最近，馬云兌現“云火鍋之約”的話題刷屏，6666名援鄂醫護人員吃的“同款火鍋”，就是餐飲“一哥”海底撈提供的。 為什么是海底撈？ 答案，似乎也只能是海底撈。 被“云火鍋”選中，只是海底撈又一次實力的體現，食安的自信，因為它一直在引領餐飲的“食安革命”。 最新動作，是在800多家門店，全部升級功能超強的智能小料臺。 而這背后，據知情人士透露，是海底撈服務具有轉折意義的一次升級，“于海底撈是一個新的起點”。 01 海底撈驚現“豪華”小料臺 保鮮冷藏+碗碟消毒+溫控+智能調節 最近，餐見君在鄭州海底撈門店就餐時，發現小料臺變身了！ 和之前的相比，增加了清晰可見的火鍋小料保護蓋——玻璃滑蓋。 “不僅美觀好看，更能深度保護，有效阻擋飛沫、蚊蟲、灰塵等，還有低溫冷風保鮮功能，溫度最低可至-3℃，在夏季高溫下，能充分保證小料瓜果新鮮，并具備小料碗碟消毒功能，下面還單獨配有冰箱。” ▲貼心精致真是沒得說 看到餐見君駐足觀察，門店的服務員立即講解到。 大部分小料均需要在2-8℃的條件下冷藏存放，原來的小料臺，溫度達不到食品安全要求的冷藏溫度。 這不是最驚喜的，其實智能小料臺最大的亮點是——智能操作系統。 “啟動消毒功能，調節制冷溫度，粥臺加熱溫度調節，涼菜、水果冷藏功能，都只要在這小小的智能液晶屏上操控就行”，店員指著智能小料臺右下角的顯示屏說道。 餐見君了解到，這個智能操作系統是海底撈與科研院校聯合研發的。不得不說，海底撈果真豪橫，從里到外彰顯科技范兒。 ▲小料臺新老對比，新小料臺顏值更高，功能更強。 餐見君還了解到，這種豪華智能小料臺可不是某一單店的配置，而是海底撈全國800多家都要逐步升級。 第一批會在北京，中原，沿海一帶，第二批至全國，目前海底撈的新店都會用智能小料臺，6月底，老店開始逐步更換。 ▲餐見君在門店看到的智能小料臺 02 升級智能小料臺背后 是海底撈服務理念的轉變 有人會覺得，不就是智能小料臺，至于搞得大驚小怪的嗎？其實不然。 據知情人士透露，本次升級智能小料臺，源于疫情帶來的就餐公共區域安全問題。火鍋店的自助小料臺是每一位顧客都會接觸到的，隱藏著一定的食安風險。基于此，海底撈要進一步加強小料臺的衛生和安全。 ▲火鍋市場上大多數小料臺，安全隱患大。 其實，升級為智能小料臺只是一個開始。 上述知情人士稱，這背后是海底撈立足于顧客健康飲食上的，一次服務理念的轉換與升級：從最初的以客戶就餐體驗為中心，升級到以客戶安心就餐體驗為中心的服務。不僅想顧客之所想，更落實到顧客還未留意的地方。 “對海底撈來說，這是一個新的起點。” 也就是說，除了智能小料臺，未來一段時間，海底撈會圍繞“安全服務”做一系列持續升級。 據透露，接下來，海底撈會對火鍋配套材料進行嚴格把控，包括但不僅限于，酒水、飲料、蘸醬，盡可能實現自主安全生產，保證顧客享受到海底撈最為貼心、最讓人安心與放心的服務。 03 為什么 海底撈一次又一次領先“食安革命” 6月6日，馬云與6666名援鄂醫護人員，兌現“云火鍋之約”，他們吃的這頓火鍋正是由海底撈提供的。 除了活動現場的火鍋食材，海底撈從當地門店，調20名服務人員到現場協助，總部食品安全員到場把關，做好火鍋宴前廳后堂的多重保障。 現場之外，海底撈聯動全國98個城市232家門店及外送站，精心搭配固定套餐……將火鍋配送到6000多名醫護人員家中。 為什么是海底撈？ 不僅僅是因為它美味，更重要的因為它安全，它是讓消費者安心享用火鍋的第一選擇。 事實上，海底撈一直在引領火鍋行業的食安革命。 2017年，發生后廚危機時，海底撈迅速增加后廚展示區域，包括清洗間；改造60多家老店，一家店裝66個攝像頭；北京所有門店后廚實現實時直播…… 當時，這些舉措在餐飲行業算得上“前無古人”。后來大家紛紛學起來，開放后廚，在后廚安裝攝像頭。 ▲通過點單iPad查看后廚監控 2018年10月，海底撈首家智慧餐廳在北京開出。自動配鍋、智能出菜、機器人送餐，這不僅是海底撈智能化的領先之舉，更是食安升級的重要嘗試。 張勇曾說過，“我很難相信，這個世界上每一個都會按照流程去做。人總會犯一些錯誤，新技術的運用會解決一些問題。當我們的廚房都是自動化生產，就可以把現場管理的風險降到最低。” ▲海底撈智慧餐廳后廚，高科技保障食安。 這又引領了行業借助高科技降低食安風險的風潮，很多餐廳加強后廚自動化，推出送菜機器人。 2020年1月，疫情來臨，海底撈又是反應最迅速的餐企代表，第一時間向門店下發防疫文件。 首席戰略官周兆呈公開表示，“海底撈有食品安全管理中心，這套食安管控體系，會迅速匯集內外部信息，并進行及時響應。” 這也就是為什么，在2020年4月被深圳市場監督局，就店內小料臺食品安全隱患提出整改要求后，海底撈能迅速交出最完美的整改答案，一切源于“有備無患”。 為什么海底撈這么重視食安？ 張勇給出了答案，“我怎么死的我得想清楚”，“食品安全出問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門。” 所以，一直以來，對于海底撈，張勇最關心的只有兩件事：流程制度管理和食品安全。 了解本質，現在再來看小料臺的全面升級，就沒那么簡單了，意味著“食安革命”中的一個新起點。 04 快速進化、有備無患的海底撈 為什么是這個時候，啟動新一輪食安革命？ 今年疫情爆發后，整個餐飲業普受重創，活下來成為每一家餐企的核心命題，大家想盡辦法節流開源，能省則省。 前段時間海底撈漲價又道歉，就被外界解讀為業績承壓，完成今年開店和銷售目標堪憂。因為業績從去年就顯出增長疲態，2019年同店銷售增長率從6.2%下降到1.6%；翻臺率降至4.8；還一度取消大學生專項折扣，后又恢復。 所以，有一些評論文章開始制造話題，說“海底撈陷入中年焦慮”、“海底撈變了”…… 餐見君也在持續觀察海底撈，但與上述的觀點相反，我們發現，海底撈越來越讓人學不會了，因為它進化的速度太快了！ 就從最近的幾件事說起，行業普遍都在蟄伏收縮的時候，它全面出擊升級食安。 海底撈800多家門店，按照每個店三到四個小料臺的配置，至少需要花費一個多億。 要知道這種投入對于其他品牌來說，在當下完全是不必要的支出，但海底撈看的不是眼前，而是未來，“這不是成本的問題，是發展的問題”，知情人士說。 還有最近海底撈被曝出4家面館項目，評論說海底撈進軍快餐，事實上這些面館基本是去年已經開業了。（相關閱讀：探店海底撈鄭州面館：這樣的戰略野心讓夫妻小店們瑟瑟發抖！） 海底撈在全品類、全場景上的嘗試，遠比我們想象的要早很多，幾乎實現了高中低價位全覆蓋。 除了今年推出的到家方便菜肴，生鮮直配，之前還收購了兩大米其林中餐品牌，還創造了新的消費場景“筷手小廚”門店模型。 ▲門店既售賣方便食品、調料品，顧客又可自助享用。 組織力方面的進化更讓行業望塵莫及，張勇宣布的“接班人計劃”，本質上是在10-15年的時間賽馬，持續激活組織活力。 很多企業連其“師徒制”都還沒學會，海底撈已經又換游戲規則了。 升級小料臺看似一個小動作，確是維護食品安全的必須。 有業內人士評論說，海底撈的“一哥”地位，絕不僅僅依托服務，在一眾火鍋店沒看到、沒重視的時候，海底撈已經搖身一變、抓住餐飲命脈——食品安全，將其他品牌甩在身后。 海底撈一直在貫徹執行“民以食為安”的，餐飲持續發展的本質要求。 所以，我們看到的海底撈，每一步都走在了行業發展的前面，每個動作都在引領變革，這次小料臺也一樣，必然是火鍋行業食安升級的一次轉折點。 往期精選
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