【木屋純干貨】隋總大講堂——單店運營的管理的原理

一個門店的經營始終離不開“收入”和“利潤”這兩個詞，更直觀的說是兩個數字。

這是一個很簡單也很好理解的詞，但是，要想做到這來個數字持續提升是每一個門店運營者必須學會的事情。

所以，門店運營的第一步，就是學會目標拆分。

通過對收入目標的拆分進而產生門店適用的預估表、值班表、排版表和申貨表等。發現經營過程中的質量體驗機會點。

而對利潤目標的拆分才有了損益表的產生，通過對個各項費用的控制和節流，實現門店經營效益的改善。

兩者的合理控制才能夠實現PDCA(P (Plan)–計劃；D(Design)–設計；C(Check)–檢查；A (Act)–修正)系統的合理循環。進而實現收入和利潤額的持續增長。

做為一個門店的管理者，在制定任何決策、采取任何行動時，必須把經濟績效放在首位。

企業的目的是創造顧客，并且任何企業都具有兩個基本的功能——營銷和創新。

對企業而言，提供產品和服務是不夠的，必須提供更好更多的產品和服務才行。

作為一名優秀的管理者，腦袋中必須有一個概念就是：比率的概念，我們要做的是一個相對值個而不是簡單的絕對值測算。

單店運營基本原理，需要記住一句話：一個公式、兩個圖、二體三效。

而我們作為一個合理的管理者要學會算。

一個公式（利潤=價值的來源）

利潤拆分后能分解出好多個公式，例如：利潤=收入-成本-費用；所以，做為一個管理者一定要學會計算，靈活運用公式。

兩個圖——客情圖

雖然每個門店的位置、人員配置、大小、環境等等各不相同，但是他們的基本客情是相似的。所以根據客情圖我們可以合理地安排自己的預估目標及排班設置。

例如，在重慶進行市場開發的胡總（胡正國）根據客情圖發現了這么一個規律，我們把這個圖命名為：胡氏魚骨圖。

運營管理系統是打開門店價值之鎖的一把鑰匙。餐飲業每個品種、每個企業、每個門店都是一把有自己獨特密碼的鑰匙，才能把它打開。

客情圖能反映出很多的東西，是我們運營高效順暢的重要依據。

兩個圖——平衡損益圖

六條不同的成本曲線決定一個門店的命運。

根據圖表的曲線反映我們可以發現一個規律，當我們通過打折促銷吸引過來的顧客在短時間內是可以實現盈利的增收，但是到達一定程度上帶來的確實虧損狀態。

所以對于門店運營者來說，打折促銷并不是我們提升營業額的有效手段，“好吃第一”才是盈利持續增加的關鍵。

一個公司要在原有的營運基礎上要想實現營業額的創收有四個突破點：遵循原有的運營規律、效率的提升和客單價的提高、營銷方式的創新以及商業模式的變革。

對于一個門店的運營者來說，我們尋求突破的順序是發現規律——改良，而不是改變。

具體的突破方法——二體三效

所謂二體就是：顧客體驗、員工體驗

三效是指：質量效率、成本效率和費用效率。

創造價值與效率是運營基礎的核心和目標。

根據二體三效我們得出8個提升利潤的發力點：品效、時效、坪效（門店大小）、人效、品類、報廢、地效（地址）和費效（費用控制）。

抓品效的發力點——你會賣啤酒嗎？

在外界曾經流傳這樣一句話，木屋燒烤是靠賣啤酒發家的。隋總對于這個傳言也并不否認。所以要想提升單店的營業額必須要提高酒水銷售的占比。

木屋燒烤不論是環境布置、菜品種類設計還是在氛圍營造上無不與啤酒相關。例如我們門店里隨處可見的標語：燒烤+啤酒=生活多美好。

作為一個優秀的管理人員要明白一個道理：1元的報廢。4元營業額也賺不回來。在做預估時要不怕報廢，但是要去合理控制報廢，這個一個管理者還應該具有灰度思維，畢竟我們的世界并不是非黑即白的。

要想連鎖餐飲成功，第一步需要先正心（文化）再研究方法（單店，多店管理）然后才知道自已真正在做什么（品牌）, 最后想做大要知道如何分配利益（激勵機制設計）。