營業額提不上去？看看是不是菜單需要升級了

我們先來看個案例：

下面這家餐廳對菜單進行了改版，改版前店營業額在20萬出頭，改版后店營業額提升到30萬出頭。

>改版前

>改版后

>改變了什么？

一、菜單封面

1、突出品牌“輕燒”，放大品牌漫畫形象；

2、去掉了“精品韓食”，放大了“韓食烤肉”這個品類詞；

3、增加了口號“輕輕燒，慢慢烤”。

二、菜單內頁

1、對新品、頭牌的菜進行了整合，重新分為“頭牌”和“六必點”。尤其是將【奔跑吧五花肉】原來的3個味道整合成1行可選味道，更清晰簡潔，減少消費者選擇時間；

2、頭牌和六必點都上了對應的圖片，形象生動，頭牌尤其突出，特別凸顯了“棉花糖烤肉”萌萌的形象，更具吸引力；

3、把價格從紅色圓點中解救出來，改為簡單的黑色字體，醒目了然。

4、后續的配菜不再配圖，菜單排版更干凈明了。

5、去掉了左上角的品牌LOGO。

總之，改版后的菜單加強了品牌、品類、店內招牌產品、特色產品、價格，讓整個菜單結構更清晰，降低消費者選擇時間，提升了效率。

>以下是改版前后，排名前10產品的銷售情況對比，我們可以看到前10名菜品的銷售次數明顯提升，招牌菜品尤其突出。

實際上，菜單所代表的不僅僅是顧客點菜的工具，而是餐廳整個經營思路的體現，而改變菜單規劃帶來的好處除了提升營業額之外，還有不少好處，具體是哪些？我們可以從楊記興臭鱖魚的菜單瘦身過程中來一一發現。

從最早的200多道，變成了如今菜單上呈現的38道，楊記興菜單瘦身并不是一下子就完成的。這個過程大致經歷了4個階段。

>從200道減半，砍掉廚師不拿手的

早期的時候，楊記興餐廳里做的是大而全的徽菜，皖南、皖北……略微的地域差別，讓出品結構變得冗雜。然而菜單越厚、利潤卻越薄，200多道菜+笨重的菜單呈現，反而讓顧客抓不出重點。

經過思考后，楊金祥首先砍掉了廚師不擅長的菜，這樣大幅提升了餐廳的出品速度，各位都是行家，這背后能帶來的好處，相信你會比我更清楚。

>從128到78，末位淘汰制

嘗到了菜單瘦身帶來的甜頭，楊金祥開始琢磨進一步精簡，這一次，他選擇了末位淘汰的方式，把銷量排在后面的一些菜品砍掉，保留精華。

>從78到58，取決于供應鏈

這一次，菜品方面，楊記興考慮更多的是廚房的制作壓力、供應鏈是否穩定，以及增加應季菜比例。

>從58到38，各品類保留旗艦菜

隨著逐漸聚焦，楊記興臭鱖魚的名氣越來越大，楊金祥越來越謹慎，要考慮顧客的接受程度，不能盲目刪減菜品。在這個階段，楊金祥考慮更多的是品牌的影響力。通過一系列調查和籌備，他最終將每個品類保留1道菜品，總體數量鎖定在38道，形成了兩款招牌臭鱖魚+三大特色+十大必點+涼菜+炒燉+主食+必點的出品結構。臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%，3大特色和10大必點菜大約占了30%。

而菜單的每一次濃縮，毛利都在提升，品質都在提升，客源都在提升，滿意度都在提升。

我還曾聽過一個故事。

一家火鍋店，服務員反饋說：“老板，很多客人說，我們家的牛肉35元好貴”，這個價格能不能再便宜一點。

后來這家店老板在菜單上做了個小小的調整就解決了問題，他的方法就是在菜單上原來35元的牛肉邊上，加了兩個產品，改完之后是：

普通肥牛28元，雪花肥牛35元，極品肥牛40元。

結果后來發現再也沒有客人反映牛肉貴了，并且營業額也有了提升，因為客人點菜時，不會點最差的，也比較少點最貴的，所以大部分人都點的35元的雪花肥牛，還有不少為了嘗鮮，點了40元的極品肥牛。

綜上，菜單不僅僅是一頁紙那么簡單，是它在向消費者介紹我們的餐廳，甚至決定了消費者會在我們餐廳花多少錢，這其中的奧妙值得我們餐飲老板深究。

▲菜品規劃的核心價值

來源/ 美團點評餐飲學院（meituanpeixun）

讓愛學習的餐飲人先富起來！

整編/ 餐飲經理人

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