他窮盡三十年的時間，專注于餃子餡料的研究、制作、創新和技術推廣；他用精益求精的專心、耐得住寂寞的平心和鐵杵磨成針的恒心很好地詮釋了匠人的精神。
他是中國烹飪藝術家、餃子王——尹洪軍，他要通過這篇文章將自己三十多年的制餃經驗傳授給大家。
▲中國烹飪藝術家 尹洪軍
三類餃子皮
和面法有差異
常用的水餃皮分為傳統白面餃子皮、海鮮水餃餃子皮和蔬菜餃子皮。它們的用途不同，和面的方法也略有差異。
01
傳統白面餃子皮
做法 取普通面粉500克、鹽5克混合均勻，下入冷水250克，揉成質地光滑的面團，用保鮮膜覆蓋，略微餳放方可使用。
02
海鮮水餃餃子皮
做法 取普通面粉500克、超級生粉60克、鹽5克、熟豬油3克混合均勻，下入生雞蛋清1個、冷水250克，揉成質地光滑的面團，用保鮮膜覆蓋，略微餳放方可使用。生粉、雞蛋清的加入主要是增加餃子皮的透明感和筋度。
03
蔬菜餃子皮
做法 不管是用來制作普通的白面水餃還是用來制作海鮮類水餃，按照前文介紹的比例，將冷水換成同樣用量的蔬菜汁（比如芹菜汁、菠菜汁、胡蘿卜汁、紫甘藍汁）即可。
5大創新 做旺餃子店
要想開旺店，永遠離不開“創新”二字。別小看了這普普通通的餃子，要想做旺餃子店，我們可以從五個方面進行創新：
01
餡料調制創新法
餃子餡的品種是非常多樣的，除了傳統的餡料外創新的餡料也是層出不窮，比如魷魚餡、翡翠鲅魚餡、玫瑰鲅魚餡、新派肉三鮮餡、毛肚餡、肥腸餡、雞胗餡等。
02
餃子造型創新法
餃子的造型也是可以升級的。舉兩個例子：一種是“太極水餃”，即將白色和黑色（也可以是彩色）水餃各一個捏在一起，然后加熱制熟，做好的水餃好像太極一樣。
第二種是“珍珠水餃”，即做成跟珍珠小圓子一樣大小的水餃。也可以把水餃做大，如扁圓形的大水餃，一個一盤、一人一個。
03
餃子熟制創新法
大多數人做餃子只選擇用水煮的方法，這樣比較單一，經過多年的研究，我創新出了多種不同的餃子成熟方法，如小籠蒸餃、燉盅蒸餃、生煎餃、熟煎餃、沙鍋餃、火鍋餃、雜糧餃、五彩餃、酸湯餃、高湯餃、酸辣餃、麻辣餃、漁網餃、冰花餃等，讓餃子的世界豐富多彩。
04
餃皮和面創新法
除了常規的餃子皮之外，我還根據現代人的飲食喜好，研發出了五谷雜糧餃子皮的制作方法。這五谷雜糧餃子皮分為黑米面、高粱米、地瓜面、黑豆面、玉米面五種。
以黑米面餃子皮的調制方法為例：取黑米面125克放入盆內，沖入70℃的熱水125克用水燙制均勻，再加入普通的白面粉250克、鹽2克，同時摻入涼水150克，和成質地光滑面團即可。
05
餃子經營創新法
傳統方式經營水餃店，都是客人落座后根據個人的喜好，點自己喜歡的水餃并由店家制熟后上桌食用。
現在，自助式水餃店成為了大家關注的焦點。所謂“自助水餃”就是用自助餐的模式經營水餃店，一般來說店家會提供8—12種不同餃子餡的生水餃，同時搭配二三十余種菜品。
客人可以根據自己的喜好選取水餃，然后自行煮制食用。至于人均消費的標準，一般是控制在20元—28元。
內容精選
↓↓↓
點擊圖片 即可閱讀
點
助力餐飲 想你所學
原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/39548.html
