豆腐腦、油條全天賣
全時段早餐解決了那些問題?
2015年前后，部分平臺曾經嘗試過早餐外賣的生意，顧客需要提前一天定好早餐，外賣員次日在寫字樓門口進行分發。但不久就折戟沉沙，早餐外賣賽道沉寂的玩家也不計其數。
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一個重要的原因是：隨著生活節奏的加快，早餐的時間不斷的壓縮、外賣早餐的便利性沒有顯著提升，在時效上也沒有確定性的保證。尤其在工作日，外出去早餐店或在便利店解決更為方便快捷。
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隨著外賣平臺的發展，尤其騎手履約網絡的完善和配送時效的提升，一批新的「全時段早餐品牌」悄然誕生，在北京市場，就有沫小豆、早樂、萬家早安等品牌出現。
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沫小豆、早樂、萬家早安外賣平臺截圖
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這些品牌有諸多共同點：
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首先是產品線豐富，包括豆漿豆腐腦、煎餅油條、湯粥餛飩、包餃餅、小吃和小菜，SKU超50+。
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其次是全時段營業，早餐無論早晚全日可售。而傳統早餐店凌晨上線經營到次日九點半，品牌早餐店上線時間更晚。
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第三是品牌化明顯，外賣店鋪經過精心設計、產品名也各有來頭，比如、「天津·棒槌大油條」、「老北京·三鮮豆腐腦」、「逍遙鎮·胡辣湯」、「老上海·蔥花餅」、「西安·臘汁肉夾饃」。
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第四是在定價上滿足消費者占便宜的感覺。起送費20元，但在疊加滿減和使用大額專屬紅包后實際支付金額很低。需要支付打包費用，但是包材明顯高一個檔次。配送費會根據時間浮動，但大部分時間是0元或者只需支付不到1元錢。平臺的種種活動也不缺席。
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以上種種特點與優勢疊加，使得這些全時段早餐門店，在外賣平臺上區域各大榜單上都名列前茅。部分門店的美團餓了么雙平臺門店月銷上萬單。
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從門店的分布與銷量情況上也可以看出，這些門店大多位于密集的寫字樓和居民區附近，解決的是辦公室白領和學生的早餐問題。消費者可以在晚上預定，或者在通勤時單點送到辦公室的取餐柜中。
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當然，也不僅限于此，早餐普遍被認為是高品質和健康的，尤其是谷蛋肉奶齊全的那些，小吃和零食可以正餐化，早餐自然也能正餐化。
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某品牌早餐外賣，內參君拍攝
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全時段早餐也吸引了更多的玩家。
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永和大王在北京和上海，推出了全天候早餐品牌：大王早餐公司。盒馬也曾推出自己的早餐創新業態和「盒小馬」。
一線實地探訪
全時段早餐店們是怎么運營的？
外賣平臺上的早餐品牌，并不是獨立開店的。比如大王早餐公司部分依托于現有的永和大王門店，部分開在熊貓星廚，其他的品牌則開在共享廚房和美食城的檔口與暗廚房。
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內參君選取了通州區和朝陽區的部分全時段早餐門店，進行實地探訪。
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a 大王早餐公司-新華東街店
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永和大王新華東街店，內參君拍攝
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該店其實就位于新華東街永和大王門店中。大王早餐公司和永和大王保持著若即若離的關系。
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比如「永和」，「大王」全新國潮風格的外賣包裝，「早點吃大王早點當大王」的slogan，大王早餐公司，也在承擔著和「Z世代」溝通的重任。比起「永和」，「大王」更能打動年輕人的心。「早點吃大王早點當大王」的slogan也朗朗上口。
為了做好品牌區隔，在產品上，大王早餐公司主打的產品之一——飯團，永和大王也有，但是飯團形象不一樣，永和大王的飯團也只提供堂食，不做外送。
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兩個品牌用的外賣包材也不同，永和大王還是在用傳統的塑料袋子，大王早餐公司則采用全新國潮風格的外賣包裝。
永和大王新華東街店外賣取餐處，內參君拍攝
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于此同時，永和大王的門店中可以找到大王早餐公司的燈箱，大王早餐公司的外賣店店鋪中也可以看出其中的永和大王血統。
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想必，公司也希望雙方能夠互相倒流，對于不知道哪里出品的早餐外賣，干凈整潔的門店形象可以增添放心度。
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在永和大王的門店之外，大王早餐公司還在通過熊貓星廚開店。
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b 萬家早安-萬達店 & 沫小豆萬達店
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萬家早安萬達店和沫小豆萬達店，在一家名為「食遇優廚」的美食城。
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這個位置，可以稱得上是一流商圈的三流位置，不過好在對于外賣的經營問題不大。但是美食城里的衛生狀況就些許湊合了，美食城門口布滿灰塵和油漬的桌子，就足夠勸退部分消費者。
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萬家早安萬達店，內參君拍攝
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這些新興的全時段外賣品牌的餐食，絕大多數已經標準化，在門店復熱和簡單操作即可。
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接到訂單現做的，只有煎餅、油條、糖餅少數幾樣，即使是煎餅也有預拌粉，按照比例兌水攪拌就可以調配好面糊。
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并不是所有萬家早安的門店都是這樣，也有不少店鋪是通過熊貓星廚開出的，熊貓星廚也將萬家早安排在合作品牌的第一位。
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熊貓星廚官網截圖 | 熊貓星廚美凱龍店內景，內參君拍攝
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熊貓星廚的門店相對干凈整潔，租金根據商圈和面積變化。內參君了解，以熊貓星廚紅星美凱龍店為例，周邊覆蓋醫院、居民區、大學，樓下則有盒馬鮮生門店，10平米左右的店鋪租金約為6000元，三天即可拎包入駐。
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c 沫小豆常營天街店
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內參君根據外賣平臺的信息找這家店，花費了一些時間。平臺標注的信息是「常通路2號院1號樓」，這個物業地址對應長楹天街東區。
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這家店實際上是在，長楹天街的永輝超市中，主食區的「煎餅工坊」下掛著沫小豆的牌子。該區域也有可供堂食的桌椅。
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不只是美食城和外賣廚房，超市檔口也能容納全時段早餐。為提高商品豐富度，超市也會將一些早餐、熟食、鹵味檔口分租出去。
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永輝常營店內沫小豆檔口，內參君拍攝
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超市檔口的早餐店，更直接觸家庭消費者，比如采買新鮮蔬菜肉制品時順手才買早餐，或者當作午餐晚餐的主食，明廚明檔，在外賣平臺上下單也比較放心。
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對于超市檔口店，一個重要的問題是，營業時間要隨著超市變動，在一些美食城和共享廚房24小時運營時，他們只能做早6晚9的生意。
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d 早樂·朝陽門店 & 李陳張豆漿油條集市·國貿店
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雖然一個是朝陽門，一個是國貿，但是兩家店鋪都位于朝外MEN御食坊美食城內，區別在于，一個是有堂食區域的檔口，一個是只能做外賣的暗廚。
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上班路上進入美食城，穿越一眾店鋪吃早餐，這件事不符合辦公室白領的日常的動線。那早樂為什么還要在美食城做早餐堂食？他的堂食用戶，包括美食城的其他經營者，以及來回穿梭的外賣小哥。
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即使過了早餐的飯點，在中午，依然可以看到四個員工在早樂品早餐門店工作。豐富的產品線，也可以成為午餐和晚餐的選擇。
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早樂·朝陽門店，內參君拍攝
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美食城在招商方面對早餐品類有嚴格的數量限制，也是為了保證店鋪的收益。御食坊美食城的招商人員告訴內參君，他們這里可供堂食檔口租金大概1.6萬一個月，只做外賣的暗廚，只要8000。
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李陳張就開在這家美食城的暗廚中，在過道的墻上簡單粗暴的貼著一張A4紙，引導前來取餐的外賣員穿過堆放著紙箱包材的貨架，找到出餐口。
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李陳張豆漿油條集市·國貿店，內參君拍攝
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僅在美團外賣上，李陳張就做到了月銷售萬單。雖然主打豆漿油條，但產品線中也包括粉、面、飯等中式快餐，并不是完全意義上的只經營早餐。
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基于以上實地探訪，我們可以將以上全時段早餐品牌做簡要劃分：
第一種是基于已有的餐飲門店，將早餐品類單獨開外賣店鋪。 ?
第二種是有堂食區域的美食城檔口和超市檔口，堂食和外賣雙主場運營。
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第三種則是在共享廚房和美食城的暗廚只做外賣生意。
e 消失的盒小馬
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盒馬在2020年推出早餐創新業態「盒小馬」，在地鐵沿線和商務樓開設，目標用戶是上班族，提前點單、并在取餐柜自取。
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此后也推出了網訂柜取＋堂食的社區型盒小馬。雖然做的是早餐，但是也會從早上7點半運營到晚上的7點半。
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盒小馬，網絡圖片
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內參君獲悉，盒小馬業務已經于2022年3月16日關閉，部分門店轉型為盒馬夜肆。
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盒小馬在點餐環節和取餐環節做到了創新，但創新所帶來的增益，無法支撐起門店的運轉。
為什么看上全時段早餐
這門生意有多賺錢？
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種類繁多的產品、全時段營業、精細化的運營、積極參與平臺營銷活動，理論上，都會增加很多成本。這些全時段早餐店賺錢嗎？
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內參君以加盟商身份，聯系到了早樂和萬家早安的品牌方。
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＞＞早餐外賣的緣起
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這兩個品牌其實有著千絲萬縷的聯系，早樂和萬家早餐都有著相同的后綴——品致早餐。據萬家早安的工作人員說，兩位老板曾經一起開店，但是因為理念不合最終分道揚鑣。而早樂的工作人員則簡單的回應稱：他們是抄我們的。
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早樂品致早餐第一家門店于2015年在北京霄云路開業，也是當時為數不多的網紅早餐店。最后在這家門店在政府「開墻打洞」的治理行動中關門。
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在萬家早安，最開始起源于早餐站點，幾個人租用200平米餐廳做廚房，一人一輛電動車、一個泡沫保溫箱、一個小馬扎，在地鐵口「打游擊」。隨著治安管理的加強，站點逐步倒下。
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政策、優質點位房租壓力和不斷增加的人力成本，讓他們選擇做早餐外賣。
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這些新興的全時段早餐品牌，說白了就是基于標準化和供應鏈管理的早餐。避開巴比的包子、曼玲的粥品，將標準化延續到了更多早餐品類中。
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萬家早安小程序采購后臺
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＞＞為什么要做全時段
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萬家早安的工作人員舉了一個例子。
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全時段早餐品牌在產品和體驗上，都勝過傳統早餐店。在9點到10點，傳統早餐店陸續結束營業，平臺上售賣早餐的店鋪屈指可數。
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在中午，他們避開了米面主食為主的中式快餐的內卷競爭。在晚上，一堆重油重鹽高熱量燒烤中，又顯得十分健康。
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工作人員稱，門店需要配置5個人，但晚上時段其實只需要1個工作人員值班即可。
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在高客單價燒烤的「助攻」下，他們的外賣客單價是高于早餐時段的。綜合一下成本，夜間訂單只要超過10單，多出來的都是利潤。店鋪掛全天，也有利于接受預訂單。
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＞＞真的賺錢嗎？
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早樂的招商手冊中，有著一個簡單的盈虧分析。
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在客單價20元，日均單量200單的情況下，月交易額是12萬元，扣除5.4萬的食材包材成本，1萬元的平臺推廣，0.8萬元的店租，1.6萬元的人工成本和0.72萬元的水電雜費。凈利潤是2.48萬元。考慮到加盟費用不足3萬，理想狀態下，經營兩個月就能回本。
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萬家早安的盈虧平衡是這樣的。
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開店投入上，加盟費5.98萬元，三個月房租2.1萬元，設備1.5萬元，物料0.5萬元，合計9.98萬元。以月營業額16萬為例，人員工資2萬，水電雜費0.9萬元，物料成本為3.2萬（20%的成本），合計是6萬。再扣除每月0.7萬的房租，5%的品牌服務費，每月盈利也有將近8萬左右。
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算上爬坡期，也只要兩到三個月就能收回投資。
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萬家早安的工作人員也向內參君展示了其優質門店的外賣后臺截圖：門店雙平臺日有效訂單破500單，預計營收超1萬。
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萬家早安的外賣后臺截圖
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工作人員還稱，他們是美團餓了么的大KA商家，此前餓了么的免單活動萬家早安就有參與其中，區域經理也頻繁走動。
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另外，早樂和萬家早安的工作人員也提到，他們會通過美餐或順豐接到「早餐團餐」的訂單，并且分配到就近門店承接。也是加盟商的一大收入。
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不過，招商文件的盈虧平衡畢竟是紙面上的，拿來分析和展示的，都是理論上的和最優質門店的水平。實際的經營數據肯定有差異。
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部分外賣門店，月訂單量勉強破千，簡單計算就可得知是賠錢的買賣。
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外賣后臺的截圖，也不能全信，可能是在做營銷活動后的結果，并不能完全代表真實的水平。
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大王早餐公司運營的如何呢？
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雖然內參君未能拿到內部數據，但也可以從側面看到大王早餐公司的效果，以及永和大王重投大王早餐公司的決心。
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在中秋節前后，大王早餐公司更換了最新頭像，顯示其全國連鎖門店數已經超過200家。要知道，截至去年年底，永和大王門店數也剛剛突破500家。
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在餓了么平臺上，在只提供「早餐」的情況下，部分店鋪的單量可以達到正店的1/3，甚至是1/2。
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大王早餐公司的訂單，絕大部分可以視為增量，而它對主品牌永和大王的形象提升和新客的引入，做出了重要的貢獻。
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大王早餐公司外賣平臺截圖
金礦還是陷阱？
＞＞對于全時段早餐市場
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首先，在目前的市場環境下，全時段外賣早餐還是一片藍海市場，參與競爭的主體并不多。但是這種紅利期能夠持續多長，我們不得而知。同時，能有做到萬單的優質點位，也是有限的，之后競爭會變得更加激烈。
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其次，雖然有團餐做補充，部分經營者也有堂食，但是絕大多數訂單是依賴外賣。目前全時段早餐和外賣平臺處在蜜月期，未來這種關系是否會生變？比如傭金提高、準入標準變嚴。
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第三，如果品牌方對加盟方管控不利，容易爆發出食安危機，帶來的影響是巨大且深淵的。甚至不同品牌的早餐外賣也會相互影響。
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第四，基于標準化的早餐，是否具有足夠的特色，又是否足夠好吃，靠著加盟費和抽成賺錢的品牌方是否又持續改善食品品質的動力。
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＞＞對于其他的餐飲品牌
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目前正在做早餐的經營者，改做全時段早餐、或從夜宵時段開始經營早餐，可能并不是很值得，需要重新和現在的合作方重新談合作，用標準化的食品替代現有的特色早餐，丟失自己本來的優勢所在。
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做全時段經營的餐飲品牌，也可以像永和大王一樣，將早餐品類單獨開設外賣店鋪做全時段運營，一定程度上也是對現有全時段早餐外賣的「降維打擊」。
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而對于一些已經「卷」不動的餐飲經營者，也可以借此思考，我是否可以做到像目前全時段早餐一樣錯位競爭，找到自己的經營優勢。
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