這些餐飲好項目，你是否也曾心動？

越來越講究精準定位、

細分客群的今天，

一些餐飲人正陷入精準和細分的陷阱。

先看看這三個項目，

是不是你也曾心動過？

△

本文作者/《餐飲時報》創始人小時

（一）

前段時間，一位投資人和我聊天，

他興奮地說，前段時間自己剛剛投資了一個餐飲項目：

一、專門做健康輕食餐飲，招牌產品是少油、少鹽、有機的蔬菜沙拉健康配餐；

二、目標客群是運動健身人士，主要是女性客戶；

三、由一幫互聯網背景小伙伴們創辦，目前已經有一家門店，通過運營社群銷售，經營還不錯。

我問他投資這個項目的理由，他說，

一、健康輕食代表著未來趨勢，

二、創始人本身就是那個年齡段的消費者，我們都老了，他們更懂“他們”。

我對他說：

如果我是投資人，比起這些所謂代表趨勢的小眾需求，我更愿意投資燒餅這種接地氣的大眾餐飲，

米、面、飯、粉、包子、餃子、餅等這種剛需品類，永遠有市場需求，更有做大的群眾基礎。

（二）

前段時間，一個在河北做餐飲銷售的朋友準備辭職創業，找我來聊天。

他像發現“寶貝”似的，說自己看好了一個極好的項目：福建某某地的特色小吃沙茶面。

他興致沖沖地說：這種面只有在當地有，目前還沒走向全國，還沒有人做，絕對可以做品類第一！

他說，

一、他專程去了一趟那個福建小城，這屬于當地特色小吃，還沒被人發現，完全有品類第一的可能；

二、在當地生意很好，當地人都愛吃！

我問他：如此好的小吃，已經誕生幾十年、甚至上百年，為何一直沒有走出那個小地方？

（三）

昨天，又一個欲創業的朋友給我發來微信：

我給他回復是：

不知道大家發現沒有，我覺得三位朋友選擇投資或創業項目，盡管具體項目不一樣，但“思路”基本一致。

現在，就和大家一起探討下——

我覺得，無論沙拉健康餐，還是藥膳外賣，

一、都屬于“小眾需求”，1000個人里也許不到10人的需求。

二、都屬于“偶然性需求”，可以一周吃一次，也可以一個月吃一次，兩個月不吃也沒關系。

試問一下，咱們身邊的朋友有幾個人經常吃沙拉？或者拿沙拉當飯？得了高血壓、糖尿病去吃病號餐？

再問問咱們自己：你一個月吃幾次沙拉？即使饞了吃一次，是不是可以10天不想、甚至一個月不想？

而米、面、飯、包子、餃子（尤其北方）等，才屬于每天都有可能吃、不吃會餓、用于吃飯的剛需產品。

真正的大企業、大品牌，應該是從這種剛需產品中出來。

我覺得，

以上幾位朋友，都把“小眾”當成了“特色”，

小眾的產品，適合做幾家店、做個小事業，

從商業上來講，構不成一個大的商業模式。

最近幾年，所有餐飲人都在學“定位”，定位理論告訴我們：當你的競爭對手充分占領市場時，你只有創造新品類才有機會在市場上立足。

所以，很多人一股腦開始挖掘、搜尋、甚至生拉硬拽出一個新品類。

有個朋友說想做“胡辣面湯”，

我說，

當顧客還不知道“胡辣”是一種“味型”還是一種“食材”時，

從一開始，市場的廣譜性就有問題。

我覺得，對于餐飲行業來說，

新品類不應是“創造”出來的，而是在原有市場基礎上“細分”出來的；

新品類更應是在原有市場中找出群眾基數更大、客群更廣、無須教育市場的產品。

比如酸菜魚、剁椒魚頭、大盤雞、肉夾饃、臊子面、牛肉飯等，這些本身就具有全國市場的適應性，無須教育顧客，有廣闊的客群基礎，

這樣“細分”出來的新品類，有代表一個品類的“能力和擔當”，才真正有剛需的市場和做大的基礎。

接著上面的話題，細分客群，也成了大家學定位的誤區之一。

一些餐飲同行認為，客群分得越細，越精準，也越容易根據客群定位和制定銷售策略。

于是，出現了很多“我的餐廳定位是8090后客群”，

有的甚至“我的餐廳只為85后服務”。

人為地拒絕很多客戶，縮小客群。

最近我去了日本多家大型連鎖餐企、很多是經營四五十年、甚至上百年的餐企，他們在日本餐飲市場也是主力級企業，無一例外，

一、產品都是99%以上大眾客群都能接受的、最具廣譜類產品，比如拉面、餃子、烏冬面、日式火鍋、烤肉等；

二、沒有一家是客群小眾餐廳，全部適合家庭一日三餐、朋友吃飯聚餐，完全沒有年齡群的區分。

國內一知名餐飲品牌的創始人說過一句話：吃飯是人的最基本需求，你的餐飲定位越適合更多人，市場越大。

因此他在店面裝修上有一個特別的要求就是：中性。

市場現在有這個項目嗎？如果我們做，是不是就是第一？

在做一個新餐飲項目之前，很多人喜歡問這個問題。

很多人認為：市場還沒有，就是好；市場為零，就意味著有廣闊的市場歸他所有。

我覺得，對于餐飲，

市場有，才更有機會，

市場為0，盡可能不要去嘗試。

市場有，才說明市場的“必需性”；市場為0，一定有“沒有”的原因還沒被你發現，你可能就是先驅或試錯者。

餐飲不同于其他市場，

其他市場，引領顧客需求、創造顧客需求，容易成功，

而餐飲，跟隨顧客需求、順應顧客需求，成功的幾率更大。

前段時間，還有朋友說，他想做個“龍井茶面”。

我問他什么是龍井茶面。

他說，就是用龍井茶煮面，味道很好，而且健康養生；龍井茶面，一聽就容易被顧客記住，自帶特點。

我說，這是過度分化。

舉個例子，茶飲料市場，最大的品類的就是冰紅茶和綠茶，而后來也出現了羅漢果茶、桑菊茶、普洱茶等，都無法做起來，原因就是過度分化；

同樣，你如果做面類，牛肉面、海鮮面、臊子面、重慶小面、河南饸烙面都更有機會做大，而你的龍井面，則幾乎沒機會。

我不是研究定位的，也不研究投資，

恰好最近有幾位餐飲朋友問我這類創業問題，

粗淺寫下我的幾個觀點，

更希望各位餐飲高手們文后留言，

創業不容易，

你們的觀點，也許更能幫助到他們！

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