了支持這家面粉廠，在出品的產品標簽上，也會強調采用了“1+1天然面粉”，與面粉廠互利雙贏。

鴨血：

對于鮮鴨血，巴奴要求去掉食用膠，同時保持口感。最后通過改模具，讓制成的鴨血寬一點，厚一點，韌性不減，這樣既不用添加食用膠，還能保證口感好。有人說過，吃巴奴，就是吃個舒服，其中很大的原因就是食物和食材，不該有的一樣都沒有，那么吃起來又怎么能不愜意呢？

湯底：

在即將進軍北京之際，巴奴推出了一款新的湯底，這款融合了酸甜和麻辣的湯底源自巴奴重慶匠心底料加工場，歷經兩年十三次迭代，兩種主打食材維生素的含量都非常高，更加使得這款產品受到了青睞，味道好還專注健康，客源自然也就不用愁了。

總結：

作為餐企，產品始終是我們發展的核心，只有把產品做好吃了做健康了，把菜品做好了，做突出了，才能給顧客留下更深刻的印象，為自身的盈利和發展提供源源不斷的動力。然而巴奴的成功源自于多年來堅持不懈的付出，作為餐企，有了核心產品，更要學會精煉升華，讓菜品盈利。

東方美食CTP9月25-28日菜品盈利設計，針對菜品盈利設計的出品經營、爆品戰略、菜品結構、菜單設計、菜品創新進行全方位的剖析和分享，把產品盈利這個核心做熟做透。

祝愿每個餐飲人都能實現自己的成功。

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