小大董菜單 設計4心得

▲2017年最受矚目青年烹飪藝術家 石秀松

小大董總經理

首先是菜品數量，大董菜單上有200多道菜品，給顧客更多的選擇，相比之下，小大董菜數量要少很多，只有45道。在這45道菜品中，與大董相同的品類只占到了10%—20%。

因為兩個品牌的定位不同，但很多人又是慕名而來，因此我們選了大董招牌的、好吃不貴的、經典的菜品。

如烤鴨、海參、櫻桃鵝肝等，滿足這部分顧客能吃到大董菜的愿望，而剩余的全是小大董自己獨有的菜品。

雖然精選了大董品牌的招牌菜、經典菜等，但我們也進行了調整，比如大董的烤鴨是298一只，在小大董售價198元，我們不再配備單獨的片鴨師現場操作，而是將片好的鴨子直接裝盤上桌，人工上節省的成本返利顧客，降低人均消費。

櫻桃鵝肝也是如此，我們將份量減半、菜品價格只有原來的一半不到。

通過調查，我們發現來小大董消費的顧客，2-4人的客群能占到60%，他們希望能花比較少的錢品嘗到更多的品種，因此我們的菜品多設計精致、份量小。

此外，我們還推出了烤鴨套餐，包含前菜、小份的烤鴨、鴨湯、蘸料、鴨餅、甜品，售價119元，顧客覺得超值，也方便了我們備餐，提高出菜速度。

來小大董消費的顧客以年輕人為主，菜品風格相比大董要更顯年輕化、時尚化。

比如我們大膽創新，將老干媽醬跟三文魚結合，這種跨界組合混搭風一推出就受到了年輕人的追捧；

還有每桌都贈送的蒲公英棉花糖，勾起了很多人的兒時回憶，對我們來說制作成本并不高，卻吸引很多人拍照發朋友圈，幫我們做了最好的宣傳。

▲老干媽煙熏三文魚，跨界結合很時尚

我們用的沙茶醬都是找工廠提前炒制加工而成，市場銷售的沙茶醬味道比較寡淡，大家在試做前，可以先將其加入美極鮮、生抽調配炒制后再用。

我說創意  這款是我們的主打菜之一，點擊量很高。肥瘦相間的牛腩加入多種香料和沙茶醬等調料先燉后燜，口感軟糯，湯汁濃郁。

制作方法  1.澳洲牛腩20千克切4厘米見方的塊，焯水。

2.鍋內入色拉油250克燒熱，下入大蔥段200克、姜塊150克炒香，加水（能沒過牛肉的量）燒開，下入牛肉，放入香料包（香葉7—8片，桂皮30克，八角40克，白豆蔻35克，草果8個，陳皮10克，小茴香250克，黑胡椒粒15克），加鹽、雞粉、老抽各240克，味精360克，蠔油、沙茶醬各300克，料酒120克，調味調色，大火燒開，小火燉45分鐘，關火燜30分鐘。

3.蘿卜10千克去皮，切5厘米長的滾刀塊，放入高壓鍋內，加燉牛肉的湯，上氣后關火，至氣完全放完。

4.正式走菜時，取牛肉20塊、蘿卜7塊及適量湯汁加熱，用鐵鍋裝盤，用檸檬葉1片點綴即可。

我說創意 這是我們冬季推出的新品，用酸菜和吊好的骨湯制作而成，非常受歡迎。骨湯經過8小時熬制，鮮味濃，搭配酸菜酸咸可口，湯可以免費續加，不少周圍白領來用餐時都會點一個火鍋，然后一直喝湯，最后將其他的打包帶走。

制作方法 1.取老雞25千克，老鴨、肘子各5千克制凈，焯水，放入湯桶內加水70千克，大火燒開，小火煲8小時，最后大火收汁，差不多能得到骨湯35千克。

2.東北酸菜80克切條，焯水。

3.鍋內入色拉油20克燒熱，下入蔥段、姜片各5克熗鍋，下入酸菜炒香，加骨湯400克燒開，加鹽3克、白胡椒粉2克、雞粉5克調味，倒入小火鍋內，搭配金針菇、牛肉片、粉絲、手搟面、木耳、小白菜等一起上桌，邊加熱邊涮食即可。湯少時，還可以免費續加。

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