作者丨楊帆 視頻丨王世成
配音丨摩西 封面設計丨蔡西
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“大董鴨”升級
全明檔開放廚房片鴨
快餐界輕奢風刮起來
大董烤鴨的行業名氣響當當，除了代表高端的大董烤鴨，還衍生出“小大董”、“大董鴨快餐”等品牌。
大董鴨是2016年成立的快餐品牌，將中式烤鴨和漢堡進行結合，獨創了“鴨漢堡”快餐模式。最近，大董鴨進行了全面升級，把大董“現烤現做”的觀賞藝術發揮到極致，化繁去簡、聚焦產品、增加了開放廚房，同時升級餐具、增加下午茶占比。
大董鴨發力快餐，一系列舉措背后有怎樣的動機？給快餐品類經營又帶來哪些啟發？
（大董鴨探店–東方美食餐飲經理人出品）
升級一
酥不膩烤鴨現場烤現場片
強調“現場感”
之前的大董鴨，采用的是傳統快餐的點餐模式：統一在收銀臺點菜，然后叫號后顧客自取回餐桌。而這次的升級中，大董鴨將品牌爆款——酥不膩烤鴨進行了店內提升，提倡“現場烤制現場片，站在旁邊吃最好”的理念。
說到這點，CEO告訴我們：烤鴨怎樣才最好吃？一定不是坐在座位上等，而是拿著卷餅和小料，站在片鴨師傅旁邊。他切一片，你吃一片。因為這時候烤鴨剛從烤爐拿出來，溫度有200度，真正的入口即化。
升級二
去掉漢堡薯條的“洋味兒”
突出烤鴨、炸醬面傳統風情
大董鴨的“出道”，源于烤鴨+漢堡的創新。而如今再去餐廳，發現漢堡已經下線了。不僅是漢堡，包括薯條、沙拉等洋快餐系列的小吃也幾乎沒有了。菜單上的主菜，突出的是烤鴨套餐和炸醬面套餐。換句話說，大董鴨告別了“鴨漢堡”的洋快餐模式，在產品方面更加聚焦中國元素，突出爆款。
這樣的壯士斷臂，可以說是需要很大勇氣的。畢竟，很多顧客一說到大董鴨，都會想到“烤鴨漢堡”。如今這一舉措，相當于整個品牌定位進行了重新梳理。
當然，產品的精簡不代表不再豐富。大董鴨沿襲了大董的“儀式感”，烤鴨套餐的搭配，有現烤現片的鴨子、小菜、鴨湯、餅皮。
升級三
全開放廚房空間
增加互動性趣味性
眾所周知，大董烤鴨的儀式感讓食客和同行拜服。本次“大董鴨”的升級，采用了全明檔開放廚房的形式。冷餐區、熱餐區布局清晰
，制餐過程變得快捷、可見，不僅是烤鴨現場片，炸醬面也明檔煮。把大董的“藝術感”、“儀式感”展現得淋漓盡致。
從一進門開始，顧客就能看到五彩繽紛的飲品。順著目光往里，是片鴨師手起刀落之間的優雅藝術。隨即，一盤盤烤鴨已經準備好，放在木制的小方盤上。這感覺真真詮釋了“食物之美”。
升級四
餐具更精致
快餐也要儀式感十足
曾經的大董鴨主要是復制國際快餐的經營方式；點餐、餐具、服務等都強調“快”。而如今的顧客，即便是一頓簡單的工作餐，也希望吃出品質，吃出自己的主張和態度。
在這一點上，大董鴨摒棄所有塑料一次性餐具，增加了很多木制餐具，提供精致的快餐體驗。大董鴨所揭示出的快餐的品質化競爭、個性化競爭，值得同行思考。
“中國的炸醬面就應該放在碗里吃，
放在塑料盒里吃就不是中國炸醬面了。”
升級五
增加社交屬性
下午茶和酒格外醒目
柳橙莫吉托、桃之夭夭、青瓜獼猴桃特飲……這些都是大董鴨店內增加的飲品。足以見得，大董鴨增加了社交屬性，讓消費節奏“慢”下來，讓顧客真正能享受美食藝術。
此外，小食里還增加了鹵腌制系列，口水雞、白鹵水鵝掌翼、香辣鴨膀……更有中式元素，更親切。
發力快餐
帶給行業哪些啟發
此次，大董發力快餐，給做餐飲的同行帶來了哪些啟發呢？
藝術和效率兼得。很多人認為快餐有效率就行，而大董鴨告訴我們，在追求效率的同時，依然可以優雅、有藝術范兒。當快餐不僅快，還很美，自然收獲一票粉絲。
品質升級勢在必行。傳統的快餐需要升級，從體驗感上、從品質上都要升級。面對市場競爭的激烈，誰能更有性價比，更有品牌內涵，誰就能走得更遠。
民族的就是世界的。去洋味兒、增加中國元素（北京元素），是本次大董鴨產品調整的重點。2017年大董將烤鴨店開到美國紐約，把中國的烤鴨賣給美國主流社會，用實力證明了“民族的就是世界的”。
互動體驗很重要。開放廚房、現場片鴨，都增強了互動體驗。“新鮮看得見”是未來餐飲的趨勢，快餐也不例外。
休閑元素擴充多時段經營。充分利用空間，增加休閑元素，讓快餐也可以多時段經營、廣開銷路。
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