生意好的餐廳，后廚都符合這些標準！

可以從3個途徑進行抓取信息的工作：

從菜單上可以了解檔口、生產模式、配送方式等信息。

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這家餐廳的菜單就可以看出它擁有四個檔口，肉菜檔口、小吃檔口、涼菜檔口、主食檔口下都有哪些品類、每個品類的數量，然后以此為基礎了解餐廳采用的生產動線和配送方式。

從銷售數據和營業額了解設備功能和設備數量需求

以此確定儲存空間、冰箱貨架的需求量

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圖中這個品牌的凍貨干雜調料、新鮮食材、中央廚房、低值易耗等類別的物品都是當天晚上送貨，次日到貨。因此送貨周期是一天到貨，確定了周期，我們就可以清楚得到廚房的儲存空間、冰箱貨架的需求量。

整合抓取到的信息之后，我們可以根據需要設計出相應的功能區，檢驗功能區布局是否合理的標準就是看整個動線下來，人員是否有走彎路的情況。

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接下來就是不同區域的人員站位圖，我們從這張圖可以看出，熱菜房需求5個人，包括2個炒菜2個打荷，1個切配；在小吃和涼菜檔口各有2個人，洗碗間1個人。

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所以從這個站位圖我們可以看到在崗人員是10人，休假人員可能有2人，管理人員1到2人。通過這種展位圖我們就會發現，這個廚房的人員設計就會在13到14個人。

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從收貨流線圖到人員點位圖，再到產品流線圖應該看到，通過收貨、人員的站位再到出品，三條很短的直線線路就可以把產品陳列到廳面去了。

接下來是收餐區域，這個區域應該在單獨的一個通道里面，和出品的流線完全區隔，這樣才能，這樣收餐的時候通過洗碗間，再把碗洗完干凈之后放在雙通碗柜，然后經過綠色的線分解到每個檔口，保證廚房人員不會再進洗碗間了，實現骯臟區和干凈區的隔離。

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有了合理的布局之后，就可以進入施工圖紙的標準設計。

這個環節應該注意：一套專業的廚房施工圖紙設計會包括總計20-30張工程圖紙，這里所說的專業是指符合甲級商場施工標準圖紙。在這些圖紙中還應包含幾個關鍵部分的施工圖紙，第一個是功能分區圖紙，它是隔墻作用，第二個是水，電、地溝、地臺、新風系統、抽排系統、墻面、吊頂等。

這張表格展現的是各個圖紙的作用，重點說一下地溝圖。地溝圖要求是暗溝設計，因為傳統上的地溝大多數都是明溝，員工在操作的時候發現地上是明溝，會把水一下就倒在地上，而如果我們用暗溝設計，然后里面加上隔網，就能解決了堵、臭的問題，衛生的環境也能提高員工的滿意度。

此次課程主要分享5款高效設備，是由餐匠幫直接設計和直接輸出的。

它的兩邊都可以開門，把雙通冰柜放置粗加工和生產加工間的時候，粗加工人員和生產間人員就不需要來回走動，只需要開一扇門就可以，這樣就直接減少工作時間，提高工作效率。

大多數操作人員要去拿餐具的時候，都是在洗碗間去拿。但是洗碗的操作人員到洗碗間去拿碗的時候，就把洗碗的臟水直接帶到整個生產間或者廚房，或者其它干凈的區域去了，而通過雙通碗柜，就可以很好的避免這種情況的發生。

很多餐飲都會用的油，有些還不止一種油，可能有兩種三種油，用油柜廚房就很高效，廚房就不再用油桶，因為油桶放在廚房，可能表面都會很油，使整個環境在感官上都有很差的感覺。

米柜屬于內部儲存，也可以根據不同的需求來設計不同類型的米柜，有兩格、有三格的、四格的米柜。廚房如果米都用這種專業設備還存放的話，老鼠都會很少了，基本見不到老鼠。

針對廚房不同區域都可以設計，包括廳面都可以設計這樣的一體功能柜，這個功能柜有洗手池、隱藏垃圾桶、有操作、臺面都等等都可以集合在一起。

空間標準設計包括冰箱空間、層架空間、墻面空間、貨架空間和內部空間。

■ 冰箱空間：不同業態，不同餐飲屬性，不同食材，不同存放工具，要設計不同的空間。

■ 層架空間：在這張圖中展現的是一個操作間的一個操作臺加了三層的墻面層架，那我們是如何去設計這個墻面空間呢？臺面設計為操作臺，用于臺上設備工具存放及使用，而第一層設計的標準是存放使用量大，頻率高的用具和調料盆。第二層一般設計的是存放不常用的物品，那么頂層就設計為庫房標準，這就是我們的層架空間標準。

■ 墻面空間：很多實用的工具可以存放在墻面，包括操作工具、員工使用工具，清潔工具，工作工具等。

比如刀具可以用磁鐵的方式，將刀口方向朝著安全的方向進行存放；剪刀可以放置在剪刀捅；員工的水杯、噴火槍、對講機都可以存放在墻面空間上。藥箱、鑰匙柜、滅火器，集中存放手機，還有管理看板，都可以用墻面的空間方式來去利用起來。

■ 貨架空間：這個空間一般有兩個用途，一是裝貨，一是菜架。

菜架的空間設計標準一般是底層用藍色筐，盛放帶泥帶水的，中層第二層第三層，設計使用頻率很高的菜品。頂層一般設計為不常用或者周轉的時候才使用的物品存放。

貨架設計也是一樣的道理，底層放重物，就是員工搬起來吃力的；中間層放使用頻率比較高的；高層放置不常用的貨品。

■ 內部空間標準：包括米、油、碗、保鮮盒等。保鮮盒里面存放液體、食材、餐具等，我們針對這些不同的工具或食材設計不同的內部空間標準。

這個部分包括三大看板的標準體系，第一個是工具管理看板，第二個是體系看板，第三個是數據看版。

■ 工具管理看板：

工具管理看板，可以包括墩子的顏色管理，毛巾的顏色管理，菜筐的顏色管理，色卡的顏色管理，手套的顏色管理，其實就是涉及日常使用工具管理看板。員工一看就很清楚哪個工具使用在哪個地方，這樣員工就不會亂用或者亂拿工具。

■ 體系看板：

體系管理看板有5-10種類型的，比如管理型的看板，也叫痕跡管理看板，里面包含排班、值班檢查記錄、油煙清洗記錄、回油回收記錄等這些管理性的記錄看板。

另外還包括收獲看板，有供貨時間、收貨地點呀，收貨流程，收貨責任人等，然后最主要的是收獲的標準參考圖，以及每一個標準的樣圖和相關的標準介紹。

■ 數據看板：

數據管理看板包括萬元用量表、銷售預制表等。

萬元用量表可以讓我們清楚的知道每個產品面對1萬塊錢的時候，需要準備多少個或者賣多少個。比如我的預估營業額是20000，那么我們就可以根據這個表格知道食材需要準備多少份，員工就很清楚今天這個產品要賣多少份。

銷售的預制表的原理和萬元用量表是類似的。有銷售預制表，就可以提前根據每一周對應的產品的銷售數據、預估數據和實際數據的對比，準備更精準的產品數量。

最后是標識設計。從這張圖上可以看到，有最高量7瓶，最低量1瓶，然后有左進右出以及中間的品名，這樣的標識設計邏輯是什么呢？

其實就是，比如辣鮮露的營業額是最高一天賣10000的時候，最低使用量是一瓶。而中央廚房配送一次來貨時的最低量是一件起送，它的一件是六瓶，加上原有的一瓶就是我的最高量，這樣有高低量設計的時候員工就很清楚要開多少貨品。

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天財商龍

餐匠幫聯合創始人 劉青友分享

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