疫情期間，生態餐深得民心，但是成本高怎么辦？

我們一步一步來。

首先，生態餐廳講究所有的食物都是自然有機無添加，保留食材最本質的味道，這與當前追求食材本味的潮流其實有異曲同工之妙。

其次，古代人沒有人工合成的食品添加劑，一樣做出了令人垂涎的美味佳肴，這其中的奧妙，就在于我們可以通過利用各種不同食材的搭配組合、濃縮提煉等等方式，來調出我們想要的味道。

以“蠔油”為例，胡同四十四號廚房利用生蠔、蛤蜊和土豬肉，用“十碗湯”的方法，將其濃縮成“兩碗湯”，以此來調出蠔油最純正的的咸鮮甜；

用這種蠔油制作出來的菜品，味道非常純樸柔和，沒有刺激味蕾造成的沖擊感，能讓顧客的舌尖觸碰到最本真的自然味道。

“甜味”亦如是，胡同四十四號餐廳用紅菜頭來代替添加劑進行調味，不僅保證了食物的自然有機，還豐富了菜品的色澤和口感，讓食材煥發出了最鮮活的自然力量。

而想要提升菜品毛利，胡同四十四號廚房的鄧劍飛作為廚師出身，有以下幾個套路，這不只適用于生態餐廳，就連普通餐廳，也能從其中覓得增利良方。

雞蛋碰石頭，采用生態農場的土雞蛋、椰子油、薄荷葉（或姜黃粉）等有機食材制作而成。

如果單純做成炒雞蛋的形式，對餐廳本身來說很不劃算，不僅賣不上好價錢，綠色有機的食材也無法得到充分的展示，很難讓消費者感受到生態的價值。

如果變換一種呈現形式，將色澤誘人的金黃蛋液，混合清香的薄荷葉，在顧客面前傾倒，撞擊面前滾燙的石子兒，蛋液瞬間凝固，雞蛋和薄荷的混合香氣爭先恐后地鉆入鼻腔，勾起的食欲和味蕾。

由生到熟，一道菜的動態制作過程，完整地呈現在消費者面前，體驗感、參與感、趣味感、新奇感，充分地詮釋了這道“雞蛋撞石頭”。

菜品本質不變，成本不變，但體驗感卻為其賦予了更多的財富價值，提升菜品毛利自然手到擒來。

▲雞蛋碰石頭，將菜品做成表演

奶奶家的小蔥拌豆腐，一道聽上去普普通通的涼拌菜，在大眾觀念里，價格并不高。

但胡同四十四號廚房的鄧總，用紅菜頭、海鹽等天然食材代替人工添加劑進行調味，借紅菜頭的清甜和海鹽的咸鮮；

調出小蔥和豆腐有機自然的純樸味道，再添加藜麥、芽菜等食材高低搭配，提升菜品咀嚼感的同時，增加其營養價值。

新鮮粉紅柔嫩的紅菜頭、健康的藜麥和芽菜，不僅為菜品增添了色彩，提升了顏值，還豐富了口感，讓每一口都更加有層次，再搭配上精致的擺盤，一道高毛利的菜品已然成型。

▲有機紅菜頭替代人工甜味劑，口感豐富又健康

杭椒炒土豬肉，除了食材讓人眼前一亮，好像也沒有其他的賣點。

然而就是這道家常菜，胡同四十四號廚房的鄧劍飛帶領團隊整整研發了兩年，從食材到口味，在沒有人工調味料的條件下；

讓這道菜充分釋放出了杭椒的清香，混合肥而不膩的土豬肉，入口柔和，余味回甘，將家常菜的品質做到了極致，顧客自然心甘情愿地買單。

▲杭椒炒土豬肉

雖然生態餐廳提倡健康養生的烹調方式，但適當迎合消費者口味，也是提升餐廳盈利的必要措施。

胡同四十四號廚房的酸辣粉，生態的食材，以深受年輕消費者喜愛的酸辣粉的形式進行展現，不含膠質的紅薯粉韌性十足卻容易咬斷，酸辣的口味濃郁豐富卻不會直沖鼻腔和味蕾。

而高毛利爆品小米卷，無糖、無麥麩，只用四種原材料，即有機小米、有機大棗、澳洲奶粉、有機雞蛋制作而成，視覺上像瑞士卷；

但在口感上，卻不像瑞士卷那般滑嫩細膩，小米卷保留了粗糧獨有的粗糙口感，給人更健康的味覺感受，成為胡同四十四號廚房的高毛利爆款。

▲深受年輕消費者喜愛，采用生態食材，

不含膠質，容易咬斷，口味濃郁